Førjulsmat og Julemat i Spania og Norge

I år ble det en litt særegen Jul. Jeg tilbrakte en uke rett før Jul hos gode venner som hadde leid et hus i Nerja. Nerja er en vakker og rolig by ca. fem mil øst for Malaga. Beliggenheten mellom fjellene og havet er flott. Byen er også en levende spansk by som ikke domineres fullstendig av turister. Det er er likevel en ganske stor kontingent med utlendinger særlig briter og nordboere som tilbringer noen vintermåneder i Nerja. Jeg og mitt vertskap spiste noen deilige lunsjer med et utvalg av raciones (Stor porsjon av tapas). 

Temperaturen var slik at en kunne sitte ute ved havet i strålende solskinn! En dag vandret vi på den fineste stranden i Nerja. Her kunne jeg observere tilberedning av Paella slik det skal gjøres over åpen ild. Paella er egentlig knyttet til området rundt Valencia hvor det dyrkes ris men etterhvert har retten kommet på menyen de fleste steder i Spania.

Jeg tilbragte et par dager alene i Malaga med besøk på en av byens mange nyere kunstmuseer, denne gangen det Russiske museet. Her var det en fascinerende utstilling som dekket kunst og andre kulturuttrykk fra Stalin perioden i Sovjetunionen. Jeg spiste også en bedre middag på Vinoteca Victoria, servering bestod av tre retter med fisk og kjøtt servert som selvstendige retter med elegant tilbehør.

Vel hjem på den 22 desember var det en del matlaging som måtte iverksettes. Lillejulaften var det karrisild og kyllingleverparfait. På selveste Juleaften hvetekake eller smørloff. Juleaften var nærmeste familie samlet til kalkun hos min søster. Jeg var vertskap på første Juledag. Denne gangen kjøpte en jeg en helt standard frossen tynnribbe fra Gilde før avreise til Spania. Med litt varsom bruk av grill til slutt ble svoren helt perfekt og knasende sprø. Ribben var muligens litt i feteste laget men det var mitt valg. I fjor bestilt jeg økologisk ribbe fra en oppdretter og denne var god men prisen var fem ganger så høy og ikke særlig bedre i smak. I et slikt tilfelle er det vel heller hensyn til dyrevelferd som må vektlegges hvis en skal kjøpe økologisk. Det hadde vært morsomt å prøve en ribbe eller steik fra det berømte iberiske svinet, i dette tilfelle tror jeg det ville være best med en steik fra kotelettkammen. I en velassortert matforetning kunne jeg se hvor flott mamorering det er på koteletter fra disse grisene!

På Nyttårsaften fant jeg fram en liten beinfri og surret elgsteik. Jeg ble litt inspirert til et eksperiment. Sous vide tilbereding i vannbad er jo en teknikk som har bredt seg fra restaurantkjøkkenet til privatpersoner som er særlig interessert  i matlaging. Steiken var vakumpakket og tilbragte rundt fem timer i et vannbad på ca. 55 C. I mitt tilfelle sjekket jeg at temperaturen var korrekt jevnlig så det var litt bryderi. Ved servering ble steiken brunet på alle sider i ca. to minutter. Resultatet ble særdeles bra og skal gjentaes med vilt eller oksekjøtt som er egnet.

Enkel og meget god Julesylte

Som alle vet er mattradisjoner en viktig del av vår norske Julefeiring. I de fleste familier er det minner knyttet til mat om det så gjelder de sju slag med småkaker, Juletorsk, Pinnekjøtt eller Ribbe. I vår familie  eller i hvert fall hos meg er det hjemmelaget sylte som har festa seg sterkest. I min barndom bodde vi i USA utenfor New York og også i utlendighet var sylte en fast gjest på bordet. Min mor stod for småkakene, litt andre varianter enn de sju klassiske slag men like fristende for en ung gutt. Far med sin bakgrunn som stuert i utenriksfart var ansvarlig for å lage sylte. Jeg vet ikke hva slags kjøtt han brukte men husker en meget god rund sylte som ble laget i en bolle med et klede, surret med hyssing, lagt i press og siden saltlake.

Det er over 20 år siden jeg overtok oppgaven med å lage sylte. Etterhvert har jeg utviklet en metode som gir en meget velsmakende sylte som er enkel å lage. Det hele er overstått i løp av noen timer en kveld. Utgangspunktet har vært familieribbe som jeg syntes jeg gir en passende fordeling av fett og magert kjøtt. Det skader heller ikke at det som regel er en viss priskrig på ribbe før Jul. Det blir en del rester som kan brukes. Jeg pleier alltid å skjære bort selv ribbene og fryse dem for så å lage spareribs en annen gang. Kraften fra koking av ribben danner et flott utgangspunkt for diverse supper.

Nødvendig utstyr er to like elokserte brødformer på to liter. Først skal ribben trekke i ca. 90 minutter før den deles opp og legges lagvis i en smurt form. Jeg prøver å få så mange og tynne lag med kjøtt og flesk som det framgår av bildet ovenfor. Det vanskeligste er kanskje  å treffe på riktig mengde krydder og salt. Jeg syntes det skal være en markant smak av allehånde og nellik. Jeg har ofte kjøpt svor ved siden av ribbe men syntes etterhvert at dette er overflødig med familieribbe. Bruk magert kjøtt som er kuttet på langs av strukturen i kjøttet som topp og bunn.  Oppskriften  inneholder gelatinpulver som sikrer riktig fasthet.

Oppskrift

Sylte på min måte

2-3  kilo familieribbe

5-7 liter vann som dekker ribben

2 s salt
1 ts sukker

1 ts nymalt pepper

3 ts malt nellik

3 ts malt allehånde

5 ts gelatinpulver

Sterk og bred aluminiumsfolie

Del ribben i to for skille kotelettkammen fra tynnribben, Kok opp vannet i en større kjele som gjerne kan tilsettes litt salt. Ribben skal trekke i ca. 90 minutter. Ta kjøttet opp fra kjelen og la det avkjøles slik at det blir mulig å skjære det opp.  Skjær tynne og størst mulige skriver på langs, legg magre og fetere deler av ribben på hver sin tallerk. Bland sammen  krydder, salt og gelatin. Legg et tynt lag med magert kjøtt fra kammen nederst. Strø på en liten ts med krydderblandingen. Legg fett og magert kjøtt lagvis og strø krydder i mellom lagene. Det er viktig å legge kjøttet kant i kant for unngå huller i sylten. Avslutt med magert kjøtt. Hell på kraft fra gryten til nivået er like under det siste laget. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett inn i oven som er på 180 C i ca. 30 minutter. Ta ut formen og la det kjølne litt. Det skal legges litt press på, jeg bruker fire halvliters flasker fylt med vann. Formen settes i et brett for å unngå søl og flytes til et kjølig sted. Sett den andre brødformen opp på den med sylte for så å avslutte med de fire flaskene. Jeg pleier faktisk å bruke vater for å sikre regelmessig fasong på sylten!  Når en skal fjerne sylten fra formen er det viktig at den er helt kald. Denne siste operasjonen kan være litt vanskelig men for meg har det gått bra i mange år. Formen med sylte skal dyppes i varmt vann i et par minutter og snus på hode. Med et lite kakk vil sylten dette ut av formen, den tørkes av med en gang med et helt rent koppehåndkle. Del opp sylten og frys det som ikke skal brukes de nærmeste dagene. Sylten kan også ligge i oppbevaringslake en stund hvis en syntes den kunne vær litt saltere. Jeg syntes det er like spennende hvert år med første smak av hjemmelaget sylte! 

God Jul til mine lesere !