Kinesisk inspirert wok med oksekjøtt

Wok er blitt ganske vanlig som redskap for hverdagsmat hos norske husholdninger.  Egentlig er kinesiske  retter med woken som utgangspunkt et krevende spesialisert kunst som krever meget høye temperaturer og stor ekspertise. En snakker om wok hei som på kantonesisk betyr wokens ånde som skal gi retten en særegen smak. Jeg husker selv hvor intens varmen var fra woker på et tidlig besøk i Kina i 1996. Her ble stor woker i stål oppvarmet med koks og trykkluft. I vårt hjemmlige kjøkken er det likefullt mulig å lage sunne, fargerike og velsmakende wokretter uten å være ekspert. Et utvalg av sauser fra østen gjør det mye enklere. Idag er det god tilgang på slike i vanlige velassorterte dagligvare- forretninger  som Meny. Det er likevel et bedre og rimeligere utvalg i spesialforretninger for asiatisk mat som Vung Tau i Kristiansand. I denne oppskriften  er det brukt østerssaus , en skarp og smakfull saus med chili og gjærede svarte soyabønner og litt soya saus. 

Oppskriften nedenfor er beregnet for en person men kan økes hvis en er flere. Den inneholder bare rundt 100 gram med oksekjøtt i dette tilfelle avskjær fra en hel entrecote som jeg kjøpte for en tid tilbake. Andre alternativer kan være biffstrimler eller bankebiff. Kjøttet skal skjæres i ganske små biter og marineres i litt maisennamel utrørt i vann. Grønnsakene kan varieres i dette tilfelle var det purre, stangselleri, paprika, brokkoli og hvitløk. Jeg har brukt vann i denne oppskriften, hvis en bruker kraft bør en passe på at det ikke blir for salt og kanskje droppe soyasaus.

Oppskrift

Til en person

100 gr. oksekjøtt

1 stilk stangselleri

Noen små buketter med brokolli

1 kvart rød paprika

1 kvart purre

1 stor fedd hvitløk

2 ss østerssaus, 1 stor ts chili/bønnesaus, 1 ts soyasaus

1 ss maisenna

1 ss nøytral olje 

2 dl vann eller kraft (pass på saltet)

Tilsett litt vann til maisenna slik at det blir en tynn grøt. Bland kjøtt og maisenna. Skjær grønnsakene i passelig store biter. Stek kjøttet raskt i en wok eller jerngryte. Ta kjøttet ut av pannen og tilsett grønnsakene, bruk sterk varme, grønnsakene kan gjerne bli litt brune men selvsagt ikke brent. Etter ca. fem minutter tilsettes vann eller kraft og sausene. La det koke videre i ca. fem minutter. Sausen skal være litt tykk og kan jevnes med litt maisenna utrørt i vann eller med maisennajevner.

Fersk kjøtt og suppe

Vinteren er en tid for varmende supper. En meget tradisjonsrik middag er kjøttsuppe servert i to omganger. Først suppe og så oppskåret oksekjøtt sammen med poteter, grønnsaker og sursøtt løksaus. Dette var en typisk søndagsmiddag i mitt barndomshjem. Ofte ble det også servert melboller tilsmakt med kardemomme i suppen. Fersk kjøtt og suppe er ikke vanskelig å lage men krever noen timer.

For at suppen skal bli riktig smakfull er det en fordel å supplere oksehøyrygg med kraftbein. Høyrygg er en stykningsdel som krever langvarig varmebehandling for å bli god mat. Beinfri Høyrygg finnes hos Coop extra og Kiwi. Når det gjelder grønnsaker er det de flotte norske rotgrønnsakene som skal brukes: gullrot, kålrot, sellerirot og persillerot. I tillegg er purre og løk nødvendig. Mange syntes den sursøte sausen er noe av et høydepunkt. En utfordring med kjøttsuppe kan være å få den klar. Det er viktig å skumme godt når en koker opp kjøttet fra kaldt vann. En del oppskrifter angir et første rask oppkok hvor en en heller ut dette, skyller gryte og kjøtt og begynner på nytt med nytt vann. Jeg syntes dette er unødvendig, når en tilsetter alle grønnsakene gjør det ingen ting om kraften er litt uklar. Suppen serveres først med litt grønnsaker i. Kjøttet serveres oppskåret sammen med grønnsaker fra suppen følge er kokte poteter og sursøtt løksaus

Oppskrifter

Suppe 

4-5 personer

1,2 kilo oksehøyrygg

1/2 kilo kraftbein (valgfritt)

3 gulrøtter i terninger

1/2 middels kålrot i terninger

1/2 middels sellerirot i terninger

2 persillerøtter i terninger

1 middels purre renset og skåret i skiver

1 laurbærblad

salt & pepper

Hvis en bruker kraftbein er det enklest å koke kraft på disse i ca. 1 time først. Hvis det er marg kan en ta vare på dette for å tilføre ekstra smak til sausen. Ta ut bein og sil kraften. Legg kjøtt i gryta og tilsett vann til kraften slik at det dekker kjøttet ca. to liter til sammen. Kok opp kjøttet og skum godt av. Kjøttet skal trekke rundt kokepunktet i 11/2 time. Tilsett grønnsakene, de skal småkoke i 15 minutter, for purren er det nok med 5 minutter. Smak til suppen med salt og pepper

Sursøtt løksaus

 1 stk. løk

1 ss smør

1 ss hvetemel

5 dl kraft fra suppen

11/2 ss edikk

2 ss sukker

salt og pepper

Finhakk løken. Smelt smøret i en gryte og tilsett finhakket løk. Surr løken på svak varme til den er blank og myk. Tilsett mel og spe med varm suppe under omrøring. La sausen småkoke i rundt 10 minutter. Smak til med eddik, sukker, salt og pepper. 

Kalkun til Nyttår?

