Fersk kjøtt og suppe

Vinteren er en tid for varmende supper. En meget tradisjonsrik middag er kjøttsuppe servert i to omganger. Først suppe og så oppskåret oksekjøtt sammen med poteter, grønnsaker og sursøtt løksaus. Dette var en typisk søndagsmiddag i mitt barndomshjem. Ofte ble det også servert melboller tilsmakt med kardemomme i suppen. Fersk kjøtt og suppe er ikke vanskelig å lage men krever noen timer.

For at suppen skal bli riktig smakfull er det en fordel å supplere oksehøyrygg med kraftbein. Høyrygg er en stykningsdel som krever langvarig varmebehandling for å bli god mat. Beinfri Høyrygg finnes hos Coop extra og Kiwi. Når det gjelder grønnsaker er det de flotte norske rotgrønnsakene som skal brukes: gullrot, kålrot, sellerirot og persillerot. I tillegg er purre og løk nødvendig. Mange syntes den sursøte sausen er noe av et høydepunkt. En utfordring med kjøttsuppe kan være å få den klar. Det er viktig å skumme godt når en koker opp kjøttet fra kaldt vann. En del oppskrifter angir et første rask oppkok hvor en en heller ut dette, skyller gryte og kjøtt og begynner på nytt med nytt vann. Jeg syntes dette er unødvendig, når en tilsetter alle grønnsakene gjør det ingen ting om kraften er litt uklar. Suppen serveres først med litt grønnsaker i. Kjøttet serveres oppskåret sammen med grønnsaker fra suppen følge er kokte poteter og sursøtt løksaus

Oppskrifter

Suppe 

4-5 personer

1,2 kilo oksehøyrygg

1/2 kilo kraftbein (valgfritt)

3 gulrøtter i terninger

1/2 middels kålrot i terninger

1/2 middels sellerirot i terninger

2 persillerøtter i terninger

1 middels purre renset og skåret i skiver

1 laurbærblad

salt & pepper

Hvis en bruker kraftbein er det enklest å koke kraft på disse i ca. 1 time først. Hvis det er marg kan en ta vare på dette for å tilføre ekstra smak til sausen. Ta ut bein og sil kraften. Legg kjøtt i gryta og tilsett vann til kraften slik at det dekker kjøttet ca. to liter til sammen. Kok opp kjøttet og skum godt av. Kjøttet skal trekke rundt kokepunktet i 11/2 time. Tilsett grønnsakene, de skal småkoke i 15 minutter, for purren er det nok med 5 minutter. Smak til suppen med salt og pepper

Sursøtt løksaus

 1 stk. løk

1 ss smør

1 ss hvetemel

5 dl kraft fra suppen

11/2 ss edikk

2 ss sukker

salt og pepper

Finhakk løken. Smelt smøret i en gryte og tilsett finhakket løk. Surr løken på svak varme til den er blank og myk. Tilsett mel og spe med varm suppe under omrøring. La sausen småkoke i rundt 10 minutter. Smak til med eddik, sukker, salt og pepper. 

Kalkun til Nyttår?

På denne andre Juledag er det tid til å gi noen råd når det gjelder tilbereding av hel kalkun. Med min bakgrunn som barn i USA  har kalkun en viktig plass i forhold til høytidsdager. Høsttakkefesten eller Thanksgiving er en viktigere familiehøytid en Julen for de fleste amerikanere. Med en viss tilknytning til  de første britiske kolonistene eller the Pilgrim Fathers første måltider i det nye landet er kalkun blitt det et selvsagt midtpunkt for å samle slekten rundt et felles måltid.  

Til høyre er det bilde fra Thanksgiving hos min onkel og tante på Staten Island fra rundt 1965. I nostalgien som følger pensjonsalderen har jeg av og til tenkt at dette kunne være fint å ta opp igjen denne tradisjonen.  Men helstekt kalkun har vi likevel hatt som festmat minst en gang i året knyttet til feiring av Jul og Nytt År.

Selv har jeg hatt hovedansvar for tillaging av kalkun en rekke ganger. En av de mere utfordrende  rollene var å forberede og overvåke steking av to hele kalkuner i to forskjellige hus i  forbindelse med en kristen ungdomsfest en Nyttårsaften på 70-tallet.

Kalkun er festlig og smaker deilig sammen med godt tilbehør. For de som er opptatt av kalorier  er det også et poeng at det er ganske magert særlig det lyse brystkjøttet. Dette er samtidig den største utfordringen siden brystet blir ferdig stekt før lårene. For dem som vil gå i dybden finnes det en rekke forslag til hvordan dette problemet kan overvinnes særlig fra amerikanske kokker. Matprat i Norge har en grei gjennomgang av hvordan en steker en hel kalkun. Nedenfor vil jeg beskrive måltidet med kalkun og tilbehør slik det har vært tradisjon i vår familie som preges av vår bakgrunn fra USA.  Jeg har nok gjort noen tilpasninger men i hovesak er menyen slik min mor og far laget maten. Det betyr et fyll med brød som hovedingrediens og søtpoteter som et uunnværlig tilbehør.  Nedenfor er utgangspunktet en hel kalkun på rundt 5 kilo, jeg har prøvd kalkuner fra de mindre produsenter men syntes forskjellene er små, den vanligste fra Prior er flott. Måltidet består av Kalkun med brødfyll og saus, kandiserte søtpoteter med lønnesirup, rosenkål, poteter og rørte tyttebær ( amerikanere bruker cranberries eller tranebær). I dagene etter hovedmåltidet er det mye god mat i restene.

