Lammefrikassé

Ved siden av fårikål er lammefrikassé en rett hvor den delikate smaken av norsk lammekjøtt kommer til sin rett. Det er et poeng at smaken av norske rotgrønnsaker og kjøtt fra lam som har beitet i norsk natur inngår i en symbiose uten for mange forstyrrende elementer eller krydder.

Lammefrikassé er etter hvert blitt en tradisjonell norsk rett men en kan anta utgangspunktet kan ha vært kjøkkenet i land som Italia og Frankrike. I Frankrike finnes det ulike varianter av blanquette og navarin som er basert på lamme- eller fårekjøtt, fløte og grønnsaker. Vår norske lammefrikassé er noe annerledes, min vanlige tidlige autoritet Henriette Schønberg Erten har med en oppskrift som bygger på franske forbilder (s. 241).

Hvis vi går fram til idag er det mange kjente kokker og formidlere av norske mattradisjoner som har med en oppskrift. Den klassiske Rutede Kokeboken med Ingrid Espelid Hovig som redaktør har med en oppskrift hvor kjøttet og grønnsakene serveres hver for seg (s. 305) . En tiltalende og detaljert oppskrift finnes i Bent Stiansens kokebok Stiansen til hverdags;  Lettvint lammefrikassé laget over to dager (s. 172). Min oppskrift nedenfor er inspirert av hva som var vanlig i mitt barndomshjem men også oppskriften i Stiansen til hverdags. I denne versjonen har jeg også tatt hensyn til dem som er rammet av cøliaki eller en annen form for glutenintoleranse. Vanligvis ville jeg nok ha brukt litt hvetemel for å jevne sausen.

Lammefrikassé

Til fire personer 

1,2 kilo lammebog
2 løk
2 purrer
2 persillerøtter
3 gullrøtter
200 gr. sellerirot
1 dl fløte
 salt og nymalt pepper
1 ss sitronsaft
5 ss lys Maisena jevner
2 ss hakket persille eller sellerigrønt

Gi kjøttet et kort oppkok i rikelig med vann, legg det i et dørslag og skyll grundig. Kok opp i nytt vann (8 dl). Småkoker i ca. to timer. Ta ut kjøttet, ved behov kan kraften siles en kan også fjerne noe bein. Rotgrønnsakene deles i litt store biter. Løk relativt grovt. Det ytterste av purren fjernes, skyll resten av det grønne godt for å fjerne jord. Hell kraften tilbake i gryten , tilsett fløten og grønnsakene og kok opp. Etter 15 minutter kan kjøttet legges tilbake. Smakes til med sitron, salt og pepper. 

Kokebøker som er omtalt
Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no

Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006

Stiansen, Bent og  Christian Brun. Stiansen til hverdags Lysaker: Dinamo, 2004.