Lapskaus

Endelig har vi fått litt regn etter alle disse deilige varme sommerukene.  Sommeren 2018 har jo satt varmerekorder mange steder i Norge. Vi har kunnet nyte de mange fine dagene med deilig badevann både i ferskvann og sjøen. Nå var det likevel på tide med regn av mange gode grunner.

Værforandringen inspirerte meg til å lage en litt mer solid middag: Lapskaus. I min familie har dette alltid vært lys lapskaus.  Retter med lignede navn finnes i våre naboland men også i Nederland, Tyskland og England. I England er en rett kjent som lobscouse eller bare scouse. Folk fra Liverpool kalles uformelt for Scoursers. Her er det en klar forbindelse til skipskost i eldre tid.

I Nord-Tyskland finnes det lokale varianter i de de tidligere Hansabyene som Lübeck og Bremen. I Danmark er forbindelsen til sjøfart ganske eksplisitt da en variant kalles skipperlabskovs. De kjente levemenn og tv-kokker brødrene Price har en fin oppskrift. Det passer da å ta utgangspunkt i min fars versjon av lapskaus. Arthur G. Olsen var kokk og stuert i utenriksfart også under Andre Verdenskrig.  Til sjøs var nok utgangspunktet rotgrønnsaker, løk og salt kjøtt både av svin og okse. Min far snakket ofte om hvor deilig salt oksekjøtt fra Argentina var. Dette var jo en meget stor eksportartikkel og bidro til at landet  var mer velstående enn Norge rundt 1910.

Idag er det mange grunner til at lapskaus fortsatt bør forbli en hyppig middag. Det er vel få retter hvor de flotte norske rotgrønnsakene gir et så smakfult resultat som lapskaus. Særlig på sensommeren eller tidlig høst finnes det flotte norske poteter, sellerirot, kålrot, purre og gullrøtter. Det er jo en del arbeid og koster en del å kjøpe de nødvendige grønnsakene for så å skrelle og dele i terninger. Resultatet blir jo best hvis gjør dette arbeidet selv men det finnes også ferdige blandinger med frosne rotgrønnsaker som gir et brukbart resultat.

Når det gjelder kjøtt er det flere muligheter. Etter min smak og i samsvar med min fars lapskaus skal det være både lettsaltet flesk og oksekjøtt. Dette gir visse utfordringer både når det gjelder tilgjengelighet og pris. Det er irriterende men lettsaltet flesk er ofte lite tilgjengelig og dyrt. Egnet oksekjøtt som bog og høyrygg er også relativt kostbart. Mengdene som trengs er ganske beskjedene så det er jo overkommelig av og til. Mest vanlig og noe som gir et godt resultat er å ta utgangspunkt i en lettsaltet svineknoke.  Både oksebog og svineknoke trenger å småkoke i over en time. Oppskriften nedenfor er den beste etter min smak. Idag ble det stangselleri og ikke sellerirot fra Nederland med en kilopris på 70 kr i nærmeste butikk. Jeg fant heller ikke lettsaltet flesk men svinekjøtt i strimler, jeg hadde også noen terninger med salt lammelår fra Jul i frysa som kunne brukes isteden for oksekjøtt! Som en forstår er det lov å improvisere, jeg setter likevel foten ned for pølselapskaus!

Lys lapskaus

Til fire personer

200 g lettsaltet flesk i terninger
300 g oksebog 
5 dl vann
8 middels store poteter i terninger
1 gul løk finhakket
4 middels store gullrøtter i terninger
200 g sellerirot i terninger 
200 g kålrot i terninger 
1 store purre i skriver, finhakk det grønne og skyll godt
Salt og pepper

Oksekjøttet småkoker i ca. en time i 5 dl vann. Ta opp kjøttet og fjern evt. bein. Kuttes i terninger og legges tilbake i kraften sammen med alle grønnsaker unntatt skivene med purre samt flesket .  Lapskausen småkoker i 30 min før purren tilsettes. Etter 10 minutter er lapskausen ferdig

