Kalkun til Nyttår?

På denne andre Juledag er det tid til å gi noen råd når det gjelder tilbereding av hel kalkun. Med min bakgrunn som barn i USA  har kalkun en viktig plass i forhold til høytidsdager. Høsttakkefesten eller Thanksgiving er en viktigere familiehøytid en Julen for de fleste amerikanere. Med en viss tilknytning til  de første britiske kolonistene eller the Pilgrim Fathers første måltider i det nye landet er kalkun blitt det et selvsagt midtpunkt for å samle slekten rundt et felles måltid.  

Til høyre er det bilde fra Thanksgiving hos min onkel og tante på Staten Island fra rundt 1965. I nostalgien som følger pensjonsalderen har jeg av og til tenkt at dette kunne være fint å ta opp igjen denne tradisjonen.  Men helstekt kalkun har vi likevel hatt som festmat minst en gang i året knyttet til feiring av Jul og Nytt År.

Selv har jeg hatt hovedansvar for tillaging av kalkun en rekke ganger. En av de mere utfordrende  rollene var å forberede og overvåke steking av to hele kalkuner i to forskjellige hus i  forbindelse med en kristen ungdomsfest en Nyttårsaften på 70-tallet.

Kalkun er festlig og smaker deilig sammen med godt tilbehør. For de som er opptatt av kalorier  er det også et poeng at det er ganske magert særlig det lyse brystkjøttet. Dette er samtidig den største utfordringen siden brystet blir ferdig stekt før lårene. For dem som vil gå i dybden finnes det en rekke forslag til hvordan dette problemet kan overvinnes særlig fra amerikanske kokker. Matprat i Norge har en grei gjennomgang av hvordan en steker en hel kalkun. Nedenfor vil jeg beskrive måltidet med kalkun og tilbehør slik det har vært tradisjon i vår familie som preges av vår bakgrunn fra USA.  Jeg har nok gjort noen tilpasninger men i hovesak er menyen slik min mor og far laget maten. Det betyr et fyll med brød som hovedingrediens og søtpoteter som et uunnværlig tilbehør.  Nedenfor er utgangspunktet en hel kalkun på rundt 5 kilo, jeg har prøvd kalkuner fra de mindre produsenter men syntes forskjellene er små, den vanligste fra Prior er flott. Måltidet består av Kalkun med brødfyll og saus, kandiserte søtpoteter med lønnesirup, rosenkål, poteter og rørte tyttebær ( amerikanere bruker cranberries eller tranebær). I dagene etter hovedmåltidet er det mye god mat i restene.

Oppskrifter

Opptil 10 personer

Kalkun

1 kalkun på litt over 5 kilo

100 g kaldt smør

1 dl nøytral olje, gjerne raffinert olivenolje

5 dl vann

3 ts salt

1 ts sukker

1 s  timian

 Den frosne kalkunen skylles raskt med kaldt vann og tørkes med papirhåndklær. Tines sakte ved relativ lav temperatur. Dette bør skje minst 3 dager før måltidet. Spar nakken og hjertet til kraft. Gni inn kalkunen innvendig og utvendig med blandingen av salt og sukker. Settes luftig og utildekket i kjøleskapet eller en kjølig matbod. Flytt kalkunen opp på kjøkkenet for temperering en time før steking. Del smøret i to deler og før det kalde smøret varsomt under skinnet på begge sider av brystbeinet. Press fyllet godt inn i fuglen, det kan godt bue ut fra kalkunen, det er ikke nødvendig å lukke åpningen. Gni eller pensle kalkunen med oljen og dryss timian på kalkunen. La kalkunen sprike med beina ! Dette bidrar til at lårene blir ferdig stekt noenlunde samtidig med brystet. Stekes i en langpanne på nederste hylle i ca. 30 minutter pr kilo ved 160 C. Hvis det blir litt lite væske i pannen kan en tilsette litt mer vann. Steketiden kan variere ut fra fasongen til fuglen og ens stekeovn. Kjernetemperaturen skal være rundt 70 C når en tar fuglen ut av ovnen. Løft kalkunen over på en romslig fjøl. Fuglen skal hvile i minst 30 minutter under aluminiumsfolie. Når det gjelder oppdeling av kalkun vil jeg henvise til Bent Stiansens veiledning som ligger hos Rema.

Kalkunfyll

1 formloff

5 stilker med stangselleri

1 middels stor løk

1 egg

2 fedd hvitløk

100 g smør

3 ts timian

gjerne litt salvie (engelskmennene er meget glad i dette)

salt & pepper

Del loffen i små terninger og legg den i en romslig bolle. Dryss timian i bollen med loffterningene. Smelt smør i en gryte. Finhakk stangselleri, løk og hvitløk. Legg grønnsakene i  gryten med smeltet smør og surr på svak varme i rundt 20 minutter. Tilsett grønnsakene og smeltet smør til bollen og bland godt. Visp sammen et stort egg og fordel på brødet. Fyllet skal ikke være for bløtt men skal kunne klemmes sammen. Fyll kalkunen som beskrevet. 

Kalkunsaus

5 cl portvin (kan erstattes med ripsgele)

1 dl kremfløte

1 s soyasaus

1 ts timian

salt og pepper

3 dl vann

maisennajevner

litt sukkerkulør

Sky fra steking av kalkun

Kok kraft på nakken, hjerte og krås hvis det finnes. Jeg bruker ikke kalkunlever i sausen. Kraften kan gjerne koke i et par timer, jeg tilsetter ofte en terning med kyllingbuljong.  Sil kraften, tilsett sky fra langpannen, portvin og kremfløte. Det burde bli rundt en liter med væske. Tilsett timian og soyasaus. Smak til med salt og pepper.  Juster fargen på sausen med sukkerkulør. La sausen småkoke i minst 10 minutter. Jevnes til ønsket konsistens med maisennajevner. Bruk litt av gangen så sausen ikke blir for tykk. 

Kandiserte søtpoteter

4 eller flere store søtpoteter gjerne litt slanke.

2 dl ekte lønnesirup

50 g smør 

Muskattnøtt etter smak, helst nyrevet

litt salt

Kok søtpotetene med skallet i ca 15 minutter. Fjern det ytterste lyse laget av søtpotetene som følger med skallet og del søtpotetene i fire deler. Tilsett smør og lønnesirup i en gryte og kok opp varsomt. Søtpotetene vendes i gryten med sirup og smør. De skal trekke til de er møre men pass på at de ikke koker i stykker 

Å tilberede dette måltidet tar noen timer men jeg syntes det verste er gjort når kalkunen har kommet i ovnen, da kan det passe med en pause og godt drikke for kokken. Blogginnlegget ble også uvanlig langt men jeg syntes dette var en god måte å dokumentere en familietradisjon for de yngre generasjonene!

Jeg ønsker alle et Godt Nytt År i 2022, la oss håpe at de verste problemene knyttet til Covid-19 er overstått om noen måneder.