Oppskrifter

Opptil 10 personer

Kalkun

1 kalkun på litt over 5 kilo

100 g kaldt smør

1 dl nøytral olje, gjerne raffinert olivenolje

5 dl vann

3 ts salt

1 ts sukker

1 s  timian

 Den frosne kalkunen skylles raskt med kaldt vann og tørkes med papirhåndklær. Tines sakte ved relativ lav temperatur. Dette bør skje minst 3 dager før måltidet. Spar nakken og hjertet til kraft. Gni inn kalkunen innvendig og utvendig med blandingen av salt og sukker. Settes luftig og utildekket i kjøleskapet eller en kjølig matbod. Flytt kalkunen opp på kjøkkenet for temperering en time før steking. Del smøret i to deler og før det kalde smøret varsomt under skinnet på begge sider av brystbeinet. Press fyllet godt inn i fuglen, det kan godt bue ut fra kalkunen, det er ikke nødvendig å lukke åpningen. Gni eller pensle kalkunen med oljen og dryss timian på kalkunen. La kalkunen sprike med beina ! Dette bidrar til at lårene blir ferdig stekt noenlunde samtidig med brystet. Stekes i en langpanne på nederste hylle i ca. 30 minutter pr kilo ved 160 C. Hvis det blir litt lite væske i pannen kan en tilsette litt mer vann. Steketiden kan variere ut fra fasongen til fuglen og ens stekeovn. Kjernetemperaturen skal være rundt 70 C når en tar fuglen ut av ovnen. Løft kalkunen over på en romslig fjøl. Fuglen skal hvile i minst 30 minutter under aluminiumsfolie. Når det gjelder oppdeling av kalkun vil jeg henvise til Bent Stiansens veiledning som ligger hos Rema.

Kalkunfyll

1 formloff

5 stilker med stangselleri

1 middels stor løk

1 egg

2 fedd hvitløk

100 g smør

3 ts timian

gjerne litt salvie (engelskmennene er meget glad i dette)

salt & pepper

Del loffen i små terninger og legg den i en romslig bolle. Dryss timian i bollen med loffterningene. Smelt smør i en gryte. Finhakk stangselleri, løk og hvitløk. Legg grønnsakene i  gryten med smeltet smør og surr på svak varme i rundt 20 minutter. Tilsett grønnsakene og smeltet smør til bollen og bland godt. Visp sammen et stort egg og fordel på brødet. Fyllet skal ikke være for bløtt men skal kunne klemmes sammen. Fyll kalkunen som beskrevet. 

Kalkunsaus

5 cl portvin (kan erstattes med ripsgele)

1 dl kremfløte

1 s soyasaus

1 ts timian

salt og pepper

3 dl vann

maisennajevner

litt sukkerkulør

Sky fra steking av kalkun

Kok kraft på nakken, hjerte og krås hvis det finnes. Jeg bruker ikke kalkunlever i sausen. Kraften kan gjerne koke i et par timer, jeg tilsetter ofte en terning med kyllingbuljong.  Sil kraften, tilsett sky fra langpannen, portvin og kremfløte. Det burde bli rundt en liter med væske. Tilsett timian og soyasaus. Smak til med salt og pepper.  Juster fargen på sausen med sukkerkulør. La sausen småkoke i minst 10 minutter. Jevnes til ønsket konsistens med maisennajevner. Bruk litt av gangen så sausen ikke blir for tykk. 

Kandiserte søtpoteter

4 eller flere store søtpoteter gjerne litt slanke.

2 dl ekte lønnesirup

50 g smør 

Muskattnøtt etter smak, helst nyrevet

litt salt

Kok søtpotetene med skallet i ca 15 minutter. Fjern det ytterste lyse laget av søtpotetene som følger med skallet og del søtpotetene i fire deler. Tilsett smør og lønnesirup i en gryte og kok opp varsomt. Søtpotetene vendes i gryten med sirup og smør. De skal trekke til de er møre men pass på at de ikke koker i stykker 

Å tilberede dette måltidet tar noen timer men jeg syntes det verste er gjort når kalkunen har kommet i ovnen, da kan det passe med en pause og godt drikke for kokken. Blogginnlegget ble også uvanlig langt men jeg syntes dette var en god måte å dokumentere en familietradisjon for de yngre generasjonene!

Jeg ønsker alle et Godt Nytt År i 2022, la oss håpe at de verste problemene knyttet til Covid-19 er overstått om noen måneder.

Tradisjonell norsk ertesuppe

 

Selv med en deilig Indian Summer i september må vi innse er vi er nå har nådd høsten. For den matinteresserte er høsten en deilig tid med sesongvarer som norske  rotgrønnsaker, frukt og ikke minst lammekjøtt. En del av våre tradisjonelle matretter passer også best i en årstid hvor vi tilbringer mer tid innendørs og hvor temperaturene er litt lavere.

Ertesuppe passer meget godt å lage en stor porsjon av. Selv om en forseggjort ertesuppe meget godt kan være gjestebudsmat er det vel for de fleste en hverdagsrett, for min del helst sammen med pannekaker. Oppskriften nedenfor er for en stor porsjon. Det er tidkrevende å lage ertesuppe så etter min mening bør en lage en stor porsjon slik at en kan servere ferdig ertesuppe til en hverdagsmiddag når det trengs. Ertesuppe kan opplagt være vegetarisk den nedenfor er den tradisjonelle norske og basert på kraft fra en svineknoke. Suppen er tilført et utvalg  av høstens deilige norske rotgrønnsaker. Jeg liker ertesuppe som er litt tykk og fyldig så oppskriften inneholder flere erter enn en del andre.

