Skreien er kommet!

De første meldingene om gode fangster med Skrei er kommet med de årvisse reportasjene nå sist i NRK fra Husøy i Troms. Forvaltningen av den norsk-russiske bestanden av torsk i Barentshavet har vært en suksess. Vi har del i verdens største bærekraftig fiskeri etter torsk i Lofoten og Troms. Denne flotte ressursen bør vernes for alltid ved at vi sier nei til oljeleting i Lofoten og Vesterålen

Det historisk sett største torskefiskeriet i Newfoundland er fortsatt stengt, bestanden har ikke kommet tilbake etter et kollaps rundt 1990.

Kysttorsken i vårt område ved Skageraks-kysten er dessverre også truet. Det forskes på årsakene med medvirkning av forskere ved Universitetet i Agder i samarbeid med Havforskningsinstituttet. Hvis en tenker kun på bærekraft er torsk fra Barentshavet er det trygeste valget for oss fiskeelskere. Selv tenker jeg også at dette synet må balanseres med støtte til våre lokale fiskere som driver i liten skala. Den største trusselen når det gjelder kysttorsken er faktisk fritidsfiske. 

Fiskeriene i Lofoten og andre deler av Nord-Norge var kilde til den eldste og mest verdifulle eksporten fra Norge i form av tørrfisk og en del senere klippfisk. Denne eksporten er ganske unik og har knyttet ganske tette bånd med de største kundene i Italia, Spania, Portugal og Brasil.  For tørrfisk er Italia råvaren fra Norge i en rekke oppskrifter. Der er det også flere tørrfisk festivaler.

I de senere år er det blitt mye sterkere fokus på eksport av fersk skrei til Sør-Europa. Vi bør også kjenne vår besøkelsestid og kose oss med Skrei i sesongen. Tradisjonelt i Nord-Norge skal fisken serveres sammen med lever og rogn. I eldre tid var nok smør eller bacon for dyrt til hverdags og en mølje med lever måtte tjene som saus. Jeg tilbredte et enkelt Skrei måltid nylig med lever som ble surret sammen med pepper, laurbærblad og eddik.  Neste gang tror jeg det blir uten lever jeg syntes at transmaken ble litt for mektig. Ingen egen oppskrift denne gangen men en lenke til Godfisk.

Når det gjelder torskens kulturhistorie er vil jeg sterk anbefale en bok av Mark Kurlansky, den norske utgaven har et fint tillegg med særlig tanke på norske forhold av Kjell Olav Nilsen. Den norske utgaven er utsolgt fra forlaget og jeg fant bare danske og svenske utgaver på antikvar.net. Den engelske utgavenkan enkelt kjøpes via Amazon. Vi får trøste oss med at den  norske utgaven er tilgjengelig fra Nasjonalbiblioteket via bokhylla.no

Kurlansky, M., & Jensen, K. (2000). Torsk : En biografi om fisken som forandret verden. Oslo: Stenersens forl.   Bokhylla.no

Hjemmelaget fiskegrateng

Fiskegrateng smaker godt og den tradisjonelle varianten alle kjenner er også noe som mange barn elsker. Det finnes en rekke ferdige gratenger på markedet og mange smaker godt. Forbrukerrådet har nylig kartlagt ferdige produkter basert på fisk.  Fiskegrateng burde inneholde en generøs mengde fisk for at den skal både være velsmakende og sunn. Jeg vil også helst se fisk fra våre farvann f.eks. torsk fra Barentshavet og ikke råvare fra Stillehavet. I oversikten fra Forbrukerrådet er det en positiv nyhet at andel med fisk har økt og en del gratenger ligger på rundt 50%.  En av mine favoritter blant ferdigvarer er God gammeldags fiskegrateng denne inneholder 30% torsk. En av produktene som kommer meget bra ut er foreløpig ukjent for meg. Fiskegrateng i serien GodeHav fra Max Mat som er å få kjøpt på Rema inneholder over 50% fisk og er ganske rimelig i pris. I en av mine lokale Rema utsalg var dette alternativet antakeligvis erstattet av fiskegrateng fra Norway Seafoods som inneholder 50% torsk fra de Nordøstlige Atlanterhavet. Jeg vil melde tilbake om hva jeg synes om smaken. 

Å lage fiskegrateng fra bunnen av krever litt tid. Hvis en tar utgangspunkt i rester av kokt fisk eller fersk filet så er arbeidet likevel overkommelig. For smakens skyld vil jeg anbefale bruk av rå filet. Egnede fiskeslag er torsk, sei, lange, lyr osv.  Hvis en bruker rå fisk kan en også bruke ukokt snarkokt makaroni, gjerne den velkjente fra Sopps. Ellers er det mange muligheter for tilsetninger: løk, krydderurter, gressløk, vårløk, purre. I oppskriften nedenfor er den en tradisjonsrik variant med gressløk, makaroni og muskatnøtt. Som alltid smaker det aller best med muskat som er nyrevet. Jeg har et spesialverktøy til dette fra den amerikanske produsenten Microplane som også egner til sitrusskall og parmesanost. 


Hjemmelaget tradisjonell fiskegrateng

Til 4 personer 

500 g  torskefilet, uten skinn og bein 
1 dl  snarkokt makaroni 
3 ss  gressløkk
3 ss  smør 
3 ss  hvetemel 
5 dl  lettmelk 
3 stk  egg 
1 ts  salt 
0,5 ts nykvernet pepper 
0,25 ts  nyrevet muskatnøtt
1 dl  griljermel 

Stek midt i ovnen i ca. 40 minutter

Sett ovnen på 180 C. Kutt fiskefileten i små biter. Skill egg i hviter og plommer. Lag hvit saus av smør, hvetemel og lettmelk. Tilsett makaroni, eggeplommer, salt, pepper, muskat og finhakket gressløk. Pisk eggehviter stive og fold inn i det øvrige. Hell over i en smurt ildfast form. Jeg synes selv at litt flate former også egner seg godt og betyr  noe kortere steketid. Til slutt fordeles griljermel jevnt på toppen. 

For dem som må unngå egg, gluten eller melkeprodukter vil jeg henvise til oppskrifter på følgende side: http://www.allergikokken.no/.  Smør og melk kan erstattes med nøytral olje og fiskekraft.