Sicilia i november: mat og opplevelser

Jeg er nylig tilbake fra to uker på Sicilia. Dette var min første utenlandsreise siden begynnelsen av Pandemien. I det store og hele ble ikke opplevelsene ødelagt av koronatiltak. Det var krav om vaksinesertifikat og utfylling av et skjema ved ankomst til Italia. Vi ble også testet ved grensen noe som gikk raskt og greit. I Italia har det vært krav om bruk av masker i større grad enn hjemme. Vaksineserifikat ble også kontrollert av museer og noen restauranter. Jeg reiste med Albatros og vi var en gruppe på nesten 30, de fleste rundt pensjonsalderen. Som vanlig var det et godt felleskap i gruppen. Hele oppholdet ble tilbrakt på Hotel Ariston i Taormina en vakker byen nord-øst på Sicilia.  Taormina ligger 200 meter over Middelhavet med en fantastisk utsikt mot vulkanen Etna. Jeg var heldig og fikk et rom med flott utsikt i flere retninger. På reisen var det halvpensjon med frokost og middag. Dette var egentlig en fordel når det gjelder utforskning av kjøkkenet på Sicilia. Til middag var det en tilpasset buffet hvor maten ble servert av personalet fra luker som tilsvarte leddene i et tradisjonelt italiensk måltid: antipasti, primi, secondi, contorni og dolci. På norsk kan en oversette med forretter, pasta eller rissotto, hovedretter, tilbehør og desserter. Utvalget av typiske sicilianske retter var ganske stort særlig når det gjelder antipasti , grønnsaker og desserter. Kostholdet på Sicilia var i tidligere tider nært opp til den idelle middelhavsdieten: mye grønnsaker, rikelig med olivenolje endel fisk og kjøtt ved høytider. Også idag er fisk, skjell og skalldyr sentral i kostholdet.

 

Som en del av reisen fikk vi en praktisk innføring i en lokal pastavariant: maccaruna.  Dette er en fersk pastvariant som kun består av semolina, vann og litt salt. Vi prøvde oss selv på å lage disse litt korte rør med ferdig deig og en tynn metallstang litt som en strikkepinne. Ikke lett. Vår pasta ble servert til lunsj i retten Pasta Norma, oppskrift til slutt i innlegget. Vi fikk også demonstrert hvordan limoncello blir laget. Økologiske sitroner, sukker, sprit og vann. På restauranten bruker de 94% sprit noe som jo er ulovlig i Norge. Den ytterste delen av skalllet skal ligge å trekke i spriten i lengre tid, saften brukes ikke i det hele tatt. 

Jeg vil trekke fram noen kulinariske høydepunkter. En av de første dagene fant jeg fram til en lokal restaurant litt utenfor de mest turisttette områder i sentrum av Taormina. Restaurant Sapori di Mare  serverer lokal og meget velsmakende siciliansk mat med vekt på sjømat. Her spiste jeg en herlig sprø fritto misto. Høydepunktet var likevel en siciliansk fiskesuppe. Slik zuppa di pesce ligner på andre berømte fiskesupper fra Middelhavet som bouillabaisse fra Provence i Frankrike. Den jeg fikk på Sapori de Mare bestod av konsentrert kraft med tomat, hvitløk og olivenolje. Det var to slags fisk sverdfisk og havabbor. Av skjell var det blåskjell, hjerteskjell og østers. Suppen inneholdt to slags reker og calimari. Et helt festmåltid som ble servert med hvitløkskrutonger. Egentlig var dette nok til to etter en liten forrett, helt vidunderlig!  I 2023 var jeg på en ny tur til Taormina og bestilte dette på nytt, denne gangen husket jeg bilde!

Hele gruppen deltok på en utflukt litt innover i landet til byen Randazzo. På vei tilbake stoppet vi på en restaurant med god plass som serverte en meget god fire retters lunsj. Høydepunktet var hovedretten en braisert knoke av villsvin med ville vekster. Dette ble en ganske lystig lunsj da det ble servert store mengder av en lokal rødvin til. Blant annet ble bursdagssangen framført på finsk, svensk og norsk for et lokalt italiensk selskap.