Oppskrift

Tradisjonell norsk ertesuppe

1 svineknoke på ca. 1,3 kilo, lettsaltet eller røykt

750 g. tørre gule erte

1 stor løk

4 middels store gulrøtter

1 liten sellerirot

1/2 middels kålrot

2 ts. timian

salt og pepper

4-5 liter vann

Ertene legges i rikelig med vann kvelden før, husk at de utvider seg kraftig så sørg for et kar som er tilstrekkelig stort. Svineknoken legges i en romslig gryte, det kan være klokt å dele knoken i to deler på langs slik at det blir lettere å dekke med vann. Bløtevann til ertene helles ut, ertene legges i gryten sammen med knoken. Fyll på vann slik at det såvidt dekker knoken. Løken deles i grove terninger og legges i gryta sammen med timian. Kok opp og la det småkoke såvidt i ca. to timer.  Ta opp knoken og skjær bort svor, brusk og fett. Kjøttet skjæres i små terninger og legges tilbake i suppen. Gullrøtter, sellerirot og kålrot deles i fine terninger og tilsettes suppen. Kok videre i rundt 20 minutter. Smakes til med salt og pepper

Sursøt Bønnesuppe fra Sørlandet

 

Dette er en rett som min far laget og som har vært omtalt en rekke ganger med lengsel men som jeg bare har laget noen få ganger selv. Sursøtt bønnesuppe ser ut til å være en ganske lokal rett med utbredelse i Grimstad og kanskje helst i Landvik. 

Det finnes en oppskrift på nettstedet Norsk tradisjonsmat som publiseres av Norges bygdekvinnelag, flott initiativ!

Det som er litt unikt for denne suppen er at den inneholder sukker og edikk slik at den framtrer som sursøt. Dette er jo ikke ukjent for de fleste, vi er jo ganske vant til tomatbønner på boks.

I denne oppskriften skal det være gammeldagse brune bønner. Dette kan faktisk være en liten utfordring. Selv hadde jeg en pakke med tørre brune bønner merket Eldorado. Det virker som kjedebutikkene har kuttet dette produktet de siste årene. Nå skal alle tydeligvis ha bønner som er klare til bruk. Tørre bønner finner en i rikelige mengder på de lokale innvandrer- eller helsekost butikkene. Når det gjelder kjøttet brukte jeg røkt svinekam andre alternativer er bayonneskinke eller lettsalta og røykt svineknoke. Hvis en velger å bruke røykt svinekam eller bayonneskinke kan det bli en litt finere middag hvor suppen serveres først og så kjøttet med følge av poteter og en god saus f.eks. løksaus.  Mengden vann kan varieres men vi liker suppen litt tykk. Jeg syntes at en spiseskje tomatpure gjør seg godt i suppa. I oppskriften fra Norsk tradisjonsmat tilsettes edikk og sukker rett i gryten hos oss har det vært vanlig at den enkelte tilsetter edikk og sukker etter smak ved bordet.

Oppskrift

Sursøt bønnesuppe fra Sørlandet

500 g tørre brune bønner

1 røykt svineknoke

2 l vann

1 stor løk

3 gulrøtter

1/2 middels sellerirot

1 ss tomatpure

Bønnene legges i rikelig med vann dagen før. Før tilberedning helles vannet av og bønnene skylles godt. Settes til kok sammen med svineknoken og finsnittet løk, tomatpure og nytt friskt vann. Etter 1,5 time tas svineknoken opp renses for svor og fett, deles opp i passelige biter og tilsettes suppen. Legg i sellerirot og gulrot i små terninger. La suppen småkoke i 30 minutter til. Hvis konsistensen er for tykk kan suppen tynnes med litt vann. Tilsmakes med salt og pepper. Serveres sammen gode rundstykker. Edikk og sukker tilsettes av den enkelte etter ønske. Jeg syntes fransk vinedikk er best. 

Tid for eplekake

Syrlige og smakfulle norske epler er nå å få på torvet og de fleste butikker. Noen er så heldige at de har et epletre i egen hage. Derfor er det nå sesong for eplekake!

Jeg vil ikke påstå at jeg særlig kompetent som baker. Andre i nærmeste familie er mye dyktigere. Eplekake er en av de få kakene jeg baker og den jeg syntes er aller best.

Min variant er meget enkel, resultatet avhenger av noen få men gode råvarer: godt meierismør og syrlige og aromatiske norske epler.  Jeg baker gjerne eplekake i terteformer slik at det det blir
god plass til eplene. Jeg syntes kaken blir aller best uten kanel, rosiner,  nøtter eller andre forstyrrende tillegg.  Oppskriften tilpasses meget lett i forhold til omkretsen for formen. Kaken ovenfor er den minste jeg lager og nok til 3-4 personer som dessert. Serveres helst lunken med pisket krem, vaniljesaus eller god vaniljeis.

Oppskrift

2 epler
100 g smør
100 g sukker
100 g mel
1 egg
1/4 teskje bakepulver
Litt sukker for å drysse på toppen.

La smør og sukker ligge i romtemperatur en stund. Rør smør og sukker hvit. Sikt over mel og bakepulver og tilsett egget. Rør godt sammen. Skrell eplene og fjern kjernehuset. Fordel deigen jevnt i formen. Del eplene i tynne båter og stikk dem inn i deigen, mønsteret velger du selv! Dryss litt sukker jevnt over toppen av kaken. Kaken stekes i ca. 25 min på 200 gr.  Oppskriften for større former er enkel 2 eller 300 g smør, sukker og mel. Litt mer bakepulver og 2 eller 3 egg. Steketiden forlenges til 30-35 minutter.

Shepherds Pie - tradisjonskost fra Storbritania

Sensommeren har nesten fått et litt høstlig preg med hyppige regnbyger og vind. Ut fra hva som var tilgjengelig i fryse og kjøleskap fant jeg ut at en klassiker fra det britiske kjøkken kunne passe på en heller grå og kjedelig søndag. Jeg var så heldig at jeg hadde en pakke med kjøttdeig av lam i frysen samt gullrot, løk og sellerirot i kjøleskapet.





Felicity Cloake i The Guardian har skrevet en fantastisk serie hvor hun analyserer og prøver ut oppskrifter på klassiske matretter.  Jeg vil oppmuntre alle til å lese hennes artikkel med tittel  "How to cook the perfect shepherd´s pie" .

