Armenia og Georgia : fokus på mat og drikke

Jeg er nylig kommet tilbake fra en rundreise i to land i Sør-Kaukasus. Helt siden sovjettiden på 80-tallet har jeg hatt lyst til å besøke Armenia og Georgia. I år kunne jeg realisere planene og deltok på en 11 dagers tur i regi av Albatros.

Disse landene har mye til felles ikke minst med en eldgammel kristen kultur. Begge land ble kristnet så tidlig som 3-400 tallet etter Kristus. Til tross for alle invasjonene og naturkatastrofer er det fortsatt en rekke unike kirker og klostre. Begge land kan by på betagende natur med voldsomme fjell. Armenere og Georgier er stolte folk som hegner om sine unike språk og alfabeter. I nyere tid er folkemordet på armenere i det Ottomanske riket under Første Verdenskrig en dypt tragisk begivenhet som har preget armenere både i Armenia og diasporaen. Landenes selvstendigheten etter oppløsningen av Sovjetunionen er av vital betydning for to folk som har gjennomlevd århundrer under fremmede herskere som persere, grekere, romere, tyrkere og russere.

Når det gjelder mat og drikke har alle fremmede bidratt med elementer som spores i dagens kjøkken i de to land. Mye er likt men det er selvfølgelig nasjonale og regionale forskjeller. Noe av det mest basale er det daglige brød. I begge land bakes brødet i en leirovn som mest sannsynlig er ganske lik hva vi tenker på som en tandoor. I Armenia kalles det mest typiske brødet lavash, et tynt lefse lignende brød. Brødet i Georgia er stekt i samme type ovn men ligner mer på nanbrødet vi finner på indiske restauranter. Så vidt jeg vet må denne måten å bake på kunne spores til Persia.

Noen annet som er ganske likt er at måltidet innledes med flere salater og småretter. I løp av reisen var det mulig å smake mange av disse forrettene som egentlig var høydepunktet på måltidet. Som regel en salat med deilige fullmodne tomater og agurker. Ulike lokale oster. Grønnsaker som aubergine og squash grillet over trekull. En rett var ruller av aubergin fylt med en ostekrem som inneholdt valnøter. 

Hovedrettene var som regel ganske enkle. Grillet kjøtt, kylling eller ørret. Som dessert var det oftest fersk frukt. Maten er ikke sterk men det er rikelig bruk av krydderurter som dill, koriander, thai basilikum og persille. I Georgia er det to spesialiteter som går igjen. Khinkali er store pastaknytter som gjerne inneholder krydret kjøtt og kraft. Slik sett ligner de litt på suppedumplings fra Shanghai. Khachapuri  er et slags brød, pizza  eller terte som er fylt med ost og som spises til alle døgnets tider. 

Georgia har en rik og eldgammel kultur når det gjelder vin. Tradisjonell vinproduksjon benytter nedgravde leirkar som kalles Kvevri. Druemost sammen med steiner, drueskall og stilker gjærer i disse nedgravde kar til vinen klarner. Denne produksjonsmåten gir viner med særpreg, hvite viner blir gyllene og inneholder en del tannin. Idag blir de fleste viner produsert med moderne metoder men kvevrivinene har fått en ny renesanse pga trenden med naturviner. Det tradisjonelle markedet for georgiske viner har vært Russland. Etter den kortvarige krigen mellom Russland og Georgia var det stopp på eksporten og krise for georgiske produsenter. Eksporten til Russland er nå på plass igjen men viner fra Georgia eksporteres nå til en rekke land også Norge. Vinmonopolet har noen georgiske viner også av tradisjonell type, prøv selv! 

Armenia har også vinproduksjon. Mest kjent er likevel brandy. Jeg besøkte den mest kjente produsenten Ararat. De produserer brandy av ulike kvaliteter fra tre til tredve år gamle. Jeg synes denne brandyen kan minne litt om Metaxa eller gode brandyer fra Spania. Deilig som Avec.