På denne andre Juledag er det tid til å gi noen råd når det gjelder tilbereding av hel kalkun. Med min bakgrunn som barn i USA  har kalkun en viktig plass i forhold til høytidsdager. Høsttakkefesten eller Thanksgiving er en viktigere familiehøytid en Julen for de fleste amerikanere. Med en viss tilknytning til  de første britiske kolonistene eller the Pilgrim Fathers første måltider i det nye landet er kalkun blitt det et selvsagt midtpunkt for å samle slekten rundt et felles måltid.  

Til høyre er det bilde fra Thanksgiving hos min onkel og tante på Staten Island fra rundt 1965. I nostalgien som følger pensjonsalderen har jeg av og til tenkt at dette kunne være fint å ta opp igjen denne tradisjonen.  Men helstekt kalkun har vi likevel hatt som festmat minst en gang i året knyttet til feiring av Jul og Nytt År.

Selv har jeg hatt hovedansvar for tillaging av kalkun en rekke ganger. En av de mere utfordrende  rollene var å forberede og overvåke steking av to hele kalkuner i to forskjellige hus i  forbindelse med en kristen ungdomsfest en Nyttårsaften på 70-tallet.

Kalkun er festlig og smaker deilig sammen med godt tilbehør. For de som er opptatt av kalorier  er det også et poeng at det er ganske magert særlig det lyse brystkjøttet. Dette er samtidig den største utfordringen siden brystet blir ferdig stekt før lårene. For dem som vil gå i dybden finnes det en rekke forslag til hvordan dette problemet kan overvinnes særlig fra amerikanske kokker. Matprat i Norge har en grei gjennomgang av hvordan en steker en hel kalkun. Nedenfor vil jeg beskrive måltidet med kalkun og tilbehør slik det har vært tradisjon i vår familie som preges av vår bakgrunn fra USA.  Jeg har nok gjort noen tilpasninger men i hovesak er menyen slik min mor og far laget maten. Det betyr et fyll med brød som hovedingrediens og søtpoteter som et uunnværlig tilbehør.  Nedenfor er utgangspunktet en hel kalkun på rundt 5 kilo, jeg har prøvd kalkuner fra de mindre produsenter men syntes forskjellene er små, den vanligste fra Prior er flott. Måltidet består av Kalkun med brødfyll og saus, kandiserte søtpoteter med lønnesirup, rosenkål, poteter og rørte tyttebær ( amerikanere bruker cranberries eller tranebær). I dagene etter hovedmåltidet er det mye god mat i restene.

Oppskrifter

Opptil 10 personer

Kalkun

1 kalkun på litt over 5 kilo

100 g kaldt smør

1 dl nøytral olje, gjerne raffinert olivenolje

5 dl vann

3 ts salt

1 ts sukker

1 s  timian

 Den frosne kalkunen skylles raskt med kaldt vann og tørkes med papirhåndklær. Tines sakte ved relativ lav temperatur. Dette bør skje minst 3 dager før måltidet. Spar nakken og hjertet til kraft. Gni inn kalkunen innvendig og utvendig med blandingen av salt og sukker. Settes luftig og utildekket i kjøleskapet eller en kjølig matbod. Flytt kalkunen opp på kjøkkenet for temperering en time før steking. Del smøret i to deler og før det kalde smøret varsomt under skinnet på begge sider av brystbeinet. Press fyllet godt inn i fuglen, det kan godt bue ut fra kalkunen, det er ikke nødvendig å lukke åpningen. Gni eller pensle kalkunen med oljen og dryss timian på kalkunen. La kalkunen sprike med beina ! Dette bidrar til at lårene blir ferdig stekt noenlunde samtidig med brystet. Stekes i en langpanne på nederste hylle i ca. 30 minutter pr kilo ved 160 C. Hvis det blir litt lite væske i pannen kan en tilsette litt mer vann. Steketiden kan variere ut fra fasongen til fuglen og ens stekeovn. Kjernetemperaturen skal være rundt 70 C når en tar fuglen ut av ovnen. Løft kalkunen over på en romslig fjøl. Fuglen skal hvile i minst 30 minutter under aluminiumsfolie. Når det gjelder oppdeling av kalkun vil jeg henvise til Bent Stiansens veiledning som ligger hos Rema.

Kalkunfyll

1 formloff

5 stilker med stangselleri

1 middels stor løk

1 egg

2 fedd hvitløk

100 g smør

3 ts timian

gjerne litt salvie (engelskmennene er meget glad i dette)

salt & pepper

Del loffen i små terninger og legg den i en romslig bolle. Dryss timian i bollen med loffterningene. Smelt smør i en gryte. Finhakk stangselleri, løk og hvitløk. Legg grønnsakene i  gryten med smeltet smør og surr på svak varme i rundt 20 minutter. Tilsett grønnsakene og smeltet smør til bollen og bland godt. Visp sammen et stort egg og fordel på brødet. Fyllet skal ikke være for bløtt men skal kunne klemmes sammen. Fyll kalkunen som beskrevet. 

Kalkunsaus

5 cl portvin (kan erstattes med ripsgele)

1 dl kremfløte

1 s soyasaus

1 ts timian

salt og pepper

3 dl vann

maisennajevner

litt sukkerkulør

Sky fra steking av kalkun

Kok kraft på nakken, hjerte og krås hvis det finnes. Jeg bruker ikke kalkunlever i sausen. Kraften kan gjerne koke i et par timer, jeg tilsetter ofte en terning med kyllingbuljong.  Sil kraften, tilsett sky fra langpannen, portvin og kremfløte. Det burde bli rundt en liter med væske. Tilsett timian og soyasaus. Smak til med salt og pepper.  Juster fargen på sausen med sukkerkulør. La sausen småkoke i minst 10 minutter. Jevnes til ønsket konsistens med maisennajevner. Bruk litt av gangen så sausen ikke blir for tykk. 

Kandiserte søtpoteter

4 eller flere store søtpoteter gjerne litt slanke.

