Førjulsmat og Julemat i Spania og Norge

I år ble det en litt særegen Jul. Jeg tilbrakte en uke rett før Jul hos gode venner som hadde leid et hus i Nerja. Nerja er en vakker og rolig by ca. fem mil øst for Malaga. Beliggenheten mellom fjellene og havet er flott. Byen er også en levende spansk by som ikke domineres fullstendig av turister. Det er er likevel en ganske stor kontingent med utlendinger særlig briter og nordboere som tilbringer noen vintermåneder i Nerja. Jeg og mitt vertskap spiste noen deilige lunsjer med et utvalg av raciones (Stor porsjon av tapas). 

Temperaturen var slik at en kunne sitte ute ved havet i strålende solskinn! En dag vandret vi på den fineste stranden i Nerja. Her kunne jeg observere tilberedning av Paella slik det skal gjøres over åpen ild. Paella er egentlig knyttet til området rundt Valencia hvor det dyrkes ris men etterhvert har retten kommet på menyen de fleste steder i Spania.

Jeg tilbragte et par dager alene i Malaga med besøk på en av byens mange nyere kunstmuseer, denne gangen det Russiske museet. Her var det en fascinerende utstilling som dekket kunst og andre kulturuttrykk fra Stalin perioden i Sovjetunionen. Jeg spiste også en bedre middag på Vinoteca Victoria, servering bestod av tre retter med fisk og kjøtt servert som selvstendige retter med elegant tilbehør.

Vel hjem på den 22 desember var det en del matlaging som måtte iverksettes. Lillejulaften var det karrisild og kyllingleverparfait. På selveste Juleaften hvetekake eller smørloff. Juleaften var nærmeste familie samlet til kalkun hos min søster. Jeg var vertskap på første Juledag. Denne gangen kjøpte en jeg en helt standard frossen tynnribbe fra Gilde før avreise til Spania. Med litt varsom bruk av grill til slutt ble svoren helt perfekt og knasende sprø. Ribben var muligens litt i feteste laget men det var mitt valg. I fjor bestilt jeg økologisk ribbe fra en oppdretter og denne var god men prisen var fem ganger så høy og ikke særlig bedre i smak. I et slikt tilfelle er det vel heller hensyn til dyrevelferd som må vektlegges hvis en skal kjøpe økologisk. Det hadde vært morsomt å prøve en ribbe eller steik fra det berømte iberiske svinet, i dette tilfelle tror jeg det ville være best med en steik fra kotelettkammen. I en velassortert matforetning kunne jeg se hvor flott mamorering det er på koteletter fra disse grisene!

På Nyttårsaften fant jeg fram en liten beinfri og surret elgsteik. Jeg ble litt inspirert til et eksperiment. Sous vide tilbereding i vannbad er jo en teknikk som har bredt seg fra restaurantkjøkkenet til privatpersoner som er særlig interessert  i matlaging. Steiken var vakumpakket og tilbragte rundt fem timer i et vannbad på ca. 55 C. I mitt tilfelle sjekket jeg at temperaturen var korrekt jevnlig så det var litt bryderi. Ved servering ble steiken brunet på alle sider i ca. to minutter. Resultatet ble særdeles bra og skal gjentaes med vilt eller oksekjøtt som er egnet.

Akkar - Sydlansk Måltid på Terrassen

Jeg var innom min faste leverandør av fisk Reinhartsen på fiskebrygga i Kristiansand for å se hva dagens middag skulle bestå av. Til min overraskelse hadde de fått inn små ferske akkar. Disse var bifangst ved reketråling og dermed et utmerket og miljøriktig valg. Jeg fikk en rask innføring i hvordan disse skapningen skulle renses av en serviceinnstilt ung ansatt. Som nevnt i et tidligere innlegg er slike akkar vanlig i Sør-Europa og ganske særlig i Andalucia. Her går de under navn som calamarcitos, chopitos, pulpitos og puntillas.


Å rense akkar var enklere enn jeg trodde, det finnes flere gode veiledninger på nettet. Jeg valgte å tilberede disse skapningene slik en gjør i Spania; Calmarcitos a la Plancha. Det hele er meget enkelt, en god slant olivenolje varmes, tilsett hvitløk i tynne skriver og så akkar. Bare et eller to minutter er nødvendig, hvis akkar stekes for lenge blir de seige. Oljen som har tatt smak av hvitløk og akkar smaker deilig sammen med litt loff. En enkel og god hvitvin er utmerket følge for eksempel Muscadet fra Loire. Bon Appetit!