Oppskriften fra Felicity Cloake er  utmerket men inkluderte noen ingredienser som jeg ikke hadde tilgang til ( Worcestershire sauce og kraft av lam). Jeg tenkte jeg ville sjekke oppskriften hos Jane Grigson en mindre kjent men likevel stor skribent når det gjelder mat i både Frankrike og England. Jeg var overbevist at jeg hadde hennes bok English Food i min kjøkkenbokhylle men fant den ikke. Jeg kjøpte den i 2006 hos Amazon så den er visst kommet på avveie når jeg flyttet sist i 2017! Uansett oppskriften lar seg finne ved hjelp av Google Books, den avviker ikke så mye fra den som presenteres av Fecility Cloake. Det er vel slik med Shepherds pie at det finnes en rekke variasjoner hvor de fleste sikkert er velsmakende. På norske Matprat finnes det en ellers brukbar oppskrift som inkuderer maiskorn noe som jeg oppfatter som ren  vranglære. I mitt tilfelle erstattet jeg Worcestershire sauce med litt soyasaus og fish saus fra østen. Viktigst er å bruke lam og ikke okse. Hvis utgangspunktet er vanlig kjøttdeig blir det Cottage pie. Det er viktig at både kjøttsausen og potetmosen er ganske faste.

Oppskrift 
Til 4 personer

Sheperd´s Pie

2 ss smør til steking
400 gr. kjøttdeig av lam
1 stor løk
1 stor gullrot
Ca. 100 gr. sellerirot
1 spiseskje med tomatpuré
2 dl vann
2 ss Worchester saus eller:
1 ss sojasaus
1 ss fish saus
1 ts timian
1 ts rosmarin
1 ts pepper etter smak
maisennajevner  eller hvetemel, kjøttsausen skal være ganske tykk

Potetmos

1,5 kg mølne poteter
1,5 dl melk
50 gr smør
Tilsmakes med salt, pepper, revet muskatnøtt 

Eventuelt litt revet ost til gratinering på toppen

Brun kjøttdeigen ganske godt i en dyp panne. Tilsett finhakket løk, gulrot og selleri. Tilsett vann, tomatpuré, sojasaus og fish saus og krydder. La kjøttsausen småkoke i ca. 30 minutter. Juster tykkelsen på kjøttsausen slik at den blir ganske fast. 

Lag potetmosen.  Både Kjøttsausen og potetmosen bør stå litt slik at de blit litt kaldere. Kjøttsausen helles i en ildfast form. Legg potetmosen pent på som et lokk. Dryss på revet ost om ønskelig. Hvis du ikke bruker ost bør du bruke en gaffel til å lage striper på lokket. Stekes i ovnen i 30-40 minutter til toppen er gyllen. Serveres med en salat og godt brød.

Lapskaus

Endelig har vi fått litt regn etter alle disse deilige varme sommerukene.  Sommeren 2018 har jo satt varmerekorder mange steder i Norge. Vi har kunnet nyte de mange fine dagene med deilig badevann både i ferskvann og sjøen. Nå var det likevel på tide med regn av mange gode grunner.

Værforandringen inspirerte meg til å lage en litt mer solid middag: Lapskaus. I min familie har dette alltid vært lys lapskaus.  Retter med lignede navn finnes i våre naboland men også i Nederland, Tyskland og England. I England er en rett kjent som lobscouse eller bare scouse. Folk fra Liverpool kalles uformelt for Scoursers. Her er det en klar forbindelse til skipskost i eldre tid.

I Nord-Tyskland finnes det lokale varianter i de de tidligere Hansabyene som Lübeck og Bremen. I Danmark er forbindelsen til sjøfart ganske eksplisitt da en variant kalles skipperlabskovs. De kjente levemenn og tv-kokker brødrene Price har en fin oppskrift. Det passer da å ta utgangspunkt i min fars versjon av lapskaus. Arthur G. Olsen var kokk og stuert i utenriksfart også under Andre Verdenskrig.  Til sjøs var nok utgangspunktet rotgrønnsaker, løk og salt kjøtt både av svin og okse. Min far snakket ofte om hvor deilig salt oksekjøtt fra Argentina var. Dette var jo en meget stor eksportartikkel og bidro til at landet  var mer velstående enn Norge rundt 1910.

Idag er det mange grunner til at lapskaus fortsatt bør forbli en hyppig middag. Det er vel få retter hvor de flotte norske rotgrønnsakene gir et så smakfult resultat som lapskaus. Særlig på sensommeren eller tidlig høst finnes det flotte norske poteter, sellerirot, kålrot, purre og gullrøtter. Det er jo en del arbeid og koster en del å kjøpe de nødvendige grønnsakene for så å skrelle og dele i terninger. Resultatet blir jo best hvis gjør dette arbeidet selv men det finnes også ferdige blandinger med frosne rotgrønnsaker som gir et brukbart resultat.

Når det gjelder kjøtt er det flere muligheter. Etter min smak og i samsvar med min fars lapskaus skal det være både lettsaltet flesk og oksekjøtt. Dette gir visse utfordringer både når det gjelder tilgjengelighet og pris. Det er irriterende men lettsaltet flesk er ofte lite tilgjengelig og dyrt. Egnet oksekjøtt som bog og høyrygg er også relativt kostbart. Mengdene som trengs er ganske beskjedene så det er jo overkommelig av og til. Mest vanlig og noe som gir et godt resultat er å ta utgangspunkt i en lettsaltet svineknoke.  Både oksebog og svineknoke trenger å småkoke i over en time. Oppskriften nedenfor er den beste etter min smak. Idag ble det stangselleri og ikke sellerirot fra Nederland med en kilopris på 70 kr i nærmeste butikk. Jeg fant heller ikke lettsaltet flesk men svinekjøtt i strimler, jeg hadde også noen terninger med salt lammelår fra Jul i frysa som kunne brukes isteden for oksekjøtt! Som en forstår er det lov å improvisere, jeg setter likevel foten ned for pølselapskaus!