2 dl ekte lønnesirup

50 g smør 

Muskattnøtt etter smak, helst nyrevet

litt salt

Kok søtpotetene med skallet i ca 15 minutter. Fjern det ytterste lyse laget av søtpotetene som følger med skallet og del søtpotetene i fire deler. Tilsett smør og lønnesirup i en gryte og kok opp varsomt. Søtpotetene vendes i gryten med sirup og smør. De skal trekke til de er møre men pass på at de ikke koker i stykker 

Å tilberede dette måltidet tar noen timer men jeg syntes det verste er gjort når kalkunen har kommet i ovnen, da kan det passe med en pause og godt drikke for kokken. Blogginnlegget ble også uvanlig langt men jeg syntes dette var en god måte å dokumentere en familietradisjon for de yngre generasjonene!

Jeg ønsker alle et Godt Nytt År i 2022, la oss håpe at de verste problemene knyttet til Covid-19 er overstått om noen måneder.

Sicilia i november: mat og opplevelser

Jeg er nylig tilbake fra to uker på Sicilia. Dette var min første utenlandsreise siden begynnelsen av Pandemien. I det store og hele ble ikke opplevelsene ødelagt av koronatiltak. Det var krav om vaksinesertifikat og utfylling av et skjema ved ankomst til Italia. Vi ble også testet ved grensen noe som gikk raskt og greit. I Italia har det vært krav om bruk av masker i større grad enn hjemme. Vaksineserifikat ble også kontrollert av museer og noen restauranter. Jeg reiste med Albatros og vi var en gruppe på nesten 30, de fleste rundt pensjonsalderen. Som vanlig var det et godt felleskap i gruppen. Hele oppholdet ble tilbrakt på Hotel Ariston i Taormina en vakker byen nord-øst på Sicilia.  Taormina ligger 200 meter over Middelhavet med en fantastisk utsikt mot vulkanen Etna. Jeg var heldig og fikk et rom med flott utsikt i flere retninger. På reisen var det halvpensjon med frokost og middag. Dette var egentlig en fordel når det gjelder utforskning av kjøkkenet på Sicilia. Til middag var det en tilpasset buffet hvor maten ble servert av personalet fra luker som tilsvarte leddene i et tradisjonelt italiensk måltid: antipasti, primi, secondi, contorni og dolci. På norsk kan en oversette med forretter, pasta eller rissotto, hovedretter, tilbehør og desserter. Utvalget av typiske sicilianske retter var ganske stort særlig når det gjelder antipasti , grønnsaker og desserter. Kostholdet på Sicilia var i tidligere tider nært opp til den idelle middelhavsdieten: mye grønnsaker, rikelig med olivenolje endel fisk og kjøtt ved høytider. Også idag er fisk, skjell og skalldyr sentral i kostholdet.

 

Som en del av reisen fikk vi en praktisk innføring i en lokal pastavariant: maccaruna.  Dette er en fersk pastvariant som kun består av semolina, vann og litt salt. Vi prøvde oss selv på å lage disse litt korte rør med ferdig deig og en tynn metallstang litt som en strikkepinne. Ikke lett. Vår pasta ble servert til lunsj i retten Pasta Norma, oppskrift til slutt i innlegget. Vi fikk også demonstrert hvordan limoncello blir laget. Økologiske sitroner, sukker, sprit og vann. På restauranten bruker de 94% sprit noe som jo er ulovlig i Norge. Den ytterste delen av skalllet skal ligge å trekke i spriten i lengre tid, saften brukes ikke i det hele tatt. 

Jeg vil trekke fram noen kulinariske høydepunkter. En av de første dagene fant jeg fram til en lokal restaurant litt utenfor de mest turisttette områder i sentrum av Taormina. Restaurant Sapori di Mare  serverer lokal og meget velsmakende siciliansk mat med vekt på sjømat. Her spiste jeg en herlig sprø fritto misto. Høydepunktet var likevel en siciliansk fiskesuppe. Slik zuppa di pesce ligner på andre berømte fiskesupper fra Middelhavet som bouillabaisse fra Provence i Frankrike. Den jeg fikk på Sapori de Mare bestod av konsentrert kraft med tomat, hvitløk og olivenolje. Det var to slags fisk sverdfisk og havabbor. Av skjell var det blåskjell, hjerteskjell og østers. Suppen inneholdt to slags reker og calimari. Et helt festmåltid som ble servert med hvitløkskrutonger. Egentlig var dette nok til to etter en liten forrett, helt vidunderlig!  I 2023 var jeg på en ny tur til Taormina og bestilte dette på nytt, denne gangen husket jeg bilde!

Hele gruppen deltok på en utflukt litt innover i landet til byen Randazzo. På vei tilbake stoppet vi på en restaurant med god plass som serverte en meget god fire retters lunsj. Høydepunktet var hovedretten en braisert knoke av villsvin med ville vekster. Dette ble en ganske lystig lunsj da det ble servert store mengder av en lokal rødvin til. Blant annet ble bursdagssangen framført på finsk, svensk og norsk for et lokalt italiensk selskap.

Mennesket lever ikke av mat alene. Besøket på Sicilia var også rik på andre opplevelser. Det som gjorde mest inntrykk på meg var den dramatiske og vakre naturen. Kontrasten mellom havet og de ville fjell med vulkanen Etna. De mange landsbyer som klamrer seg fast på høyder over havet. Sicilia har en utrolig mangefasettert historie.  Her har grekere, fønikere, romere, arabere, normanere og spanjoler styrt. Det er mange kulturminner av stor interesse. Aller mest imponerende er de greske templene ved Agrigento. Helt utrolig at slike byggverk kan være så vel bevart etter nesten 2000 år. De romerske mosaikkene fra Villa del Casale ved Piazza Armerina  er også nesten unike i verden. 

Det er utrolig detaljrikdom.  Motivet her er det mest berømte, det viser kvinner i sportslig aktivitet iført et klesplagg som minner mye om dagens bikini! Oppholdet på Sicilia var sist i november og det var ganske skiftende vær med en del regn. På klare solrike dager var det behagelige temperaturer. En måned tidligere i oktober ville nok vært ideelt værmessig. Fordelen med å reise så sent var nok fraværet av andre turister. Vår gruppe hadde nesten denne unike romerske villaen for oss selv.

