Jeg blir aldri lei av fiskesuppe. Det finnes utallige varianter fra alle verdenshjørner. I Kristiansand synes jeg det er et flott valg hvis en ønsker nyte sommeren med et glass hvitvin og en matbit på en av byens uterestauranter. Variantene som serveres er stort sett ganske smakefulle og prisen er moderat.
En fin bok til inspirasjon er forfattet av en lokal matkyndig skribent: Bjørn Amundsen. Boka heter Jorda Rundt på 80 Fiskesupper, bibliografiske opplysninger nederest. Når det gjelder min egen matlaging har jeg etterhvert kommet fram til en variant som jeg er godt fornøyd med. Dette er ikke en hverdagsrett hvis en skal lage alt fra grunnen av. Særlig koking av fiskekraft er litt styr men ikke vanskelig. Av den grunn blir det til at jeg lager suppen noen ganger i året som gjestemat. Suppen har hentet inspirasjon fra italienske og franske fiskesupper er men basert er på norske fiskeslag. I oppskriften nedenfor er mengden beregnet til minst 10 personer. Jeg serverer med godt brød som tilbehør gjerne foccacia. Både hvitvin og rosé passer bra som følge.
Denne suppen er lett tomatisert med preg av safran. Den inneholder grønnsaker som bidrar til en fin helhet men god fiskekraft er likevel mest avgjørende. Når det gjelder fiskekraft er det nødvendig å alliere seg med en god fiskehandler. Jeg kjøper fisk og blåskjell hos Reinhartsen på fiskebrygga i Kristiansand. Råvarer til kraft får jeg da gratis: fiskehoder, skrog etter filetering av torsk, lange, steinbit, sei , steinbit og kveite. Jeg unngår laks og kveite bør begrenses for å unngå en for feit kraft. Hvis en ønsker å gjøre det ganske enkelt kan en kjøpe god fiskekraft hos kompetente fiskehandlere.
Når det gjelder fiskefilet er det fritt valg. Det er best med fiskesorter er ganske faste slik at de ikke går så lett i stykker. Jeg bruker som regel alltid laks. Gode alternativer er brosme, steinbit, breiflabb eller lyr.
Middelhavsfiskesuppe
Til 10 personer
Minst 5 kg hoder og avskjær til fiskekraft
1 kg blåskjell
2 kg fiskefilet i terninger
2 middelstore løk
10 fedd hvitløk
1 stor fennikel
1 hel stangselleri
2 purrer
2 bokser med knuste tomater
1 dl olivenolje
1/2 gram safran
salt, pepper
Basilikum, oregano, estragon eller timian om ønskelig
(1 liten chili)
Kraft
Grytten må romme minst 10 liter og bør nesten fylles med basis for kraft som nevnt ovenfor. Bein og hoder dekkes med kaldt vann, kokes opp sakte, skummes og småkoker i ca 30 minutter. Etter at en har silt kraften bør det være ca. fem liter.
Blåskjell
1 kilo blåskjell dampes i ca. 1 dl. tørr hvit i ca. 5 minutter til skjellene har åpnet seg. Skjellene renses og spares til suppen. Hvis en ønsker kan en spare noen skjell til pynting ved servering. Kraften fra skjellene tilsettes fiskekraften.
Suppe
Løk og hvitløk hakkes fint. Fjern strenger fra stangsellerien og finhakk. Finhakk fennikel. Skjær av det grønne på purrene, finhakk og skyll godt for å fjerne evt. jord. Hell olivenoljen opp i en passelig gryte og sett på lav varme. Tilsett grønnsakene og la dem småsurre i 15 minutter til de er ganske myke. Det hvite fra purrene skjæres i passe skriver og spares til senere. Tilsett fiskekraften og tomatene. Kok opp. Knus safranen fint og tilsett litt varm suppe for å trekke ut farge og smak før den helles opp i resten av suppen. Jeg synes det er fint med litt fersk chili, gjerne en liten og meget sterk Thai chili. Jeg liker også litt timian men dette er valgfritt. Sjekk om det trengs salt og pepper. Alt dette kan en gjerne gjøre klart dagen før gjestene er ventet!
Rett før servering tilsettes oppskåret purre, fiskefilet og blåskjell. I dette tilfelle er det virkelig slik at gjestene skal vente på maten og ikke omvendt! . Jeg synes purren bør tilsettes 10 minutter før servering ,fiskefilet og blåskjell trenger under fem minutter. Bon Appetit!
Amundsen, B., & Kvaale, M. (2003). Jorda rundt på 80 fiskesupper. Oslo: Andrimne forl.
