Kalkun til Nyttår?

På denne andre Juledag er det tid til å gi noen råd når det gjelder tilbereding av hel kalkun. Med min bakgrunn som barn i USA  har kalkun en viktig plass i forhold til høytidsdager. Høsttakkefesten eller Thanksgiving er en viktigere familiehøytid en Julen for de fleste amerikanere. Med en viss tilknytning til  de første britiske kolonistene eller the Pilgrim Fathers første måltider i det nye landet er kalkun blitt det et selvsagt midtpunkt for å samle slekten rundt et felles måltid.  

Til høyre er det bilde fra Thanksgiving hos min onkel og tante på Staten Island fra rundt 1965. I nostalgien som følger pensjonsalderen har jeg av og til tenkt at dette kunne være fint å ta opp igjen denne tradisjonen.  Men helstekt kalkun har vi likevel hatt som festmat minst en gang i året knyttet til feiring av Jul og Nytt År.

Selv har jeg hatt hovedansvar for tillaging av kalkun en rekke ganger. En av de mere utfordrende  rollene var å forberede og overvåke steking av to hele kalkuner i to forskjellige hus i  forbindelse med en kristen ungdomsfest en Nyttårsaften på 70-tallet.

Kalkun er festlig og smaker deilig sammen med godt tilbehør. For de som er opptatt av kalorier  er det også et poeng at det er ganske magert særlig det lyse brystkjøttet. Dette er samtidig den største utfordringen siden brystet blir ferdig stekt før lårene. For dem som vil gå i dybden finnes det en rekke forslag til hvordan dette problemet kan overvinnes særlig fra amerikanske kokker. Matprat i Norge har en grei gjennomgang av hvordan en steker en hel kalkun. Nedenfor vil jeg beskrive måltidet med kalkun og tilbehør slik det har vært tradisjon i vår familie som preges av vår bakgrunn fra USA.  Jeg har nok gjort noen tilpasninger men i hovesak er menyen slik min mor og far laget maten. Det betyr et fyll med brød som hovedingrediens og søtpoteter som et uunnværlig tilbehør.  Nedenfor er utgangspunktet en hel kalkun på rundt 5 kilo, jeg har prøvd kalkuner fra de mindre produsenter men syntes forskjellene er små, den vanligste fra Prior er flott. Måltidet består av Kalkun med brødfyll og saus, kandiserte søtpoteter med lønnesirup, rosenkål, poteter og rørte tyttebær ( amerikanere bruker cranberries eller tranebær). I dagene etter hovedmåltidet er det mye god mat i restene.

Oppskrifter

Opptil 10 personer

Kalkun

1 kalkun på litt over 5 kilo

100 g kaldt smør

1 dl nøytral olje, gjerne raffinert olivenolje

5 dl vann

3 ts salt

1 ts sukker

1 s  timian

 Den frosne kalkunen skylles raskt med kaldt vann og tørkes med papirhåndklær. Tines sakte ved relativ lav temperatur. Dette bør skje minst 3 dager før måltidet. Spar nakken og hjertet til kraft. Gni inn kalkunen innvendig og utvendig med blandingen av salt og sukker. Settes luftig og utildekket i kjøleskapet eller en kjølig matbod. Flytt kalkunen opp på kjøkkenet for temperering en time før steking. Del smøret i to deler og før det kalde smøret varsomt under skinnet på begge sider av brystbeinet. Press fyllet godt inn i fuglen, det kan godt bue ut fra kalkunen, det er ikke nødvendig å lukke åpningen. Gni eller pensle kalkunen med oljen og dryss timian på kalkunen. La kalkunen sprike med beina ! Dette bidrar til at lårene blir ferdig stekt noenlunde samtidig med brystet. Stekes i en langpanne på nederste hylle i ca. 30 minutter pr kilo ved 160 C. Hvis det blir litt lite væske i pannen kan en tilsette litt mer vann. Steketiden kan variere ut fra fasongen til fuglen og ens stekeovn. Kjernetemperaturen skal være rundt 70 C når en tar fuglen ut av ovnen. Løft kalkunen over på en romslig fjøl. Fuglen skal hvile i minst 30 minutter under aluminiumsfolie. Når det gjelder oppdeling av kalkun vil jeg henvise til Bent Stiansens veiledning som ligger hos Rema.