Oppskrift

4 personer

Pasta Norma

Denne pastaretten ble skapt i byen Catania som ligger noen mil fra Taormina. Navnet kommer fra en opera av Bellini som kom fra Catania. Bruken av aubergine er typisk for Sicilia. Den som er dedikert kan prøve å lage maccaruna selv, framgangsmåten finnes på nettet. Ellers kjøper en ferdig tørr pasta f.eks. bucatini eller penne. Som ost brukes en tørr og salt variant av ricotta,  riccotta salata, pectorino er nok den beste erstatningen hos oss i Norge.

Tomat saus

1 boks med hermetiske tomater

2 fedd hvitløk

2 s god olivenolje

2 s frisk basilikum

1/2 ts tørket oregano

salt & pepper

2 middelstore auberginer

3 s god olivenolje

400 pasta

100 g pectorino eller parmesan

Skjær aubergine i middels tynne skiver og brun i flere omganger sammen med olivenolje. Legg de stekte auberginene til side, tilsett litt mer olje og hakket hvitløk. Tilsett tomatene og det meste av oreganoen og basilikumen. La sausen småkoke i ca. 15 minutter. Kok pastaen etter anvisning. Skjær auberginen i strimler og legg den i tomatsausen. Hell vannet av pastaen og bland med tomatsausen. Toppes med noen fine basilikumblader og revet ost. 

 

Sursøt Bønnesuppe fra Sørlandet

 

Dette er en rett som min far laget og som har vært omtalt en rekke ganger med lengsel men som jeg bare har laget noen få ganger selv. Sursøtt bønnesuppe ser ut til å være en ganske lokal rett med utbredelse i Grimstad og kanskje helst i Landvik. 

Det finnes en oppskrift på nettstedet Norsk tradisjonsmat som publiseres av Norges bygdekvinnelag, flott initiativ!

Det som er litt unikt for denne suppen er at den inneholder sukker og edikk slik at den framtrer som sursøt. Dette er jo ikke ukjent for de fleste, vi er jo ganske vant til tomatbønner på boks.

I denne oppskriften skal det være gammeldagse brune bønner. Dette kan faktisk være en liten utfordring. Selv hadde jeg en pakke med tørre brune bønner merket Eldorado. Det virker som kjedebutikkene har kuttet dette produktet de siste årene. Nå skal alle tydeligvis ha bønner som er klare til bruk. Tørre bønner finner en i rikelige mengder på de lokale innvandrer- eller helsekost butikkene. Når det gjelder kjøttet brukte jeg røkt svinekam andre alternativer er bayonneskinke eller lettsalta og røykt svineknoke. Hvis en velger å bruke røykt svinekam eller bayonneskinke kan det bli en litt finere middag hvor suppen serveres først og så kjøttet med følge av poteter og en god saus f.eks. løksaus.  Mengden vann kan varieres men vi liker suppen litt tykk. Jeg syntes at en spiseskje tomatpure gjør seg godt i suppa. I oppskriften fra Norsk tradisjonsmat tilsettes edikk og sukker rett i gryten hos oss har det vært vanlig at den enkelte tilsetter edikk og sukker etter smak ved bordet.

Oppskrift

Sursøt bønnesuppe fra Sørlandet

500 g tørre brune bønner

1 røykt svineknoke

2 l vann

1 stor løk

3 gulrøtter

1/2 middels sellerirot

1 ss tomatpure

Bønnene legges i rikelig med vann dagen før. Før tilberedning helles vannet av og bønnene skylles godt. Settes til kok sammen med svineknoken og finsnittet løk, tomatpure og nytt friskt vann. Etter 1,5 time tas svineknoken opp renses for svor og fett, deles opp i passelige biter og tilsettes suppen. Legg i sellerirot og gulrot i små terninger. La suppen småkoke i 30 minutter til. Hvis konsistensen er for tykk kan suppen tynnes med litt vann. Tilsmakes med salt og pepper. Serveres sammen gode rundstykker. Edikk og sukker tilsettes av den enkelte etter ønske. Jeg syntes fransk vinedikk er best. 

Pasta med argentinske villreker

 

Pasta i ulike former er både godt og enkelt, i mitt tilfelle er det som oftest spagetti med min egen kjøttsaus. Denne sausen er knyttet både til Italia og min oppvekst USA  på 60- tallet. Denne gangen presenterer jeg en egen-komponert rett inspirert av hva jeg har spist i Italia særlig Spagetti alle Vongole. 

Her gjør jeg bruk av store ville reker fra Argentina. Våre norske deilige norske reker selges jo nesten bare forhåndskokte, dette gjør dem lite egnet i matlagning. Her ønsker vi mest mulig smak i sausen derfor må rekene være rå. Jeg har kjøpt de argentinske rekene hos Rema som selger dem i løs vekt til en moderat pris. Det som trengs er store og smakfulle rå reker med skall. Jeg er litt skeptisk til rekene vi får fra Østen som er basert på oppdrett. Det kan være at denne skepsisen er overdrevet når det gjelder innholdet av antibiotika og annet. Når det gjelder pasta syntes jeg at en bør velge annet enn spagetti f.eks penne eller rigatoni, i mitt tilfelle brukte jeg en pasta type fra Sicilia som Rema seller Busiati Trapanesi. I Italia er de ganske dogmatiske imot bruk av parmesanost sammen med fisk og skalldyr, jeg syntes kan passe fint.

