Min første inspirasjon til å lage denne parfaiten var en beskrivelse i en de tidlige bøkene til Elizabeth David. I hennes bok Summer Cooking fra 1955 er dette beskrevet som en pâté. Jeg vil nok heller beskrive den som en mousse eller helst parfait siden konsistensen ligner mye på en type frossen dessert eller iskrem.
Min versjon har blitt til gjennom en del år og er enkel å få til. Oppskriften kan tilpasses den enkeltes smak. Det hele er gjort i løp av godt under en time. Det kan være utfordrende å finne kyllinglever i en del butikker. Prior har levert frossen kyllinglever i pakninger på 500 gr. men produktet kan være vanskelig å finne. I år kjøpte jeg en pakning på 300 gr. med frossen kyllinglever fra Danmark i en av byens innvandrerbutikker. Leveren var av fin kvalitet og godt renset. Parfaiten fylles i en pen beholder, jeg har brukt fransk porselen fra Pillivuyt i en del år. I steden for portvin kan en også bruke cognac, akevitt eller kirsebærsyltetøy som alternativ.
Kyllingleverparfait
250 gr. kyllinglever skylt og uten væske
250 gr. smør
100 gr. finhakket løk
1 fedd hvitløk
1/4 ts allehånde
1/4 ts nymalt pepper
1/4 ts salt
En anelse nyrevet muskat
1 ss med portvin
Gelélokk
2 ss portvin
2 ss balsamico eddik
2 ts med soyasaus
4 ss med vann
1 ts med gelantinpulver
La smøret ligge ute til det når romtemperatur. Tilsett finhakket løk og hvitløk til 50 gr. av smøret og stek på lav varme til løken er blank. Tilsett kyllinglever og øk varmen litt. Leveren stekes til den er lett rosa inni. Krydder og portvin tilsettes. Blandlingen helles over i en bolle sammen med resten av smøret og jevnes fint med en stavmikser evt. i en hurtigmikser. Hell blandingen over i to små former og sett dem i kjøleskapet til de blir helt avkjølt. Geléen som er beskrevet ovenfor helles på som et lokk når parfaiten er helt kald. Alternativt kan toppen dekkes med klarnet smør eller gåsefett hvis en skulle ha det.
Mer om Elizabeth David
Elizabeth David var en pioner når det gjelder å introdusere britiske lesere for matkultur fra Frankrike og Italia. I et Storbritannia som enda var preget av rasjonering etter andre verdenskrig nådde hun store lesergrupper med lys og matglede. Hun var ansvarlig for en rekke kokebøker med dypt personlig preg som fortsatt er høyst lesbare. Hennes største og mest anvendelige verk er nok French Provincial Cooking med første utgave fra 1960. En ny og oppdatert utgave er lett tilgjengelig hos Tanum.