Kalkunfyll

1 formloff

5 stilker med stangselleri

1 middels stor løk

1 egg

2 fedd hvitløk

100 g smør

3 ts timian

gjerne litt salvie (engelskmennene er meget glad i dette)

salt & pepper

Del loffen i små terninger og legg den i en romslig bolle. Dryss timian i bollen med loffterningene. Smelt smør i en gryte. Finhakk stangselleri, løk og hvitløk. Legg grønnsakene i  gryten med smeltet smør og surr på svak varme i rundt 20 minutter. Tilsett grønnsakene og smeltet smør til bollen og bland godt. Visp sammen et stort egg og fordel på brødet. Fyllet skal ikke være for bløtt men skal kunne klemmes sammen. Fyll kalkunen som beskrevet. 

Kalkunsaus

5 cl portvin (kan erstattes med ripsgele)

1 dl kremfløte

1 s soyasaus

1 ts timian

salt og pepper

3 dl vann

maisennajevner

litt sukkerkulør

Sky fra steking av kalkun

Kok kraft på nakken, hjerte og krås hvis det finnes. Jeg bruker ikke kalkunlever i sausen. Kraften kan gjerne koke i et par timer, jeg tilsetter ofte en terning med kyllingbuljong.  Sil kraften, tilsett sky fra langpannen, portvin og kremfløte. Det burde bli rundt en liter med væske. Tilsett timian og soyasaus. Smak til med salt og pepper.  Juster fargen på sausen med sukkerkulør. La sausen småkoke i minst 10 minutter. Jevnes til ønsket konsistens med maisennajevner. Bruk litt av gangen så sausen ikke blir for tykk. 

Kandiserte søtpoteter

4 eller flere store søtpoteter gjerne litt slanke.

2 dl ekte lønnesirup

50 g smør 

Muskattnøtt etter smak, helst nyrevet

litt salt

Kok søtpotetene med skallet i ca 15 minutter. Fjern det ytterste lyse laget av søtpotetene som følger med skallet og del søtpotetene i fire deler. Tilsett smør og lønnesirup i en gryte og kok opp varsomt. Søtpotetene vendes i gryten med sirup og smør. De skal trekke til de er møre men pass på at de ikke koker i stykker 

Å tilberede dette måltidet tar noen timer men jeg syntes det verste er gjort når kalkunen har kommet i ovnen, da kan det passe med en pause og godt drikke for kokken. Blogginnlegget ble også uvanlig langt men jeg syntes dette var en god måte å dokumentere en familietradisjon for de yngre generasjonene!

Jeg ønsker alle et Godt Nytt År i 2022, la oss håpe at de verste problemene knyttet til Covid-19 er overstått om noen måneder.

Sicilia i november: mat og opplevelser

Jeg er nylig tilbake fra to uker på Sicilia. Dette var min første utenlandsreise siden begynnelsen av Pandemien. I det store og hele ble ikke opplevelsene ødelagt av koronatiltak. Det var krav om vaksinesertifikat og utfylling av et skjema ved ankomst til Italia. Vi ble også testet ved grensen noe som gikk raskt og greit. I Italia har det vært krav om bruk av masker i større grad enn hjemme. Vaksineserifikat ble også kontrollert av museer og noen restauranter. Jeg reiste med Albatros og vi var en gruppe på nesten 30, de fleste rundt pensjonsalderen. Som vanlig var det et godt felleskap i gruppen. Hele oppholdet ble tilbrakt på Hotel Ariston i Taormina en vakker byen nord-øst på Sicilia.  Taormina ligger 200 meter over Middelhavet med en fantastisk utsikt mot vulkanen Etna. Jeg var heldig og fikk et rom med flott utsikt i flere retninger. På reisen var det halvpensjon med frokost og middag. Dette var egentlig en fordel når det gjelder utforskning av kjøkkenet på Sicilia. Til middag var det en tilpasset buffet hvor maten ble servert av personalet fra luker som tilsvarte leddene i et tradisjonelt italiensk måltid: antipasti, primi, secondi, contorni og dolci. På norsk kan en oversette med forretter, pasta eller rissotto, hovedretter, tilbehør og desserter. Utvalget av typiske sicilianske retter var ganske stort særlig når det gjelder antipasti , grønnsaker og desserter. Kostholdet på Sicilia var i tidligere tider nært opp til den idelle middelhavsdieten: mye grønnsaker, rikelig med olivenolje endel fisk og kjøtt ved høytider. Også idag er fisk, skjell og skalldyr sentral i kostholdet.