Min reise i Armenia og Georgia var en flott opplevelse når det gjelder kultur og natur men også i høyeste grad når det gjelder mat og drikke!

Tid for eplekake

Syrlige og smakfulle norske epler er nå å få på torvet og de fleste butikker. Noen er så heldige at de har et epletre i egen hage. Derfor er det nå sesong for eplekake!

Jeg vil ikke påstå at jeg særlig kompetent som baker. Andre i nærmeste familie er mye dyktigere. Eplekake er en av de få kakene jeg baker og den jeg syntes er aller best.

Min variant er meget enkel, resultatet avhenger av noen få men gode råvarer: godt meierismør og syrlige og aromatiske norske epler.  Jeg baker gjerne eplekake i terteformer slik at det det blir
god plass til eplene. Jeg syntes kaken blir aller best uten kanel, rosiner,  nøtter eller andre forstyrrende tillegg.  Oppskriften tilpasses meget lett i forhold til omkretsen for formen. Kaken ovenfor er den minste jeg lager og nok til 3-4 personer som dessert. Serveres helst lunken med pisket krem, vaniljesaus eller god vaniljeis.

Oppskrift

2 epler
100 g smør
100 g sukker
100 g mel
1 egg
1/4 teskje bakepulver
Litt sukker for å drysse på toppen.

La smør og sukker ligge i romtemperatur en stund. Rør smør og sukker hvit. Sikt over mel og bakepulver og tilsett egget. Rør godt sammen. Skrell eplene og fjern kjernehuset. Fordel deigen jevnt i formen. Del eplene i tynne båter og stikk dem inn i deigen, mønsteret velger du selv! Dryss litt sukker jevnt over toppen av kaken. Kaken stekes i ca. 25 min på 200 gr.  Oppskriften for større former er enkel 2 eller 300 g smør, sukker og mel. Litt mer bakepulver og 2 eller 3 egg. Steketiden forlenges til 30-35 minutter.

Shepherds Pie - tradisjonskost fra Storbritania

Sensommeren har nesten fått et litt høstlig preg med hyppige regnbyger og vind. Ut fra hva som var tilgjengelig i fryse og kjøleskap fant jeg ut at en klassiker fra det britiske kjøkken kunne passe på en heller grå og kjedelig søndag. Jeg var så heldig at jeg hadde en pakke med kjøttdeig av lam i frysen samt gullrot, løk og sellerirot i kjøleskapet.





Felicity Cloake i The Guardian har skrevet en fantastisk serie hvor hun analyserer og prøver ut oppskrifter på klassiske matretter.  Jeg vil oppmuntre alle til å lese hennes artikkel med tittel  "How to cook the perfect shepherd´s pie" .

Oppskriften fra Felicity Cloake er  utmerket men inkluderte noen ingredienser som jeg ikke hadde tilgang til ( Worcestershire sauce og kraft av lam). Jeg tenkte jeg ville sjekke oppskriften hos Jane Grigson en mindre kjent men likevel stor skribent når det gjelder mat i både Frankrike og England. Jeg var overbevist at jeg hadde hennes bok English Food i min kjøkkenbokhylle men fant den ikke. Jeg kjøpte den i 2006 hos Amazon så den er visst kommet på avveie når jeg flyttet sist i 2017! Uansett oppskriften lar seg finne ved hjelp av Google Books, den avviker ikke så mye fra den som presenteres av Fecility Cloake. Det er vel slik med Shepherds pie at det finnes en rekke variasjoner hvor de fleste sikkert er velsmakende. På norske Matprat finnes det en ellers brukbar oppskrift som inkuderer maiskorn noe som jeg oppfatter som ren  vranglære. I mitt tilfelle erstattet jeg Worcestershire sauce med litt soyasaus og fish saus fra østen. Viktigst er å bruke lam og ikke okse. Hvis utgangspunktet er vanlig kjøttdeig blir det Cottage pie. Det er viktig at både kjøttsausen og potetmosen er ganske faste.