Pasta med argentinske villreker

Til 4 personer

400 g pasta

600 g villreker fra Argentina, rå

1 dl olivenolje

2 dl vann

3 fedd hvitløk

3 stilker med stangselleri

8 cherrytomater eller lignende

1 dl fløte

Maisennajevner

Salt og pepper

Skrell rekene og ta vare på skallet. Hell 1 dl olivenolje i en stekepanne og stek rekeskallet godt i noen minutter, formålet er å trekke så mye smak som mulig ut av skallet. Tilsett vannet og la dette småkoke i ti minutter. Sil av olje og kraft fra skallene. Finsnitt hvitløk og stangselleri og surr i litt olivenolje i rundt fem minutter. Tilsett kraft og fløte, kok opp og la det småkoke i fem minutter. Pastaen kokes i rikelig med vann etter anvisning på pakken, jeg legger på noen minutter i forhold til det som er angitt. Mens pastaen kokes gjør en ferdig sausen. Del tomatene i to eller fire avhengig av størrrelse og småkok videre i fem minutter. Tilsett maisennajevner slik at sausen får passe konsistens og la dette småkoke i noen minutter. Rekene tilsettes helt til slutt , det trengs bare noen minutter til de er kokt, de skal være gjennomkokt men slettes ikke tørre slik de blir ved for lang koketid. Hell pastaen i et dørslag og så i romslig bolle, hell sausen med rekene i samme bolle og rør sammen. 

Norsk tradisjonsmat i en krevende tid

Disse ukene etter tidsskillet ved den 12 mars har vært utfordrende for oss alle. For min del som pensjonist har vel ikke restriksjonene vært så dramatiske men for andre f.eks. småbarnsfamilier har vel tilværelsen blitt snudd opp ned. En trøst er at de fleste kan være utendørs og at våren er på vei.








Siden de fleste er hjemme og har bedre tid en vanlig kan det kanskje være på sin plass å hente fram klassiske men ofte tidkrevende favoritter. Nedenfor vil jeg foreslå en ukesmeny fra mandag den 6. april til 2. påskedag den 13. april. Det er mest norsk tradisjonsmat men jeg har tatt med en rett fra Hellas og en fra Italia/USA, bacalao må vel regnes som norsk tradisjonskost etterhvert.  To dager med fisk og en vegetarisk dag. Alle oppskriftene er beregnet på 4 personer. Jeg foreslår å steike et helt lammelår 1. Påskedag selv om en ikke er så mange. Etter min mening gir en steik basert på et helt lår det aller beste resultatet. Serveres kald sammen med ratatouille 2. Påskedag og er det fortsatt noe igjen er det deilig som pålegg.

Det er direkte lenker til tidligere innlegg på denne bloggen.

Mandag 6. april

Selv blir jeg aldri lei av mors kjøttkaker servert med tradisjonelt tilbehør

Kjøttkaker

Tirsdag 7. april

Hjemmelaget fiskegrateng smaker herlig, jeg syntes den blir best med rå fisk, bruk gjerne frosne fileter.

 Fiskegrateng

Onsdag 8. april

Fylte tomater og paprika på gresk vis, serveres med godt brød

Gemista 

Skjærtorsdag 9. april

Lys Lapskaus

Langfredag 10. april

Husk å kjøpe klippfisk senest onsdag !

Bacalao 

Påskeaften 11. april

Jeg vil påstå at min oppskrift på kjøttsaus er uslåelig!

Spagetti med kjøttsaus

1 Påskedag 12. april

For meg og resten av familien er dette høydepunktet når det gjelder påskens måltider. Nå i april er det best å kjøpe et helt frossent lammelår. Jeg har god erfaring med dem fra Gilde. Ikke kjøp et som er for lite, et på rundt 3 kilo vil som regel ha en fin kjøttfylde. I dette tilfelle er det lenke til en oppskrift fra Meny som også har tilbud på lammelår i neste uke

Helstekt lammelår

2. Påskedag

Siste dag i påsken foreslår jeg en lettvint middag med rester av lammesteik servert med ratatouille og godt brød. Etter mitt syn smaker lammesteik like bra kaldt som rett fra steikeovnen. 

Ratatouille med kald lammesteik

Denne retten fra Provence er et naturlig følge med lam og smaker deilig. 


Oppskrift

Ratatouille

1 stor løk
1 squash
1 aubergine 
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 boks knuste tomater
2 båter hvitløk (eller flere etter smak!)
1 dl olivenolje
1 ts timian
1 ts oregano
1/2 ts pepper
1 ts salt
1 ts sukker

Del løk, squash, aubergine og paprika i biter på ca. 2x2 cm. Hvitløken finhakkes. Fres i en stekepanne i porsjoner sammen med halvparten av olivenoljen. Legg grønnsakene i en gryte etterhvert som de er stekt. Tilsett de knuste tomatene, timian, oregano, pepper, salt, sukker og resten av olivenoljen. La retten småkoke i 25-30 minutter.

Mine aller beste ønsker til alle i denne påskeuken, utfordringene med koronavirus er store for den enkelte og samfunnet vårt. Jeg har fulgt godt med på de daglige sendingene og jeg syntes det er mye oppløftene mitt i det mørke. Enkeltpersoner , kunstnere, bibliotekene og andre har kastet seg rundt med hjelp til sårbare grupper og tiltak som sprer glede. Vår regjering , opposisjonen i Stortinget og våre helsemyndigheter har vist seg tilliten verdig. 

God Påske til Alle

Tid for eplekake

Syrlige og smakfulle norske epler er nå å få på torvet og de fleste butikker. Noen er så heldige at de har et epletre i egen hage. Derfor er det nå sesong for eplekake!

Jeg vil ikke påstå at jeg særlig kompetent som baker. Andre i nærmeste familie er mye dyktigere. Eplekake er en av de få kakene jeg baker og den jeg syntes er aller best.

Min variant er meget enkel, resultatet avhenger av noen få men gode råvarer: godt meierismør og syrlige og aromatiske norske epler.  Jeg baker gjerne eplekake i terteformer slik at det det blir
god plass til eplene. Jeg syntes kaken blir aller best uten kanel, rosiner,  nøtter eller andre forstyrrende tillegg.  Oppskriften tilpasses meget lett i forhold til omkretsen for formen. Kaken ovenfor er den minste jeg lager og nok til 3-4 personer som dessert. Serveres helst lunken med pisket krem, vaniljesaus eller god vaniljeis.