Lys lapskaus

Til fire personer

200 g lettsaltet flesk i terninger
300 g oksebog 
5 dl vann
8 middels store poteter i terninger
1 gul løk finhakket
4 middels store gullrøtter i terninger
200 g sellerirot i terninger 
200 g kålrot i terninger 
1 store purre i skriver, finhakk det grønne og skyll godt
Salt og pepper

Oksekjøttet småkoker i ca. en time i 5 dl vann. Ta opp kjøttet og fjern evt. bein. Kuttes i terninger og legges tilbake i kraften sammen med alle grønnsaker unntatt skivene med purre samt flesket .  Lapskausen småkoker i 30 min før purren tilsettes. Etter 10 minutter er lapskausen ferdig

Fylt kålhode

Jeg fortsetter å utforske en del tradisjonsretter som jeg husker fra barnehjemmet. Noe jeg aldri har prøvd på tidligere er fylt kålhode. Min mor laget dette en del på tidlig 70 tall og jeg prøvde meg med en variant nylig. Jeg er i tvil om dette blir noe jeg kommer til å lage så ofte. Det er noe litt magisk og tiltrekkende med retter hvor noe skal fylles, jeg tenker særlig på kalkun, and og kylling. En imponerende servering som jeg har laget en del ganger er å fjerne skroget helt slik at en kylling eller and kan skjæres opp i elegante skiver. Dette forsøkte jeg første gang med en kylling, i denne perioden var jeg ganske blakk på grunn av stor gjeld på min første leilighet. Jeg ba pent om en fersk kylling som ikke var grillet og gikk til verks som kirurg med illustrasjonene i en kokebok til hjelp. Gjestene ble imponert ! 

I dette tilfelle var det en viss grad av eksperimentering siden jeg ikke fant en oppskrift. Jeg brukte kjøttdeig av svin, med et egg, hvitløk og løk. Min mor brukte nok heller ferdig medisterfarse eller bolledeig. Hvis jeg skal lage dette flere ganger tror jeg vil velge enkleste løsning og bruke ferdig farse. 

Ellers er det ganske lett å skjære av nederste del av et middelstort kålhode for så å hule det ut slik at det blir plass til farsen. Lokket settes på og bindes på på plass med hyssing. Det fylte kålhode må trekke i en større gryte i ca 1,5 time. Jeg laget sursøtt løksaus som til fersk kjøtt og suppe, denne sausen faller i smak hos de fleste og bør brukes i flere sammenhenger. Jeg brukte kraft fra kålgrytten. Min oppskrift følger nedenfor. Jeg laget surkål av kålhodets indre, det ville være for galt å kaste det!

Fylt kålhode

Til fire personer 

Et middelstort kålhode

400 gr. fersk medisterfarse

Skjær av nederste del av kålhode. Bruk en liten skarp kniv og en skje for å hule ut kålhodet slik at det blir plass til farsen. Fylt kålhode slik at det blir litt luft og sett på bunen. Surres godt med hyssing og trekkes i lettsaltet vann i 90 minutter.

Løksaus

2 ss smør
1 ss mel
1 middelstor løk
5 dl kraft
2 ss hvitvinsedikk
2 ss sukker 
litt salt og pepper

Finhakk løk og surr på svak varme i smøret i 15 min. Tilsett mel og spe gradvis med kraft.
La sausen småkoke i 20 minutter. Tilsett edikk og sukker, salt og pepper

Lammefrikassé

Ved siden av fårikål er lammefrikassé en rett hvor den delikate smaken av norsk lammekjøtt kommer til sin rett. Det er et poeng at smaken av norske rotgrønnsaker og kjøtt fra lam som har beitet i norsk natur inngår i en symbiose uten for mange forstyrrende elementer eller krydder.

Lammefrikassé er etter hvert blitt en tradisjonell norsk rett men en kan anta utgangspunktet kan ha vært kjøkkenet i land som Italia og Frankrike. I Frankrike finnes det ulike varianter av blanquette og navarin som er basert på lamme- eller fårekjøtt, fløte og grønnsaker. Vår norske lammefrikassé er noe annerledes, min vanlige tidlige autoritet Henriette Schønberg Erten har med en oppskrift som bygger på franske forbilder (s. 241).

Hvis vi går fram til idag er det mange kjente kokker og formidlere av norske mattradisjoner som har med en oppskrift. Den klassiske Rutede Kokeboken med Ingrid Espelid Hovig som redaktør har med en oppskrift hvor kjøttet og grønnsakene serveres hver for seg (s. 305) . En tiltalende og detaljert oppskrift finnes i Bent Stiansens kokebok Stiansen til hverdags;  Lettvint lammefrikassé laget over to dager (s. 172). Min oppskrift nedenfor er inspirert av hva som var vanlig i mitt barndomshjem men også oppskriften i Stiansen til hverdags. I denne versjonen har jeg også tatt hensyn til dem som er rammet av cøliaki eller en annen form for glutenintoleranse. Vanligvis ville jeg nok ha brukt litt hvetemel for å jevne sausen.

Lammefrikassé

Til fire personer 

1,2 kilo lammebog
2 løk
2 purrer
2 persillerøtter
3 gullrøtter
200 gr. sellerirot
1 dl fløte
 salt og nymalt pepper
1 ss sitronsaft
5 ss lys Maisena jevner
2 ss hakket persille eller sellerigrønt

Gi kjøttet et kort oppkok i rikelig med vann, legg det i et dørslag og skyll grundig. Kok opp i nytt vann (8 dl). Småkoker i ca. to timer. Ta ut kjøttet, ved behov kan kraften siles en kan også fjerne noe bein. Rotgrønnsakene deles i litt store biter. Løk relativt grovt. Det ytterste av purren fjernes, skyll resten av det grønne godt for å fjerne jord. Hell kraften tilbake i gryten , tilsett fløten og grønnsakene og kok opp. Etter 15 minutter kan kjøttet legges tilbake. Smakes til med sitron, salt og pepper. 