Oppskrift 
Til 4 personer

Sheperd´s Pie

2 ss smør til steking
400 gr. kjøttdeig av lam
1 stor løk
1 stor gullrot
Ca. 100 gr. sellerirot
1 spiseskje med tomatpuré
2 dl vann
2 ss Worchester saus eller:
1 ss sojasaus
1 ss fish saus
1 ts timian
1 ts rosmarin
1 ts pepper etter smak
maisennajevner  eller hvetemel, kjøttsausen skal være ganske tykk

Potetmos

1,5 kg mølne poteter
1,5 dl melk
50 gr smør
Tilsmakes med salt, pepper, revet muskatnøtt 

Eventuelt litt revet ost til gratinering på toppen

Brun kjøttdeigen ganske godt i en dyp panne. Tilsett finhakket løk, gulrot og selleri. Tilsett vann, tomatpuré, sojasaus og fish saus og krydder. La kjøttsausen småkoke i ca. 30 minutter. Juster tykkelsen på kjøttsausen slik at den blir ganske fast. 

Lag potetmosen.  Både Kjøttsausen og potetmosen bør stå litt slik at de blit litt kaldere. Kjøttsausen helles i en ildfast form. Legg potetmosen pent på som et lokk. Dryss på revet ost om ønskelig. Hvis du ikke bruker ost bør du bruke en gaffel til å lage striper på lokket. Stekes i ovnen i 30-40 minutter til toppen er gyllen. Serveres med en salat og godt brød.

Sommer og klassisk dansk mat på Jylland

I år ble det som vanlig besøk i vårt nærmeste naboland i sør. Det er alltid trivelig å besøke Danmark. Min sjåfør og venn Stein kjører en praktisk  og komfortabel Golf GTE som sikret en behagelig og enkel reise sørover på Jylland.  for Denne gangen gikk ferden til et nytt område. Landskapet på Djursland er mere kupert enn vanlige i Danmark, kulturlandskapet med store gårder var et vakkert syn i juli.

Vi overnattet i Ebeltoft (Det gamle rådhuset ovenfor) noe som viste seg å være et klokt valg. Vi var slettes ikke alene som norske besøkene. Byen har en særdeles velbevart gammel bebyggelse. Etter mitt syn er Ebeltoft den mest harmoniske danske by jeg har besøkt.

Når det gjelder det danske kjøkken finnes det heldigvis spisesteder som ivaretar det klassiske danske kjøkken. Som kjent har Danmark og særlig København blitt en destinasjon for gourmeter fra hele verden. Noma er jo aller mest berømt som en unik representant for det nye nordiske kjøkken. Det er likevel flott at det fortsatt finnes spiseteder som serverer  klasiske danske smørbrød og annet til frokost (lunsj).

Vår reise i frokostverdenen begynte allerede i Ålborg på Duus Vinkælder. Menyen var noe endret siden i fjor og deres lunsjanretning ble erstatttet av tre lekre smørbrød.

Ferden gikk videre til Ebeltoft for overnatting på Molskroens strandhotell. Hotellet er moderne med beliggenhet rett ved stranden. Været var flott og det fristet til årets første bad. Deilig klart vann men litt kaldt.

Molskroen er en institusjon, eierene driver tre spisesteder og to overnattingsteder. Topprestauranten Molskroen satser på en stjerne i Michelin med priser deretter. En 4 retters meny med tilhørende viner koster ca. 2500 kr.! På Strandhotellet finnes det et rimeligere Brasseri hvor vi spiste. Mat og service av høy kvalitet. Vi spiste klassisk rødspette og dessert. Fisken var perfekt stekt og av rimelig størrelse.