Oppskrift

2 epler
100 g smør
100 g sukker
100 g mel
1 egg
1/4 teskje bakepulver
Litt sukker for å drysse på toppen.

La smør og sukker ligge i romtemperatur en stund. Rør smør og sukker hvit. Sikt over mel og bakepulver og tilsett egget. Rør godt sammen. Skrell eplene og fjern kjernehuset. Fordel deigen jevnt i formen. Del eplene i tynne båter og stikk dem inn i deigen, mønsteret velger du selv! Dryss litt sukker jevnt over toppen av kaken. Kaken stekes i ca. 25 min på 200 gr.  Oppskriften for større former er enkel 2 eller 300 g smør, sukker og mel. Litt mer bakepulver og 2 eller 3 egg. Steketiden forlenges til 30-35 minutter.

Enkel og meget god Julesylte

Som alle vet er mattradisjoner en viktig del av vår norske Julefeiring. I de fleste familier er det minner knyttet til mat om det så gjelder de sju slag med småkaker, Juletorsk, Pinnekjøtt eller Ribbe. I vår familie  eller i hvert fall hos meg er det hjemmelaget sylte som har festa seg sterkest. I min barndom bodde vi i USA utenfor New York og også i utlendighet var sylte en fast gjest på bordet. Min mor stod for småkakene, litt andre varianter enn de sju klassiske slag men like fristende for en ung gutt. Far med sin bakgrunn som stuert i utenriksfart var ansvarlig for å lage sylte. Jeg vet ikke hva slags kjøtt han brukte men husker en meget god rund sylte som ble laget i en bolle med et klede, surret med hyssing, lagt i press og siden saltlake.

Det er over 20 år siden jeg overtok oppgaven med å lage sylte. Etterhvert har jeg utviklet en metode som gir en meget velsmakende sylte som er enkel å lage. Det hele er overstått i løp av noen timer en kveld. Utgangspunktet har vært familieribbe som jeg syntes jeg gir en passende fordeling av fett og magert kjøtt. Det skader heller ikke at det som regel er en viss priskrig på ribbe før Jul. Det blir en del rester som kan brukes. Jeg pleier alltid å skjære bort selv ribbene og fryse dem for så å lage spareribs en annen gang. Kraften fra koking av ribben danner et flott utgangspunkt for diverse supper.

Nødvendig utstyr er to like elokserte brødformer på to liter. Først skal ribben trekke i ca. 90 minutter før den deles opp og legges lagvis i en smurt form. Jeg prøver å få så mange og tynne lag med kjøtt og flesk som det framgår av bildet ovenfor. Det vanskeligste er kanskje  å treffe på riktig mengde krydder og salt. Jeg syntes det skal være en markant smak av allehånde og nellik. Jeg har ofte kjøpt svor ved siden av ribbe men syntes etterhvert at dette er overflødig med familieribbe. Bruk magert kjøtt som er kuttet på langs av strukturen i kjøttet som topp og bunn.  Oppskriften  inneholder gelatinpulver som sikrer riktig fasthet.

Oppskrift

Sylte på min måte

2-3  kilo familieribbe

5-7 liter vann som dekker ribben

2 s salt
1 ts sukker

1 ts nymalt pepper

3 ts malt nellik

3 ts malt allehånde

5 ts gelatinpulver

Sterk og bred aluminiumsfolie

Del ribben i to for skille kotelettkammen fra tynnribben, Kok opp vannet i en større kjele som gjerne kan tilsettes litt salt. Ribben skal trekke i ca. 90 minutter. Ta kjøttet opp fra kjelen og la det avkjøles slik at det blir mulig å skjære det opp.  Skjær tynne og størst mulige skriver på langs, legg magre og fetere deler av ribben på hver sin tallerk. Bland sammen  krydder, salt og gelatin. Legg et tynt lag med magert kjøtt fra kammen nederst. Strø på en liten ts med krydderblandingen. Legg fett og magert kjøtt lagvis og strø krydder i mellom lagene. Det er viktig å legge kjøttet kant i kant for unngå huller i sylten. Avslutt med magert kjøtt. Hell på kraft fra gryten til nivået er like under det siste laget. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett inn i oven som er på 180 C i ca. 30 minutter. Ta ut formen og la det kjølne litt. Det skal legges litt press på, jeg bruker fire halvliters flasker fylt med vann. Formen settes i et brett for å unngå søl og flytes til et kjølig sted. Sett den andre brødformen opp på den med sylte for så å avslutte med de fire flaskene. Jeg pleier faktisk å bruke vater for å sikre regelmessig fasong på sylten!  Når en skal fjerne sylten fra formen er det viktig at den er helt kald. Denne siste operasjonen kan være litt vanskelig men for meg har det gått bra i mange år. Formen med sylte skal dyppes i varmt vann i et par minutter og snus på hode. Med et lite kakk vil sylten dette ut av formen, den tørkes av med en gang med et helt rent koppehåndkle. Del opp sylten og frys det som ikke skal brukes de nærmeste dagene. Sylten kan også ligge i oppbevaringslake en stund hvis en syntes den kunne vær litt saltere. Jeg syntes det er like spennende hvert år med første smak av hjemmelaget sylte! 

God Jul til mine lesere ! 

Sticky Rice med Mango - Kao niao mamuang

Min første reise til Østen var i 2006. Reisen gikk til Thailand og et viktig fokus var på det flotte thailandske kjøkken. Reisen Thailand A La Carte begynte i Bangkok for så å forsette nordover til Chiang Mai og så helt opp til grensen til Burma i Mae Hong Son. Siden det var spesiell fokus på maten spiste vi på noen av landets beste restauranter og det var også lagt inn et kort praktisk kurs i matlaging i Chiang Mai.  På denne reisen fikk jeg smake den klassiske desserten hvor en kombinerer mango med ris og kokosmelk. 