Kokebøker som er omtalt
Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no

Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006

Stiansen, Bent og  Christian Brun. Stiansen til hverdags Lysaker: Dinamo, 2004.

Fårikål tid!

Bilde i november!

En av de store gledene ved høsten er sesongens råvarer som på forunderlig vis passer til de litt mørkere og kjøligere høstkveldene. Fårikål er flere ganger blitt kåret til Norges nasjonalrett , retten har  egen hjemmeside  http://www.farikal.no/

Norsk lammekjøtt er jo i verdensklasse og i en enkel kombinasjon med norsk høstkål, litt vann, pepper og salt er sluttresulatet en meget velsmakende rett.  Som med all annen tradisjonskost er det ulike syn på en del viktige detaljer. Synspunktene samsvarer ofte med hva en er vant til fra oppvekst og mors matlaging.

• Skal kjøttet være lam eller sau? 
• Hvilke stykningsdeler skal brukes?
• Hvordan skal kålen deles?
• Skal en bruke jevning eller skal fårikålen være tyntflytende?
• Hvor lenge skal retten koke?

Hvis en går tilbake til tidlige kokebøker som den klassiske og tidligere omtalte 1914 utgaven av Henriette Schønberg Erken er fårikål oppskriftene ( s. 239) nesten som  den fårikålen vi kjenner idag. Som kjøtt foreslås bog eller bryst mest sannsynlig fra sau, to ulike oppskrifter finnes og i begge tilfelle er mel brukt som jevning. Det jeg reagerer på er koketiden på minst 3 timer! Ut fra dette må en anta at det er heller seigt fårekjøtt fra sau som er brukt.

I en nyere kokebok fra 2008 med Andreas Viestad som forfatter er det fortsatt jevning men med en mer moderat koketid på 2 timer.  I dag presenterte Trond Moi sin nye kokebok i en bokhandel på Markens i Kristiansand. Jeg var heldig og fikk en signert utgave av boken og en hyggelig samtale med forfatteren , kokken og en av gründerene av Bølgen & Moi. Jeg har så vidt tittet på boken (den inneholder ikke noen oppskrift på fårikål) Jeg lurte litt på hans syn når det gjelder fårikål, han synes at en bør strø litt mel mellom lagene, at en bør bruke lammekjøtt og en koketid på ca. 2 timer er mest passelig.

I mitt barndomshjem var fårikål vanlig og etterlengtet mat om høsten. Som regel av ulike stykningsdeler solgt under betegnelsen fårikålkjøtt. I heldige tilfeller inneholder jo fårikålkjøtt ganske mange koteletter som ellers selges til en ganske stiv pris. Ved senere serveringer var ofte mengden med lammekjøtt ganske beskjeden og en kunne supplerer ved å legge i en medisterpølse! Fårikål var alltid jevnet og kokt såpass lenge at kålen var ganske myk og utflytende men slettes ikke brun. Nedenfor er det en variant med lammebog som utgangspunkt, jeg synes dette gir et velsmakende, litt magrere og festligere resultat. Jeg har gitt slipp på hele pepperkorn og synes nymalt pepper gir best resultat

Fårikål
Til fire personer 

1kg lammebog i skiver (minst en skive pr. person)
11/2 kg  kål skåret i smale båter
1 ts nymalt pepper
2 ts salt 
2 spiseskjeer hvetemel
4 dl vann

Kjøttet legges i en gryte som rommer minst 5 liter. Tilsett salt og 3,5 dl vann. Kok opp kjøttet og skum. La det trekke videre i 1 time. Hell av og sil kraften. Legg Kjøtt og kål lagvis, hell over kraften og tilsett pepper. Kok opp og la det småkoke i 1 time. Rør melet sammen med 1/2 dl vann og tilsett gryten som gis et oppkok og koker i 10 minutter til. Serveres med kokete poteter

Kokebøkene som er omtalt:

Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no

Viestad, A., & Randem, M. (2008). Norsk mat med Andreas Viestad. Oslo: Cappelen Damm

Moi, T., & Hetland, P. (2017). Hjemme hos Trond Moi : Kokkens egne favorittoppskrifter. Bergen: Vigmostad  & Bjørke.

Sørlandsk fleskepannekake

Denne retten er noe annet enn de fleste tenker på som fleskepannekake. Det er rett og slett en type omelett eller eggestand som inneholder relativt mye mel og egg. Jeg husker dette som en velsmakende hverdagsmiddag som min mor ofte laget i sommerhalvåret.

Lettsalta flesk av god kvalitet er det heller dårlig tilgang til hos matkjedene. Coop har en variant som er litt tykt skåret og prisen er nesten på nivå med biff! I Sverige er stekeflesk i passende skiver lett tilgjengelig til en rimelig pris. Den jeg brukte sist var dansk fra Tulip, den ble sprø og fin og smakte utmerket. Høy pris og manglende tilgang tyder på at flesk holder på å forsvinne fra de flestes daglige kosthold. Fokus på kalorier og et kosthold med mindre fett har ført til at kyllingbryst er en langt hyppigere gjest i de norske kjøkken enn lettsalta flesk.

Retten er enkel å lage men krever litt tålmodighet, flesket kan til nød erstattes med bacon. Hvis en vil gjøre dette til et mer fullverdig måltid kan en legge et lag med skiver av kokt potet ovenpå flesket. Rikelig med hakket gressløk eller vårløk må til.


Sørlandsk fleskepannekake 


Til fire personer 

5 skiver med lettsalta flesk eller bacon
5  egg
4  ss hvetemel
3 dl lettmelk
5 ss hakket gressløk eller vårløk
Litt nykvernet pepper


Flesket legges i bunnen av pannen uten overlapp og stekes på frisk varme slik at den blir brun og snues. Varmen settes ned til et ganske lavt nivå. Melk piskes sammen med mel, egg, gressløk, vårløk og pepper. Pannen dekkes med et lokk og fleskepannekaken burde være klar etter ca. 30 minutter. Ideelt sett skal den bli pent brun i bunnen men slettes ikke brent! Deles i fire og serveres med en salat og godt brød.