På reise i Danmark og Nord-Tyskland

Jeg er nylig kommet tilbake fra en biltur sørover gjennom Jylland til Wismar i Mecklenburg -Vorpommern. Denne regionen  ligger mot Østersjøen og var tidligere en del av DDR. Kjente byer er Rostock, Stralsund og Wismar. Byene var en del av Hansaforbundet med stor rikdom  grunnet handel. Området var en del av det svenske riket i noen hundre år. Denne historiske rikdommen ga rom for storslått arkitektur,  særlig kirker. De historiske sentrene i Stralsund og Wismar står på UNESCOs liste over vårt kulturelle verdensarv. Vi bodde på et behagelig hotell litt i utkanten av Wismar. I området rundt var det en rekke boligblokker som ble bygd på 50-tallet, nå ganske velholdt med fine grøntområder. 

På vår vei sydover hadde vi en overnatting i Ribe, en trivelig velholdt syddansk by som sies å være landets eldste. Det mest unike måltidet i det danske kjøkken er uten tvil frokost som her serveres ved lunsjtider. Tradisjonelle danske kroer og kaffeer  tilbyr lekre og omfangsrike smørbrød. Et annet alternativ er frokostanretninger med mange komponenter. Vi rakk en slik frokost i Ålborg på Duus vinkælder med følgende innhold:

Duus anretning                                       

"Marineret sild med karrysalat og æg
Lun rødspættefilet med remoulade og citron
Lille engelsk bøf med bløde løg og surt

2 slags ost med hjemmelavet syltetøj og kiks"

I tillegg deilig brød og annen smakfull følge. Servert i tre omganger til en pris på 168 DDK. 
Deilig med en liten dillakevitt og en pils som følge.

Vårt hotell i Wismar hadde en restaurant med et godt kjøkken. Porsjonene som ellers i Tyskland og Danmark var i største laget. En deilig stekt rødspette var større enn dem jeg greier å steke hele i mitt hjemmlige kjøkken, sikkert nesten en kilo før tilbereding!







På torvet i Wismar spiste vi lunsj på en tradisjonsrik restaurant med lokal mat. På Restaurant Schwedenwache valgte vi matjessild. Matjes er jo særlig kjent fra Nederland men er tydeligvis også sesongspise i Mecklenburg-Vorpommern. Tiltalende farge og konsistens, ikke så langt fra vår spekesild men mildere. Matjessild behandles på en litt spesiell måte og gjennomgår en modning før den spises.

Denne restauranten ligger på torvet i Wismar sammen med en rekke andre spisesteder. Bygningene rundt  torvet reflekterer byens velstand og betydning i tidligere tider. Som kjent er Tyskland et land med en meget rik øl tradisjon. I andre land er det jo noen få internasjonale giganter som dominerer markedet, Tyskland har beholdt en rekke mindre regionale bryggerier. Et annet felt som imponerer er utvalget i kaker og brød. Lekre kaker men porsjonene er ofte så store at selv en kakemons må melde pass!

På vår hjemtur var det lagt inn to høydepunkter,  et kulturelt et et gastronomisk. Vi besøkte Moesgaard Museum sør for Aarhus. Dette antropologiske og kulturhistoriske museet er imponerende på mange måter. Bygningen er storslått og utstillingene imponerer med sitt bruk av moderne teknologi. Her er det appell til både unge og eldre. Av en eller annen grunn er museet lite kjent i Norge. Vår regionale avis Fædrelandsvennen burde formidle informasjon om hvilken storslått attraksjon vi har i vårt nærområde. Årets temautstilling er viet kultur og historie fra Mongolia: På Djengis Khans stepper.

Siste kulinariske høydepunkt har vært en årviss hendelse, det er egentlig nok med en gang i året. Samme måltid hver gang på Raadhuus Kafeen i Aarhus:  stekt flesk med persillesaus!  Vidunderlig og rikelig, jeg og mitt reisefølge Stein er ikke småspiste men vi har aldri greid å spise opp alt sammen! For dem som syntes dette høres vel tungt ut i sommervarmen finnes det en rekke andre valgmuligheter fra klassiske det danske kjøkkenet.

 u