 

Som en del av reisen fikk vi en praktisk innføring i en lokal pastavariant: maccaruna.  Dette er en fersk pastvariant som kun består av semolina, vann og litt salt. Vi prøvde oss selv på å lage disse litt korte rør med ferdig deig og en tynn metallstang litt som en strikkepinne. Ikke lett. Vår pasta ble servert til lunsj i retten Pasta Norma, oppskrift til slutt i innlegget. Vi fikk også demonstrert hvordan limoncello blir laget. Økologiske sitroner, sukker, sprit og vann. På restauranten bruker de 94% sprit noe som jo er ulovlig i Norge. Den ytterste delen av skalllet skal ligge å trekke i spriten i lengre tid, saften brukes ikke i det hele tatt. 

Jeg vil trekke fram noen kulinariske høydepunkter. En av de første dagene fant jeg fram til en lokal restaurant litt utenfor de mest turisttette områder i sentrum av Taormina. Restaurant Sapori di Mare  serverer lokal og meget velsmakende siciliansk mat med vekt på sjømat. Her spiste jeg en herlig sprø fritto misto. Høydepunktet var likevel en siciliansk fiskesuppe. Slik zuppa di pesce ligner på andre berømte fiskesupper fra Middelhavet som bouillabaisse fra Provence i Frankrike. Den jeg fikk på Sapori de Mare bestod av konsentrert kraft med tomat, hvitløk og olivenolje. Det var to slags fisk sverdfisk og havabbor. Av skjell var det blåskjell, hjerteskjell og østers. Suppen inneholdt to slags reker og calimari. Et helt festmåltid som ble servert med hvitløkskrutonger. Egentlig var dette nok til to etter en liten forrett, helt vidunderlig!  I 2023 var jeg på en ny tur til Taormina og bestilte dette på nytt, denne gangen husket jeg bilde!

Hele gruppen deltok på en utflukt litt innover i landet til byen Randazzo. På vei tilbake stoppet vi på en restaurant med god plass som serverte en meget god fire retters lunsj. Høydepunktet var hovedretten en braisert knoke av villsvin med ville vekster. Dette ble en ganske lystig lunsj da det ble servert store mengder av en lokal rødvin til. Blant annet ble bursdagssangen framført på finsk, svensk og norsk for et lokalt italiensk selskap.

Mennesket lever ikke av mat alene. Besøket på Sicilia var også rik på andre opplevelser. Det som gjorde mest inntrykk på meg var den dramatiske og vakre naturen. Kontrasten mellom havet og de ville fjell med vulkanen Etna. De mange landsbyer som klamrer seg fast på høyder over havet. Sicilia har en utrolig mangefasettert historie.  Her har grekere, fønikere, romere, arabere, normanere og spanjoler styrt. Det er mange kulturminner av stor interesse. Aller mest imponerende er de greske templene ved Agrigento. Helt utrolig at slike byggverk kan være så vel bevart etter nesten 2000 år. De romerske mosaikkene fra Villa del Casale ved Piazza Armerina  er også nesten unike i verden. 

Det er utrolig detaljrikdom.  Motivet her er det mest berømte, det viser kvinner i sportslig aktivitet iført et klesplagg som minner mye om dagens bikini! Oppholdet på Sicilia var sist i november og det var ganske skiftende vær med en del regn. På klare solrike dager var det behagelige temperaturer. En måned tidligere i oktober ville nok vært ideelt værmessig. Fordelen med å reise så sent var nok fraværet av andre turister. Vår gruppe hadde nesten denne unike romerske villaen for oss selv.

Oppskrift

4 personer

Pasta Norma

Denne pastaretten ble skapt i byen Catania som ligger noen mil fra Taormina. Navnet kommer fra en opera av Bellini som kom fra Catania. Bruken av aubergine er typisk for Sicilia. Den som er dedikert kan prøve å lage maccaruna selv, framgangsmåten finnes på nettet. Ellers kjøper en ferdig tørr pasta f.eks. bucatini eller penne. Som ost brukes en tørr og salt variant av ricotta,  riccotta salata, pectorino er nok den beste erstatningen hos oss i Norge.

Tomat saus

1 boks med hermetiske tomater

2 fedd hvitløk

2 s god olivenolje

2 s frisk basilikum

1/2 ts tørket oregano

salt & pepper

2 middelstore auberginer

3 s god olivenolje

400 pasta

100 g pectorino eller parmesan

Skjær aubergine i middels tynne skiver og brun i flere omganger sammen med olivenolje. Legg de stekte auberginene til side, tilsett litt mer olje og hakket hvitløk. Tilsett tomatene og det meste av oreganoen og basilikumen. La sausen småkoke i ca. 15 minutter. Kok pastaen etter anvisning. Skjær auberginen i strimler og legg den i tomatsausen. Hell vannet av pastaen og bland med tomatsausen. Toppes med noen fine basilikumblader og revet ost.