Vårt besøk i Mols/Ebeltoft inneholdt annet enn bare mat. Besøk på Fregatten Jylland var et høydepunkt. Der deltok vi på en historisk omvisning med en engasjert og dyktig guide. Fregatten deltok i et sjøslag på Helgoland i 1864. Slaget var et ledd i krigen mellom Danmark og Preussen/Østerrike Ungarn. Etter slaget reiste fregatten til Kristiansand hvor de døde ble begravet og sårede fikk pleie. Som en takk til Kristiansand ble en modell av Fregatten Jylland gitt som kirkeskip til Kristiansand domkirke.

Museet har også en helt utmerket spisested hvor vi hadde en lett og rimelig rett av sild til frokost. Både dansker og svensker er betydelig flinkere enn oss når det gjelder sild i ulike variasjoner.

På vår hjemreise  stoppet vi i Aarhus for vårt sedvanlig måltid med stekt flesk med persillesaus. Like velsmakende som vanlig og i rikelig mengder. Det holder egentlig med en gang i året med tanke på midjemålet mitt. De andre gjestene på Raadhus kafeen i Aarhus spiste mest gedigne og fristende smørbrød som kafeens Stjerneskudd.

Fiskeboller i safransaus

I mange år syntes jeg at fiskeboller i hvit saus var en av de kjedeligste middagene som kunne tenkes. I barndomshjemmet var dette fiskeboller fra boks gjerne Bjellands eller Vesterålen. Fast følge var som regel revne gullrøtter og poteter. Servert i en hjemmlaget hvit saus.

Jeg vet ikke om det skylles nostalgi knyttet til alder men jeg har begynt å sette pris på fiskeboller igjen. 

Det finnes jo mange måter å tilføre litt mer farge og smak til retten. En luksusvariant kan være å tilsette rikelig med pillte reker i sausen rett før servering. Karrisaus er også velkjent. 

I de senere år har det kommet en rekke ferske fiskeboller i kraft fra ulike leverandører. Hvis en velger disse unngåes i hvert fall den kjedelig bokssmaken. På Sørlandet finner vi en mindre lokal leverandør på Vigeland. Jeg kjøper helst fiskeboller fra Engersvik som også selges i relativt små porsjoner. 

I den senere tid har jeg begynt å servere fiskeboller i safransaus. Fargen blir jo helt nydelig og smaken av safran hever retten til nye høyder. Det behøver slettes ikke å bli dyrt heller. Mengden safran som trengs er lite, et kvart gram i en porsjon til fire. Safran kjøpes i en lokal innvandrerbutikk hvor prisen er overkommelig. Prisen på safran kan virke høy men når en tenker på det møysommelige arbeidet det er å plukke støvdragerne fra safrankrokusen forstår en at krydderet må koste litt. Den beste safranen kommer fra Spania, Iran og Kashmir, India. I vårt land er det  iransk safran som er lettest tilgjengelig. Kjøp aldri annet enn safran hvor en kan se de enkelte trådene. Unngå svindel ved kjøp av safran i noen land i sør f.eks. Marokko eller Tyrkia. Når en skal bruke safran bør trådene knuses og trekke i litt kokende i vann i ca. 10 minutter

Idag serverte jeg fiskebollene sammen med nykål. Nykål er en suveren og rimelig råvare som hører til sen vår og tidlig sommer. Den norske er vel ikke kommet enda men importert fra Makedonia smakte helt topp. Denne pleier jeg å dele i fire og dampkoke i ca. 10 minutter. 

Fiskeboller i safransaus

Til fire personer
500 gr. fiskeboller i kraft
3 dl kraft fra fiskebollene 
3 dl melk 
60 gr smør
3 finhakket vårløk
3 ss hvetemel (45 gr)
1/4 gr. safran 
1 ts salt
litt nymalt pepper

Finhakk vårløk. Knus safranen til et fint pulver, tilsett 0,5 dl kokende vann og la safranen trekke i ca. 10 minutter. Jeg bruker gjerne et eggeglass. Varm smør i en gryte til det smelter og tilsett mel. Spe gradvis under omrøring med kraften fra fiskebollene. Kok opp og tilsett melk og safranen. Noe av melken kan gjerne erstattes med fløte. Tilsett den finhakkede vårløken. La sausen småkoke i ca. fem minutter. Tilsett fiskebollene til slutt og la dem bli gjennomvarme