Hjemmelaget fiskegrateng

Fiskegrateng smaker godt og den tradisjonelle varianten alle kjenner er også noe som mange barn elsker. Det finnes en rekke ferdige gratenger på markedet og mange smaker godt. Forbrukerrådet har nylig kartlagt ferdige produkter basert på fisk.  Fiskegrateng burde inneholde en generøs mengde fisk for at den skal både være velsmakende og sunn. Jeg vil også helst se fisk fra våre farvann f.eks. torsk fra Barentshavet og ikke råvare fra Stillehavet. I oversikten fra Forbrukerrådet er det en positiv nyhet at andel med fisk har økt og en del gratenger ligger på rundt 50%.  En av mine favoritter blant ferdigvarer er God gammeldags fiskegrateng denne inneholder 30% torsk. En av produktene som kommer meget bra ut er foreløpig ukjent for meg. Fiskegrateng i serien GodeHav fra Max Mat som er å få kjøpt på Rema inneholder over 50% fisk og er ganske rimelig i pris. I en av mine lokale Rema utsalg var dette alternativet antakeligvis erstattet av fiskegrateng fra Norway Seafoods som inneholder 50% torsk fra de Nordøstlige Atlanterhavet. Jeg vil melde tilbake om hva jeg synes om smaken. 

Å lage fiskegrateng fra bunnen av krever litt tid. Hvis en tar utgangspunkt i rester av kokt fisk eller fersk filet så er arbeidet likevel overkommelig. For smakens skyld vil jeg anbefale bruk av rå filet. Egnede fiskeslag er torsk, sei, lange, lyr osv.  Hvis en bruker rå fisk kan en også bruke ukokt snarkokt makaroni, gjerne den velkjente fra Sopps. Ellers er det mange muligheter for tilsetninger: løk, krydderurter, gressløk, vårløk, purre. I oppskriften nedenfor er den en tradisjonsrik variant med gressløk, makaroni og muskatnøtt. Som alltid smaker det aller best med muskat som er nyrevet. Jeg har et spesialverktøy til dette fra den amerikanske produsenten Microplane som også egner til sitrusskall og parmesanost. 


Hjemmelaget tradisjonell fiskegrateng

Til 4 personer 

500 g  torskefilet, uten skinn og bein 
1 dl  snarkokt makaroni 
3 ss  gressløkk
3 ss  smør 
3 ss  hvetemel 
5 dl  lettmelk 
3 stk  egg 
1 ts  salt 
0,5 ts nykvernet pepper 
0,25 ts  nyrevet muskatnøtt
1 dl  griljermel 

Stek midt i ovnen i ca. 40 minutter

Sett ovnen på 180 C. Kutt fiskefileten i små biter. Skill egg i hviter og plommer. Lag hvit saus av smør, hvetemel og lettmelk. Tilsett makaroni, eggeplommer, salt, pepper, muskat og finhakket gressløk. Pisk eggehviter stive og fold inn i det øvrige. Hell over i en smurt ildfast form. Jeg synes selv at litt flate former også egner seg godt og betyr  noe kortere steketid. Til slutt fordeles griljermel jevnt på toppen. 

For dem som må unngå egg, gluten eller melkeprodukter vil jeg henvise til oppskrifter på følgende side: http://www.allergikokken.no/.  Smør og melk kan erstattes med nøytral olje og fiskekraft. 

Bankebiff på tradisjonell vis med en vri

Bankebiff, bankekjøtt sosekjøtt retten har flere navn men er en gjenganger i vår familie. Min far syntes dette var en fremragende søndagsmiddag.

Råvaren til denne retten er i alle tilfelle oksekjøtt. Flatbiff, bankebiff, høyrygg eller oksebog er alle brukbare alternativer når det gjelder hovedingrediensen. Hemmeligheten med den gode smaken er en del tid noe som det tydeligvis ofte er mangel på i våre dager.

En noe raskere vei til den gode smaken er bruk av biff fra NorgesGruppen. Best egnet er Entrecote som nå selges for ca 25 kr. Tre biffer  burde være tilstrekkelig for 2 voksne og to barn. Sist jeg kjøpte var biffen fra et afrikansk land som er kjent for kvaliteten på deres storfekjøtt, Botswana. 

For å spare tid kan biffen brunes og settes i kok som første steg kvelden før eller før en drar på tur en søndag. 

Bankebiff

Til 4 personer

3 biffer a 150 gram

1 stor løk

5 desiliter vann

Litt olje som tåler høy temperatur, nøytral olivenolje, rapsolje eller jordnøttolje

Salt og pepper etter smak, gjerne litt soyasaus og sukkerkulør. Del gjerne biffen i to, vendes i hvetemel. Brunes godt med sterk varme slik at det blir en fin stekeskorpe. En stor løk deles opp i grove skriver og surres under svak varme med litt smør. Stekepannen kokes ut med litt vann som tilsettes gryten. Tilsett 5 dl vann og kok opp. Etter ca. 45 minutter er retten klar! 

Sørlandsk forsommer i et måltid - stekt makrell med rabarbarasuppe

Det er vel ingen måltider som å så knyttet til fornemmelser om sommer på Sørlandet som stekt makrell med rabarbarasuppe som dessert. Begge råvarene er i høyeste grad knyttet til sesonger. 

Makrellen som blir fisket av lokale fiskere er vanligvis ikke nær kysten før mai/juni og rabarbara er mest egnet til mat tidlig før den blir alt for storvokst. I våre dager er nok makrell som er fisket langt ut i Nordsjøen tilgjengelig en del tidligere men prisen er høy. I enkelte tilfeller finnes det makrell som har overvintret, denne bør unngås kvaliteten er elendig. Et slikt måltid er enkelt og krever ikke mye arbeid.

