Shepherds Pie - tradisjonskost fra Storbritania

Sensommeren har nesten fått et litt høstlig preg med hyppige regnbyger og vind. Ut fra hva som var tilgjengelig i fryse og kjøleskap fant jeg ut at en klassiker fra det britiske kjøkken kunne passe på en heller grå og kjedelig søndag. Jeg var så heldig at jeg hadde en pakke med kjøttdeig av lam i frysen samt gullrot, løk og sellerirot i kjøleskapet.





Felicity Cloake i The Guardian har skrevet en fantastisk serie hvor hun analyserer og prøver ut oppskrifter på klassiske matretter.  Jeg vil oppmuntre alle til å lese hennes artikkel med tittel  "How to cook the perfect shepherd´s pie" .

Oppskriften fra Felicity Cloake er  utmerket men inkluderte noen ingredienser som jeg ikke hadde tilgang til ( Worcestershire sauce og kraft av lam). Jeg tenkte jeg ville sjekke oppskriften hos Jane Grigson en mindre kjent men likevel stor skribent når det gjelder mat i både Frankrike og England. Jeg var overbevist at jeg hadde hennes bok English Food i min kjøkkenbokhylle men fant den ikke. Jeg kjøpte den i 2006 hos Amazon så den er visst kommet på avveie når jeg flyttet sist i 2017! Uansett oppskriften lar seg finne ved hjelp av Google Books, den avviker ikke så mye fra den som presenteres av Fecility Cloake. Det er vel slik med Shepherds pie at det finnes en rekke variasjoner hvor de fleste sikkert er velsmakende. På norske Matprat finnes det en ellers brukbar oppskrift som inkuderer maiskorn noe som jeg oppfatter som ren  vranglære. I mitt tilfelle erstattet jeg Worcestershire sauce med litt soyasaus og fish saus fra østen. Viktigst er å bruke lam og ikke okse. Hvis utgangspunktet er vanlig kjøttdeig blir det Cottage pie. Det er viktig at både kjøttsausen og potetmosen er ganske faste.

Oppskrift 
Til 4 personer

Sheperd´s Pie

2 ss smør til steking
400 gr. kjøttdeig av lam
1 stor løk
1 stor gullrot
Ca. 100 gr. sellerirot
1 spiseskje med tomatpuré
2 dl vann
2 ss Worchester saus eller:
1 ss sojasaus
1 ss fish saus
1 ts timian
1 ts rosmarin
1 ts pepper etter smak
maisennajevner  eller hvetemel, kjøttsausen skal være ganske tykk

Potetmos

1,5 kg mølne poteter
1,5 dl melk
50 gr smør
Tilsmakes med salt, pepper, revet muskatnøtt 

Eventuelt litt revet ost til gratinering på toppen

Brun kjøttdeigen ganske godt i en dyp panne. Tilsett finhakket løk, gulrot og selleri. Tilsett vann, tomatpuré, sojasaus og fish saus og krydder. La kjøttsausen småkoke i ca. 30 minutter. Juster tykkelsen på kjøttsausen slik at den blir ganske fast. 

Lag potetmosen.  Både Kjøttsausen og potetmosen bør stå litt slik at de blit litt kaldere. Kjøttsausen helles i en ildfast form. Legg potetmosen pent på som et lokk. Dryss på revet ost om ønskelig. Hvis du ikke bruker ost bør du bruke en gaffel til å lage striper på lokket. Stekes i ovnen i 30-40 minutter til toppen er gyllen. Serveres med en salat og godt brød.

Lammefrikassé

Ved siden av fårikål er lammefrikassé en rett hvor den delikate smaken av norsk lammekjøtt kommer til sin rett. Det er et poeng at smaken av norske rotgrønnsaker og kjøtt fra lam som har beitet i norsk natur inngår i en symbiose uten for mange forstyrrende elementer eller krydder.

Lammefrikassé er etter hvert blitt en tradisjonell norsk rett men en kan anta utgangspunktet kan ha vært kjøkkenet i land som Italia og Frankrike. I Frankrike finnes det ulike varianter av blanquette og navarin som er basert på lamme- eller fårekjøtt, fløte og grønnsaker. Vår norske lammefrikassé er noe annerledes, min vanlige tidlige autoritet Henriette Schønberg Erten har med en oppskrift som bygger på franske forbilder (s. 241).

Hvis vi går fram til idag er det mange kjente kokker og formidlere av norske mattradisjoner som har med en oppskrift. Den klassiske Rutede Kokeboken med Ingrid Espelid Hovig som redaktør har med en oppskrift hvor kjøttet og grønnsakene serveres hver for seg (s. 305) . En tiltalende og detaljert oppskrift finnes i Bent Stiansens kokebok Stiansen til hverdags;  Lettvint lammefrikassé laget over to dager (s. 172). Min oppskrift nedenfor er inspirert av hva som var vanlig i mitt barndomshjem men også oppskriften i Stiansen til hverdags. I denne versjonen har jeg også tatt hensyn til dem som er rammet av cøliaki eller en annen form for glutenintoleranse. Vanligvis ville jeg nok ha brukt litt hvetemel for å jevne sausen.