Mennesket lever ikke av mat alene. Besøket på Sicilia var også rik på andre opplevelser. Det som gjorde mest inntrykk på meg var den dramatiske og vakre naturen. Kontrasten mellom havet og de ville fjell med vulkanen Etna. De mange landsbyer som klamrer seg fast på høyder over havet. Sicilia har en utrolig mangefasettert historie.  Her har grekere, fønikere, romere, arabere, normanere og spanjoler styrt. Det er mange kulturminner av stor interesse. Aller mest imponerende er de greske templene ved Agrigento. Helt utrolig at slike byggverk kan være så vel bevart etter nesten 2000 år. De romerske mosaikkene fra Villa del Casale ved Piazza Armerina  er også nesten unike i verden. 

Det er utrolig detaljrikdom.  Motivet her er det mest berømte, det viser kvinner i sportslig aktivitet iført et klesplagg som minner mye om dagens bikini! Oppholdet på Sicilia var sist i november og det var ganske skiftende vær med en del regn. På klare solrike dager var det behagelige temperaturer. En måned tidligere i oktober ville nok vært ideelt værmessig. Fordelen med å reise så sent var nok fraværet av andre turister. Vår gruppe hadde nesten denne unike romerske villaen for oss selv.

Oppskrift

4 personer

Pasta Norma

Denne pastaretten ble skapt i byen Catania som ligger noen mil fra Taormina. Navnet kommer fra en opera av Bellini som kom fra Catania. Bruken av aubergine er typisk for Sicilia. Den som er dedikert kan prøve å lage maccaruna selv, framgangsmåten finnes på nettet. Ellers kjøper en ferdig tørr pasta f.eks. bucatini eller penne. Som ost brukes en tørr og salt variant av ricotta,  riccotta salata, pectorino er nok den beste erstatningen hos oss i Norge.

Tomat saus

1 boks med hermetiske tomater

2 fedd hvitløk

2 s god olivenolje

2 s frisk basilikum

1/2 ts tørket oregano

salt & pepper

2 middelstore auberginer

3 s god olivenolje

400 pasta

100 g pectorino eller parmesan

Skjær aubergine i middels tynne skiver og brun i flere omganger sammen med olivenolje. Legg de stekte auberginene til side, tilsett litt mer olje og hakket hvitløk. Tilsett tomatene og det meste av oreganoen og basilikumen. La sausen småkoke i ca. 15 minutter. Kok pastaen etter anvisning. Skjær auberginen i strimler og legg den i tomatsausen. Hell vannet av pastaen og bland med tomatsausen. Toppes med noen fine basilikumblader og revet ost. 

 

Pasta med argentinske villreker

 

Pasta i ulike former er både godt og enkelt, i mitt tilfelle er det som oftest spagetti med min egen kjøttsaus. Denne sausen er knyttet både til Italia og min oppvekst USA  på 60- tallet. Denne gangen presenterer jeg en egen-komponert rett inspirert av hva jeg har spist i Italia særlig Spagetti alle Vongole. 

Her gjør jeg bruk av store ville reker fra Argentina. Våre norske deilige norske reker selges jo nesten bare forhåndskokte, dette gjør dem lite egnet i matlagning. Her ønsker vi mest mulig smak i sausen derfor må rekene være rå. Jeg har kjøpt de argentinske rekene hos Rema som selger dem i løs vekt til en moderat pris. Det som trengs er store og smakfulle rå reker med skall. Jeg er litt skeptisk til rekene vi får fra Østen som er basert på oppdrett. Det kan være at denne skepsisen er overdrevet når det gjelder innholdet av antibiotika og annet. Når det gjelder pasta syntes jeg at en bør velge annet enn spagetti f.eks penne eller rigatoni, i mitt tilfelle brukte jeg en pasta type fra Sicilia som Rema seller Busiati Trapanesi. I Italia er de ganske dogmatiske imot bruk av parmesanost sammen med fisk og skalldyr, jeg syntes kan passe fint.

