Jeg er nylig kommet tilbake fra mitt tredje besøk på Lesbos og Metochi. Som mange kjenner til har Universitet i Agder et kurssenter på Lesbos som er etablert i nært samarbeid med et viktig munke-kloster: Limonos.
I år var det 25 år siden virksomheten ble etablert på øya. Metochi er et vakkert og fredfullt sted som innbyr til ettertanke og samtale. Markeringen inneholdt mange høydepunkter, taler og konserter. Som mange kjenner til har Lesbos vært en av de viktigste ankomststeder for flyktninger til Europa. I 2015 var det enkelte dager over 6000 som kom til øya på farefullt vis. Idag er situasjonen en annen men fortsatt vanskelig for både de rundt 10.000 asylsøkere på øya og lokalbefolkningen. Et seminar over to dager inngikk i markeringen. Fokus var både på flyktningsituasjonen på 1920 tallet og idag.
Metochi drives på en måte som er i pakt med stedets kultur og historie. Maten som serveres til lunsj og middag er i samsvar med et tradisjonelt kjøkken på øya. Maten er i stor grad basert på grønnsaker. Med utgangspunkt i ortodoks kristendom markeres onsdag og fredag som fastedager uten kjøtt eller fisk. Maten er fargerik og det lokale personalet bruker ofte famileoppskrifter. Med grønnsaker fra nærområdet, olivenolje og gresk ost blir resultatet både sunt og godt. Kjøkkenet er et typisk middelhavskjøkken som ellers er på vikende front i Sør-Europa. Et annet viktig poeng gjelder miljøansvar, klimaregnskapet blir meget gunstig med kortreiste produkter og lite kjøtt.
Vi som var tilstede i forbindelse med markeringen ble invitert til å delta på et lite kurs i matlaging med kjøkkenpersonalet som lærere og veiledere. Vi ble instruert i hvordan en skulle lage fylte grønnsaker eller Gemista. Her deltok alle i det omstendige arbeidet med å hole ut grønnsakene. I dette tilfelle tomater, paprika, auberginer og squash. Oppskrift følger til slutt.Vi fikk også se hvordan Spinatpai eller Spanakopita lages, her var det ikke frossen deig, filodeigen ble laget og ikke minst kjevlet fra grunnen av.
Jeg vil fokusere på en matkultur som jeg og de fleste andre finner meget tiltalende. I likhet med andre land i regionen er det kultur for samvær med godt drikke og et stort tall med småretter eller Meze. Sammen med medreisende deltok jeg i en del måltider med 6-10 forskjellige småretter på deling. Et typisk måltid kunne bestå av tzaziki, oliven, stekte auberginer, fylte squashblomster, kjøttboller, grillet ost og stekt calamari (akkar). Selvsagt også med gresk salat og brød til. Med rikelig vin og vann havnet prisen på ca 15 Euro pr person inklusiv tips.
Best mat var det nok på enkle folkelige tavernaer, jeg var godt fornøyd med maten både i Skala Kalloni, Molyvos og Skala Eressos. Aller best var blekksprut i rødvinssaus på Taverna Aegaen i Skala Eressos. Utrolig mør og smakfull, nesten på høyde med hummer
Oppskrift
Gemista - fylte tomater og paprika
Denne retten passer meget bra som følge til ulike typer grillmat, den kan selvsagt også være en selvstendig rett uten følge av kjøtt. Oppskriften bygger på matkurset på Metochi og en av kokebøkene som finnes nedenfor: Mat på Metochi. Jeg har også gjort noen endringer Denne retten er nok litt som kjøttkaker i Norge den finnes mange varianter og alle vil smake godt.
4 store og modne tomater gjerne kjøpt på en innvandrerbutikk
4 store grønne paprika
Fyll
1 spiseskje med ris for hver grønnsak. Helst skal rundkornet ris brukes gjerne risottoris
1 squash
1 aubergine
3 løk
4 fedd med hvitløk
1/2 kopp med god olivenolje
En liten kopp med hakket persille
En liten kopp med hakket mynte
1 teskje sukker
salt og pepper
Skjær toppen av paprikaene, spar på lokket og kast innmaten. De hvite skillevegene bør bort. Skjær nesten gjennom tomaten på motsatt side av stilken. Hol ut innmaten med en litt spiss skje. Innholdet spares til senere. Finhakk løk og hvitløk som freses på lav varme i olivenoljen til det blir mykt. Tilsett urtene, salt, pepper, sukker og finhakket squash og aubergine. La det putre litt for så å tilsette innholdet fra tomatene og risen. Sjekk om det trengs litt mer salt. Hvis det virker for tørt kan en bruke noe ekstra konservert tomat gjerne passata. Fyll grønnsakene og sett på lokk. Stek grønnsakene i ca. 1 time på 200 grader, bruk en romslig ildfast form og tilsett litt vann. Serveres gjerne lunken.
PS: Jeg lagde dette i går etter besøk på en av Kristiansands innvandrerbutikker: Kjøttmarked ved folkebiblioteket . Meget gunstige priser på grønnsaker og urter også mynte. Tomatene jeg fant var ikke så store som ønsket og slettes ikke så søte som dem på Lesbos! Rund squash av samme type som på Lesbos var også tilgjengelig og jeg fylte en. Jeg brukte en knust hermetisk tomat fra Italia siden innholdet i tomatene var heller beskjedent. Syntes resultatet ble bra.
Forslag til videre lesning
Grødum, K. (2008). Mat på Metochi. Kristiansand: Portal
Lindberg, Fedon, and Mats Widén. Helt Gresk. 2. utg. Oslo: Cappelen Damm, 2013