Lammefrikassé

Til fire personer 

1,2 kilo lammebog
2 løk
2 purrer
2 persillerøtter
3 gullrøtter
200 gr. sellerirot
1 dl fløte
 salt og nymalt pepper
1 ss sitronsaft
5 ss lys Maisena jevner
2 ss hakket persille eller sellerigrønt

Gi kjøttet et kort oppkok i rikelig med vann, legg det i et dørslag og skyll grundig. Kok opp i nytt vann (8 dl). Småkoker i ca. to timer. Ta ut kjøttet, ved behov kan kraften siles en kan også fjerne noe bein. Rotgrønnsakene deles i litt store biter. Løk relativt grovt. Det ytterste av purren fjernes, skyll resten av det grønne godt for å fjerne jord. Hell kraften tilbake i gryten , tilsett fløten og grønnsakene og kok opp. Etter 15 minutter kan kjøttet legges tilbake. Smakes til med sitron, salt og pepper. 

Kokebøker som er omtalt
Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no

Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006

Stiansen, Bent og  Christian Brun. Stiansen til hverdags Lysaker: Dinamo, 2004.

Fårikål tid!

Bilde i november!

En av de store gledene ved høsten er sesongens råvarer som på forunderlig vis passer til de litt mørkere og kjøligere høstkveldene. Fårikål er flere ganger blitt kåret til Norges nasjonalrett , retten har  egen hjemmeside  http://www.farikal.no/

Norsk lammekjøtt er jo i verdensklasse og i en enkel kombinasjon med norsk høstkål, litt vann, pepper og salt er sluttresulatet en meget velsmakende rett.  Som med all annen tradisjonskost er det ulike syn på en del viktige detaljer. Synspunktene samsvarer ofte med hva en er vant til fra oppvekst og mors matlaging.

• Skal kjøttet være lam eller sau? 
• Hvilke stykningsdeler skal brukes?
• Hvordan skal kålen deles?
• Skal en bruke jevning eller skal fårikålen være tyntflytende?
• Hvor lenge skal retten koke?

Hvis en går tilbake til tidlige kokebøker som den klassiske og tidligere omtalte 1914 utgaven av Henriette Schønberg Erken er fårikål oppskriftene ( s. 239) nesten som  den fårikålen vi kjenner idag. Som kjøtt foreslås bog eller bryst mest sannsynlig fra sau, to ulike oppskrifter finnes og i begge tilfelle er mel brukt som jevning. Det jeg reagerer på er koketiden på minst 3 timer! Ut fra dette må en anta at det er heller seigt fårekjøtt fra sau som er brukt.

I en nyere kokebok fra 2008 med Andreas Viestad som forfatter er det fortsatt jevning men med en mer moderat koketid på 2 timer.  I dag presenterte Trond Moi sin nye kokebok i en bokhandel på Markens i Kristiansand. Jeg var heldig og fikk en signert utgave av boken og en hyggelig samtale med forfatteren , kokken og en av gründerene av Bølgen & Moi. Jeg har så vidt tittet på boken (den inneholder ikke noen oppskrift på fårikål) Jeg lurte litt på hans syn når det gjelder fårikål, han synes at en bør strø litt mel mellom lagene, at en bør bruke lammekjøtt og en koketid på ca. 2 timer er mest passelig.

I mitt barndomshjem var fårikål vanlig og etterlengtet mat om høsten. Som regel av ulike stykningsdeler solgt under betegnelsen fårikålkjøtt. I heldige tilfeller inneholder jo fårikålkjøtt ganske mange koteletter som ellers selges til en ganske stiv pris. Ved senere serveringer var ofte mengden med lammekjøtt ganske beskjeden og en kunne supplerer ved å legge i en medisterpølse! Fårikål var alltid jevnet og kokt såpass lenge at kålen var ganske myk og utflytende men slettes ikke brun. Nedenfor er det en variant med lammebog som utgangspunkt, jeg synes dette gir et velsmakende, litt magrere og festligere resultat. Jeg har gitt slipp på hele pepperkorn og synes nymalt pepper gir best resultat

Fårikål
Til fire personer 

1kg lammebog i skiver (minst en skive pr. person)
11/2 kg  kål skåret i smale båter
1 ts nymalt pepper
2 ts salt 
2 spiseskjeer hvetemel
4 dl vann

Kjøttet legges i en gryte som rommer minst 5 liter. Tilsett salt og 3,5 dl vann. Kok opp kjøttet og skum. La det trekke videre i 1 time. Hell av og sil kraften. Legg Kjøtt og kål lagvis, hell over kraften og tilsett pepper. Kok opp og la det småkoke i 1 time. Rør melet sammen med 1/2 dl vann og tilsett gryten som gis et oppkok og koker i 10 minutter til. Serveres med kokete poteter

Kokebøkene som er omtalt:

Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no

Viestad, A., & Randem, M. (2008). Norsk mat med Andreas Viestad. Oslo: Cappelen Damm

Moi, T., & Hetland, P. (2017). Hjemme hos Trond Moi : Kokkens egne favorittoppskrifter. Bergen: Vigmostad  & Bjørke.