Førjulsmat og Julemat i Spania og Norge

I år ble det en litt særegen Jul. Jeg tilbrakte en uke rett før Jul hos gode venner som hadde leid et hus i Nerja. Nerja er en vakker og rolig by ca. fem mil øst for Malaga. Beliggenheten mellom fjellene og havet er flott. Byen er også en levende spansk by som ikke domineres fullstendig av turister. Det er er likevel en ganske stor kontingent med utlendinger særlig briter og nordboere som tilbringer noen vintermåneder i Nerja. Jeg og mitt vertskap spiste noen deilige lunsjer med et utvalg av raciones (Stor porsjon av tapas). 

Temperaturen var slik at en kunne sitte ute ved havet i strålende solskinn! En dag vandret vi på den fineste stranden i Nerja. Her kunne jeg observere tilberedning av Paella slik det skal gjøres over åpen ild. Paella er egentlig knyttet til området rundt Valencia hvor det dyrkes ris men etterhvert har retten kommet på menyen de fleste steder i Spania.

Jeg tilbragte et par dager alene i Malaga med besøk på en av byens mange nyere kunstmuseer, denne gangen det Russiske museet. Her var det en fascinerende utstilling som dekket kunst og andre kulturuttrykk fra Stalin perioden i Sovjetunionen. Jeg spiste også en bedre middag på Vinoteca Victoria, servering bestod av tre retter med fisk og kjøtt servert som selvstendige retter med elegant tilbehør.

Vel hjem på den 22 desember var det en del matlaging som måtte iverksettes. Lillejulaften var det karrisild og kyllingleverparfait. På selveste Juleaften hvetekake eller smørloff. Juleaften var nærmeste familie samlet til kalkun hos min søster. Jeg var vertskap på første Juledag. Denne gangen kjøpte en jeg en helt standard frossen tynnribbe fra Gilde før avreise til Spania. Med litt varsom bruk av grill til slutt ble svoren helt perfekt og knasende sprø. Ribben var muligens litt i feteste laget men det var mitt valg. I fjor bestilt jeg økologisk ribbe fra en oppdretter og denne var god men prisen var fem ganger så høy og ikke særlig bedre i smak. I et slikt tilfelle er det vel heller hensyn til dyrevelferd som må vektlegges hvis en skal kjøpe økologisk. Det hadde vært morsomt å prøve en ribbe eller steik fra det berømte iberiske svinet, i dette tilfelle tror jeg det ville være best med en steik fra kotelettkammen. I en velassortert matforetning kunne jeg se hvor flott mamorering det er på koteletter fra disse grisene!

På Nyttårsaften fant jeg fram en liten beinfri og surret elgsteik. Jeg ble litt inspirert til et eksperiment. Sous vide tilbereding i vannbad er jo en teknikk som har bredt seg fra restaurantkjøkkenet til privatpersoner som er særlig interessert  i matlaging. Steiken var vakumpakket og tilbragte rundt fem timer i et vannbad på ca. 55 C. I mitt tilfelle sjekket jeg at temperaturen var korrekt jevnlig så det var litt bryderi. Ved servering ble steiken brunet på alle sider i ca. to minutter. Resultatet ble særdeles bra og skal gjentaes med vilt eller oksekjøtt som er egnet.

Enkel og meget god Julesylte

Som alle vet er mattradisjoner en viktig del av vår norske Julefeiring. I de fleste familier er det minner knyttet til mat om det så gjelder de sju slag med småkaker, Juletorsk, Pinnekjøtt eller Ribbe. I vår familie  eller i hvert fall hos meg er det hjemmelaget sylte som har festa seg sterkest. I min barndom bodde vi i USA utenfor New York og også i utlendighet var sylte en fast gjest på bordet. Min mor stod for småkakene, litt andre varianter enn de sju klassiske slag men like fristende for en ung gutt. Far med sin bakgrunn som stuert i utenriksfart var ansvarlig for å lage sylte. Jeg vet ikke hva slags kjøtt han brukte men husker en meget god rund sylte som ble laget i en bolle med et klede, surret med hyssing, lagt i press og siden saltlake.