Dette har jeg laget hjemme en del ganger og det har alltid falt i smak hos gjestene. Idag får en jo kjøpt ingredienser fra østen på de fleste velassorterte butikker. I de mest autentiske oppskriftene skal en bruke palmesukker og klebrig eller søt ris. Palmesukker synes jeg en trygt kan sløyfe,  resultatet blir like godt med vanlig sukker.  Kleberis er ganske viktig for at resultatet skal bli mest mulig autentisk. Til nød kan rissotto- eller grøtris brukes som alternativ. Kleberis finnes på de aller fleste innvandrerbutikker.

Kvaliteten på mangoen er også vesentlig. De mest vanlige mangoene fra Sør-Amerika kan være brukbare men andre sorter fra India og Pakistan er langt å fortrekke. Disse gyllene og aromatiske fruktene har en sesong som sammenfaller med vår jordbærsesong. Kjøpes i din nærmeste innvandrerbutikk hvor de burde finnes fra mai til august.

Jeg har laget dette en del ganger og sett på oppskrifter fra kokebøker og Internett. Desserten blir best hvis den serveres når risen er lunken. Mitt bibliotek av kokebøker inneholder ikke så mange bind om det thailanske kjøkken men likevel det som på mange måter er et standardverk. Forfatteren er ikke fra Thailand men fra Australia. Han drev en thailandsk restaurant i Bangkok i mange år. Thai food  av David Thompson  burde være på plass hos alle med en viss interesse for dette kjøkkenet.

Sticky Rice med mango

4 porsjoner 

300 g  kleberis (sticky rice)
4 dl     kokosmelk, en boks
4 s      sukker
3         små gule mangoer fra østen. Alternativt en stor moden mango 
1/4 ts  salt

Risen skylles og bløtlegges i vann i minst 3 timer.  Risen skal ikke kokes i vann men dampkokes på en rist i 30 min.  Pisk kokosmelken sammen med sukker og salt og varm opp til under kokepunktet. Hell av  ca en dl av kokosmelken til servering. Risen røres inn i  gryten med kokosmelk. Innholdet skal stå i minst 30 minutter gjerne lenger. Serves helst lunken.  Mangoene skrelles,  skjær av fruktkjøttet så nærme steinen som mulig. Del i tynne fine skriver.  Hell risen på et fat og dander med mangoskriver, litt søt kokosmelk helles over.

Anbefalt kokebok

Thompson, David, and Earl Carter. 2002. Thai food. Camberwell, Vic: Penguin.

Lapskaus

Endelig har vi fått litt regn etter alle disse deilige varme sommerukene.  Sommeren 2018 har jo satt varmerekorder mange steder i Norge. Vi har kunnet nyte de mange fine dagene med deilig badevann både i ferskvann og sjøen. Nå var det likevel på tide med regn av mange gode grunner.

Værforandringen inspirerte meg til å lage en litt mer solid middag: Lapskaus. I min familie har dette alltid vært lys lapskaus.  Retter med lignede navn finnes i våre naboland men også i Nederland, Tyskland og England. I England er en rett kjent som lobscouse eller bare scouse. Folk fra Liverpool kalles uformelt for Scoursers. Her er det en klar forbindelse til skipskost i eldre tid.

I Nord-Tyskland finnes det lokale varianter i de de tidligere Hansabyene som Lübeck og Bremen. I Danmark er forbindelsen til sjøfart ganske eksplisitt da en variant kalles skipperlabskovs. De kjente levemenn og tv-kokker brødrene Price har en fin oppskrift. Det passer da å ta utgangspunkt i min fars versjon av lapskaus. Arthur G. Olsen var kokk og stuert i utenriksfart også under Andre Verdenskrig.  Til sjøs var nok utgangspunktet rotgrønnsaker, løk og salt kjøtt både av svin og okse. Min far snakket ofte om hvor deilig salt oksekjøtt fra Argentina var. Dette var jo en meget stor eksportartikkel og bidro til at landet  var mer velstående enn Norge rundt 1910.

Idag er det mange grunner til at lapskaus fortsatt bør forbli en hyppig middag. Det er vel få retter hvor de flotte norske rotgrønnsakene gir et så smakfult resultat som lapskaus. Særlig på sensommeren eller tidlig høst finnes det flotte norske poteter, sellerirot, kålrot, purre og gullrøtter. Det er jo en del arbeid og koster en del å kjøpe de nødvendige grønnsakene for så å skrelle og dele i terninger. Resultatet blir jo best hvis gjør dette arbeidet selv men det finnes også ferdige blandinger med frosne rotgrønnsaker som gir et brukbart resultat.

Når det gjelder kjøtt er det flere muligheter. Etter min smak og i samsvar med min fars lapskaus skal det være både lettsaltet flesk og oksekjøtt. Dette gir visse utfordringer både når det gjelder tilgjengelighet og pris. Det er irriterende men lettsaltet flesk er ofte lite tilgjengelig og dyrt. Egnet oksekjøtt som bog og høyrygg er også relativt kostbart. Mengdene som trengs er ganske beskjedene så det er jo overkommelig av og til. Mest vanlig og noe som gir et godt resultat er å ta utgangspunkt i en lettsaltet svineknoke.  Både oksebog og svineknoke trenger å småkoke i over en time. Oppskriften nedenfor er den beste etter min smak. Idag ble det stangselleri og ikke sellerirot fra Nederland med en kilopris på 70 kr i nærmeste butikk. Jeg fant heller ikke lettsaltet flesk men svinekjøtt i strimler, jeg hadde også noen terninger med salt lammelår fra Jul i frysa som kunne brukes isteden for oksekjøtt! Som en forstår er det lov å improvisere, jeg setter likevel foten ned for pølselapskaus!