Pasta med argentinske villreker

Til 4 personer

400 g pasta

600 g villreker fra Argentina, rå

1 dl olivenolje

2 dl vann

3 fedd hvitløk

3 stilker med stangselleri

8 cherrytomater eller lignende

1 dl fløte

Maisennajevner

Salt og pepper

Skrell rekene og ta vare på skallet. Hell 1 dl olivenolje i en stekepanne og stek rekeskallet godt i noen minutter, formålet er å trekke så mye smak som mulig ut av skallet. Tilsett vannet og la dette småkoke i ti minutter. Sil av olje og kraft fra skallene. Finsnitt hvitløk og stangselleri og surr i litt olivenolje i rundt fem minutter. Tilsett kraft og fløte, kok opp og la det småkoke i fem minutter. Pastaen kokes i rikelig med vann etter anvisning på pakken, jeg legger på noen minutter i forhold til det som er angitt. Mens pastaen kokes gjør en ferdig sausen. Del tomatene i to eller fire avhengig av størrrelse og småkok videre i fem minutter. Tilsett maisennajevner slik at sausen får passe konsistens og la dette småkoke i noen minutter. Rekene tilsettes helt til slutt , det trengs bare noen minutter til de er kokt, de skal være gjennomkokt men slettes ikke tørre slik de blir ved for lang koketid. Hell pastaen i et dørslag og så i romslig bolle, hell sausen med rekene i samme bolle og rør sammen. 

Italiensk/amerikansk kjøttsaus til pastaretter

I vår familie har det siden årene i USA på 60-tallet vært en rett som har gått igjen gjennom alle år. Oppskriften har vært tilpasset tilgang til råvarer og i min versjon er råvarene etterhvert blitt mer og mer basert på ingredienser produsert i Italia.

Tradisjonene blant italienske innvandrerer til NYC, USA ofte fra området sør for Napoli har vært av avgjørende betydning for hva en forbinder med det italienske/amerikanske kjøkkenet. Så en kan vel si at min mor var preget av tanker om pastasaus hos naboer i Lindenhurst på Long Island.

To norske pioneer når det gjelder italiensk mat i Norge publiserte en flott og velskrevet bok om temaet midt på 70-tallet. Marit Lange og Olgese Mowinkel skriver levende og engasjert om italiensk mat i en tid hvor tilgang på gode råvarer i Norge var begrenset. I deres oppskrift på Sugo di pomodoro carne er ikke olivenolje angitt noe som ville være selvsagt idag. Oppskriften er ellers topp!

Den mest berømte av de italienske kjøttsausene som ofte omtales er Bolognese som er helt annerledes enn min oppskrift nedenfor. En nærmere beskrivelse av Bolognese og diskusjonene rundt hva som er ekte Bolognese kommer senere.


Italiensk / amerikansk kjøttsaus på min måte

Til 4 personer

400 gram kjøttdeig eller helst karbonadedeig

1 stor løk

4 stilker fra stangselleri eller tilsvarende mengd

e sellerirot

1 liten boks italiensk konsentrert tomatpure gjerne Eldorado 

1 pakke med italienske hakkede tomater ca. 400 gram 

3 fedd hvitløk

1 teskje sukker

4 desiliter vann

Krydderurter er selvsagte, i vår familie har timian 

vært den dominerende urten, oregano er mest vanlig i Italia

Litt salt etter smak, nykvernet pepper

Kjøttet brunes, finhakket løk, selleri og hvitløk surres på svak varme i olivenoljen. Tomatpuré, tomater, og vann tilsettes. Sausen småkoker i minst 15 minutter. Tilsmakes med salt, pepper og litt sukker om nødvendig.

Lange, M., & Mowinckel, O. (1988). Italiensk mat : Fra italiensk miljø til norske kjøkken (Ny utvidet utg.]. ed.). Oslo: Aventura. Lenke til bokhylla.no i Norge