Det er over 20 år siden jeg overtok oppgaven med å lage sylte. Etterhvert har jeg utviklet en metode som gir en meget velsmakende sylte som er enkel å lage. Det hele er overstått i løp av noen timer en kveld. Utgangspunktet har vært familieribbe som jeg syntes jeg gir en passende fordeling av fett og magert kjøtt. Det skader heller ikke at det som regel er en viss priskrig på ribbe før Jul. Det blir en del rester som kan brukes. Jeg pleier alltid å skjære bort selv ribbene og fryse dem for så å lage spareribs en annen gang. Kraften fra koking av ribben danner et flott utgangspunkt for diverse supper.

Nødvendig utstyr er to like elokserte brødformer på to liter. Først skal ribben trekke i ca. 90 minutter før den deles opp og legges lagvis i en smurt form. Jeg prøver å få så mange og tynne lag med kjøtt og flesk som det framgår av bildet ovenfor. Det vanskeligste er kanskje  å treffe på riktig mengde krydder og salt. Jeg syntes det skal være en markant smak av allehånde og nellik. Jeg har ofte kjøpt svor ved siden av ribbe men syntes etterhvert at dette er overflødig med familieribbe. Bruk magert kjøtt som er kuttet på langs av strukturen i kjøttet som topp og bunn.  Oppskriften  inneholder gelatinpulver som sikrer riktig fasthet.

Oppskrift

Sylte på min måte

2-3  kilo familieribbe

5-7 liter vann som dekker ribben

2 s salt
1 ts sukker

1 ts nymalt pepper

3 ts malt nellik

3 ts malt allehånde

5 ts gelatinpulver

Sterk og bred aluminiumsfolie

Del ribben i to for skille kotelettkammen fra tynnribben, Kok opp vannet i en større kjele som gjerne kan tilsettes litt salt. Ribben skal trekke i ca. 90 minutter. Ta kjøttet opp fra kjelen og la det avkjøles slik at det blir mulig å skjære det opp.  Skjær tynne og størst mulige skriver på langs, legg magre og fetere deler av ribben på hver sin tallerk. Bland sammen  krydder, salt og gelatin. Legg et tynt lag med magert kjøtt fra kammen nederst. Strø på en liten ts med krydderblandingen. Legg fett og magert kjøtt lagvis og strø krydder i mellom lagene. Det er viktig å legge kjøttet kant i kant for unngå huller i sylten. Avslutt med magert kjøtt. Hell på kraft fra gryten til nivået er like under det siste laget. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett inn i oven som er på 180 C i ca. 30 minutter. Ta ut formen og la det kjølne litt. Det skal legges litt press på, jeg bruker fire halvliters flasker fylt med vann. Formen settes i et brett for å unngå søl og flytes til et kjølig sted. Sett den andre brødformen opp på den med sylte for så å avslutte med de fire flaskene. Jeg pleier faktisk å bruke vater for å sikre regelmessig fasong på sylten!  Når en skal fjerne sylten fra formen er det viktig at den er helt kald. Denne siste operasjonen kan være litt vanskelig men for meg har det gått bra i mange år. Formen med sylte skal dyppes i varmt vann i et par minutter og snus på hode. Med et lite kakk vil sylten dette ut av formen, den tørkes av med en gang med et helt rent koppehåndkle. Del opp sylten og frys det som ikke skal brukes de nærmeste dagene. Sylten kan også ligge i oppbevaringslake en stund hvis en syntes den kunne vær litt saltere. Jeg syntes det er like spennende hvert år med første smak av hjemmelaget sylte! 

God Jul til mine lesere !