Lys lapskaus

Til fire personer

200 g lettsaltet flesk i terninger
300 g oksebog 
5 dl vann
8 middels store poteter i terninger
1 gul løk finhakket
4 middels store gullrøtter i terninger
200 g sellerirot i terninger 
200 g kålrot i terninger 
1 store purre i skriver, finhakk det grønne og skyll godt
Salt og pepper

Oksekjøttet småkoker i ca. en time i 5 dl vann. Ta opp kjøttet og fjern evt. bein. Kuttes i terninger og legges tilbake i kraften sammen med alle grønnsaker unntatt skivene med purre samt flesket .  Lapskausen småkoker i 30 min før purren tilsettes. Etter 10 minutter er lapskausen ferdig

Lesbos- meze og 25 års markering

Jeg er nylig kommet tilbake fra mitt tredje besøk på Lesbos og Metochi. Som mange kjenner til har Universitet i Agder et kurssenter på Lesbos som er etablert i nært samarbeid med et viktig munke-kloster: Limonos. 

I år var det 25 år siden virksomheten ble etablert på øya. Metochi er et vakkert og fredfullt sted som innbyr til ettertanke og samtale. Markeringen inneholdt mange høydepunkter, taler og konserter. Som mange kjenner til har Lesbos vært en av de viktigste ankomststeder for flyktninger til Europa. I 2015  var det enkelte dager over 6000  som kom til øya på farefullt vis. Idag er situasjonen en annen men fortsatt vanskelig for både de rundt 10.000 asylsøkere på øya og lokalbefolkningen. Et seminar over to dager inngikk i markeringen. Fokus var både på flyktningsituasjonen på 1920 tallet og idag.

Metochi drives på en måte som er i pakt med stedets kultur og historie. Maten som serveres til lunsj og middag er i samsvar med et tradisjonelt kjøkken på øya.  Maten er  i stor grad basert på grønnsaker. Med utgangspunkt i ortodoks kristendom markeres onsdag og fredag som fastedager uten kjøtt eller fisk. Maten er fargerik og det lokale personalet bruker ofte famileoppskrifter. Med grønnsaker fra nærområdet, olivenolje og gresk ost blir resultatet både sunt og godt. Kjøkkenet er et typisk middelhavskjøkken som ellers er på vikende front i Sør-Europa. Et annet viktig poeng gjelder miljøansvar,  klimaregnskapet blir meget gunstig med kortreiste produkter og lite kjøtt.

Vi som var tilstede i forbindelse med markeringen ble invitert til å delta på et lite kurs i matlaging med kjøkkenpersonalet som lærere og veiledere. Vi ble instruert i hvordan en skulle lage fylte grønnsaker eller Gemista. Her deltok alle i det omstendige arbeidet med å hole ut grønnsakene. I dette tilfelle tomater, paprika, auberginer og squash. Oppskrift følger til slutt.

Vi fikk også se hvordan Spinatpai eller Spanakopita lages, her var det ikke frossen deig,  filodeigen ble laget og ikke minst kjevlet fra grunnen av.















Jeg vil fokusere på en matkultur som jeg og de fleste andre finner meget tiltalende. I likhet med andre land i regionen er det kultur for samvær med godt drikke og et stort tall med småretter eller Meze. Sammen med medreisende deltok jeg i en del måltider med 6-10 forskjellige småretter på deling. Et typisk måltid kunne bestå av tzaziki, oliven, stekte auberginer, fylte squashblomster, kjøttboller, grillet ost og stekt calamari (akkar). Selvsagt også med gresk salat og brød til. Med rikelig vin og vann havnet prisen på ca 15 Euro pr person inklusiv tips. 


Best mat var det nok på enkle folkelige tavernaer, jeg var godt fornøyd med maten både i Skala Kalloni, Molyvos og Skala Eressos. Aller best var blekksprut i rødvinssaus på Taverna Aegaen i Skala Eressos. Utrolig mør og smakfull, nesten på høyde med hummer






Oppskrift

Gemista - fylte tomater og paprika

Denne retten passer meget bra som følge til ulike typer grillmat, den kan selvsagt også være en selvstendig rett uten følge av kjøtt. Oppskriften bygger på matkurset på Metochi og en av kokebøkene som finnes nedenfor: Mat på Metochi. Jeg har også gjort noen endringer Denne retten er nok litt som kjøttkaker i Norge den finnes mange varianter og alle vil smake godt.

4 store og modne tomater gjerne kjøpt på en innvandrerbutikk
4 store grønne paprika

Fyll

1 spiseskje med ris for hver grønnsak. Helst skal rundkornet ris brukes gjerne risottoris
1 squash
1 aubergine 
3 løk
4 fedd med hvitløk
1/2 kopp med god olivenolje 
En liten kopp med hakket persille
En liten kopp med hakket mynte
1 teskje sukker
salt og pepper

Skjær toppen av paprikaene, spar på lokket og kast innmaten. De hvite skillevegene bør bort. Skjær nesten gjennom tomaten på motsatt side av stilken. Hol ut innmaten med en litt spiss skje. Innholdet spares til senere. Finhakk løk og hvitløk som freses på lav varme i olivenoljen til det blir mykt. Tilsett urtene, salt, pepper, sukker og finhakket squash og aubergine. La det putre litt for så å tilsette innholdet fra tomatene og risen. Sjekk om det trengs litt mer salt. Hvis det virker for tørt kan en bruke noe ekstra konservert tomat gjerne passata. Fyll grønnsakene og sett på lokk. Stek grønnsakene i ca. 1 time på 200 grader, bruk en romslig ildfast form og tilsett litt vann. Serveres gjerne lunken.

PS:  Jeg lagde dette i går etter besøk på en av Kristiansands innvandrerbutikker: Kjøttmarked ved folkebiblioteket . Meget gunstige priser på grønnsaker og urter også mynte. Tomatene jeg fant var ikke så store som ønsket og slettes ikke så søte som dem på Lesbos! Rund squash av samme type som på Lesbos var også tilgjengelig og jeg fylte en. Jeg brukte en knust hermetisk tomat fra Italia siden innholdet i tomatene var heller beskjedent. Syntes resultatet ble bra.

Forslag til videre lesning

Grødum, K. (2008). Mat på Metochi. Kristiansand: Portal

Lindberg, Fedon, and Mats Widén. Helt Gresk. 2. utg. Oslo: Cappelen Damm, 2013