Fiskehandlere og betjente fiskedisker med kompetent betjening vil kunne filetere makrellen slik at du slipper illeluktende fiskeavfall hjemme. Ellers er det meget enkelt å filetere makrellen selv. Noen ganger er småmakrell eller pir tilgjengelig. Disse er best å steke hele gjerne med persille i buken. Agurksalat, rømme og nye poteter er fint følge til makrell.  Etter filetering deles fileten i to eller tre stykker alt etter størrelse. Før steking vendes filetene i vanlig hvetemel blandet med litt salt og pepper. 

Ved steking vil jeg anbefale en blanding av olje og smør. Varmen skal være middelsterk, pass på at makrellen ikke blir brent. Ca. 2 minutter på hver side burde være tilstrekkelig. 

Deilig lyserød og kald rabarbarasuppe er en selvsagt avslutning på måltidet













Rabarbarasuppe

Til fire personer

 200 gram rabarbra
 750 ml vann
 150 gram sukker
 1 spisekje potetmel

Vask og skrell rabararen hvis det er grov. Del i passelig biter. Kok opp sammen med vann og sukker i 5-10 minutter til den begynner å gå i stykker. Tilsett potetmel utrørt i litt vann, kok opp.  Ekte vanilije er deilig å tilsette suppen, noen liker kanel men ikke jeg!

Mors, fars og alles kjøttkaker

Det er vel knapt noen retter som er så erketypiske i det norske kjøkken som kjøttkaker. Offisielt er fårikål kåret som Norges nasjonalrett og til og med presentert slik på Regjering.no. Jeg er selv utrolig glad i fårikål men de fleste serverer dette i noen få uker på høsten.

Det som kjennetegner en rett som kjøttkaker er at det finnes en rekke variasjoner fra familie til familie. I andre tilfeller er det regionale forskjeller men når det gjelder kjøttkaker tror jeg dette ikke stemmer.

Hvilke variasjoner finnes? Hvilke råvare settes i fokus?  Kjøttdeig er jo det mest vanlige men en del har kanskje gått over til å bruke karbonadedeig for  spare på fettet. Jeg kan ikke huske at jeg selv har prøvd det men regner med at det burde gi et flott resultat i dette tilfelle. I forhold til hamburgere er bruk av karbonadedeig feilslått og smaksmessig mindreverdig. Hvilket bindemiddel brukes? Skal en tilsette egg? Inngår hakket løk i farsen? Hvilke krydder skal en tilsette ? Hvor mye væske?

Hvis vi går tilbake til 1914 finner vi klassikeren av Henriette Schønberg Erken, Stor Kokebok for Større og Mindre Husholdninger. Hos henne inngår hvetemel, pepper, ingefær og muskat. Ingen egg.

Hele Norges TV-kokk Ingrid Espelid har vært redaktør for en klassiker i mange utgaver som heter Den Rutete Kokeboken.  Denne vil jeg foresten anbefale som grunnbok i alle husholdninger, min utgave er signert i Kristiansand av redaktøren! Hos henne er det egg, havregryn og potetmel. 

Eyvind Hellstrøm har en oppskrift i boken Bare Mat som er ganske inovativ. Han tilsetter både hvitløk, persille og kjørvel til farsen. Det kunne være morsomt å prøve denne oppskriften men jeg er i tvil om det vil bli en fast variant hos meg.

Stjernekokken Tom Victor Gausdal er ansvarlig for boken Kokkelære. Denne kokeboken er den mest fullstendige og kompetente  som er blitt publisert i Norge på lang tid.  Hos han inngår potetmel eller brødrasp, melk og finhakket løk, ingefær og muskat. 

Jeg lager selv kjøttkaker etter vår hjemlige familieoppskrift. Det er utrolig greit å lage en større porsjon som er ferdig stekt og lagt i fryseboksen,  veien til ferdig middag blir dermed meget kort. I vår oppskrift begrenses krydder til salt og pepper. Min far syntes alltid at stuet kål burde være fast følge til kjøttkaker sammen med brun saus og  tyttebær. Hos meg er det nok blitt slik at ertestuing er blitt mest vanlig.

---

Kjøttkaker med brun saus
Til fire personer 


400 gr. kjøttdeig
1/2 middels løk
1 spiseskje hvetemel
1 spiseskje potetmel
1 egg
1 dl vann
1/2 teskje salt
Nymalt pepper

Saus

2 spiseskjeer mel
2 spiseskjeer smør
1/2 liter vann
1/2 middels løk
 litt buljong
 litt fiskesaus og/eller soyasaus
 nykvernet pepper


Rør kjøttseigen seig sammen med salt og pepper, tilsett finhakket løk, mel, potetmel og egg. Spe med vannet og rør godt. Kjøttkaker formes med en barneskje, det burde bli 12 kjøttkaker. Stekes på ganske sterk varme i olje eller stekemargarin ( bruker selv jordnøttolje).  Kjøttkakene behøver ikke være gjennomstekt men skal være pent brune. Smør og mel brunes på lav varme til fargen blir som lys kokesjokolade. Tilsett vann gradvis under omrøring. Tilsett buljong, finhakket løk og kjøttkakene. Småkoker/trekker på lav varme i ca. 15 minutter. Juster smaken på sausen med fiskesaus, soyasaus, salt og pepper. Fargen kan justeres med litt sukkerkulør.

Kokebøkene som er omtalt:

Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.

Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006.

Hellstrøm, Eyvind, Kristin Jacobsen, og Stian Broch. Bare Mat : Fra Mitt Kjøkken. Oslo: Gursli Berg, 2013.

Gausdal, Tom Victor, og Ingvar Eriksson. Kokkelære : Den Store Kokeboka. Oslo: Press, 2015.