Spansk spekeskinke - Jamón

Skinke og dermed grisen er en meget sentral del av spansk matkultur. Svinekjøtt er jo forbudt for både muslimer og jøder og ble dermed et viktig symbol etter gjenerobringen av den sørlige del av landet. Små mengder med skinke inngår i en rekke retter men her vil jeg fokusere på spekeskinke eller Jamón Serrano.  Jamón Serrano er er en stor eksportartikkel og lett tilgjengelig i Norge. Ved siden av de edle skinkene fra Italia ( Parma & San Daniele) er de spanske skinkene på verdenstoppen. I forhold de mest vanlige norske skinkene er de spanske mindre salte og lagret under kontrollerte forhold i betydelig lengre tid. Som navnet tilsier blir de fleste skinkene foredlet i luftige og kjølige områder gjerne på fjellet. Det er mange kvalitetsklasser når det gjelder spansk skinke. Hovedskillet går mellom skinker som er foredlet fra vanlige griser og dem som som har sin opprinnelse fra den opprinnelige griserasen i Spania Iberico eller svartfot grisen. Kvalitet og pris for Iberico skinker varierer sterkt med utgangspunkt i hvordan grisen har tilbrakt siste delen av livet sitt og hvor lenge skinken er lagret.

• Jamón Serrano

Enkleste type skinke, likevel av meget høy kvalitet lagret i lengre tid, mindre salt og med rikere smak enn de aller fleste norske spekeskinker. Vanlig pris i Spania vil kunne være ca 200 kr kiloen

• Jamón Ibérico de Cebo

Frittgående Iberico gris som er foret på korn eller annen tørrfor

• Jamón Ibérico de Recebo

Frittgående Iberico gris som er foret på korn og eikenøtter

• Jamón Ibérico de Bellota

Frittgående Iberico gris har livnært seg kun på eikenøtter. Dette er høyeste kvalitetsklasse. Jeg kjøpte litt av denne kvaliteten ferdig skåret fra produsenten Beher fra Guijuelo i nærheten av Salamanca, lagret i 3 år høyeste kvalitetsklasse. Prisen var ca 16€ for 130 gram eller ca. 1150 kr. kiloen. Denne er enda ikke spist men skal deles med gode venner

Mat i Andalusia - fisk og skalldyr

Jeg er nylig tilbake fra tre i uker i det sørligste Spania, Andalusia. Det er jo deilig med et avbrekk i den norske vinteren og Andalusia er passe nært med et ganske behagelig klima også om vinteren. Temperaturen ved kysten kommer ofte opp i ca. 20 C på solskinnsdager og minimumstemperaturene temperaturene er sjelden under 10 C.

Bildet ovenfor er fra markedshallen i Malaga, et eldorado for matinteresserte. Her det et rikt utvalg av utsalg for fisk, kjøtt, grønnsaker, frukt, ost mv. Omfanget og kvaliteten er ikke langt unna det mye mer berømte markedet i Barcelona , La Boqueria .  Spanjolene er jo meget glad i fisk, forbruket pr innbygger er blant de høyeste i verden. Siden fiskebestanden i Middelhavet er sterkt redusert fraktes mye fisk og skalldyr fra havnene i det nordlige Spania til nesten hver krik og krok i landet. I Spania er kokkene i Andalusia berømte for sin evne til perfekt frityr av de mange ansjoser, sardiner og andre småfisk.  Som hovedrett oftest for minst 2 personer er pescaíto frito et variert utvalg av ulike ganske små fisk,  akkar og reker noe alle bør bestille ved besøk i Malaga.  Sammen med en felles salat og noen poteter er dette et velsmakende måltid som er rikelig for to personer. På en folkelig restaurant med fokus på fisk som Marisqueria Plaza Marina i Nerja koster et slikt måltid med noen glass vin godt under 20 euro

En spesialitet som er smakfull, sunn, rimelig og meget bærkraftig i forhold til fiskebestanden i middelhavet er sardiner grillet på spidd . Dette tilbys særlig av spisesteder som ligger rett ved en strand, bildet til høyre er tatt i år ved bydelen La Malagueta i Malaga. Dette er også et rimelig valg 2-3 euro for 4 sardiner. 

Skall- og bløtdyr av alle slag er meget populært og utvalget overgår det vi ser her hjemme. Alle navnene kan være litt forvirrende, noen har flere navn. En av mine favoritter er meget små akkar som serveres fritert i olivenolje. Disse kan gå under følgende navn: calamarcitos, chopitos, pulpitos og puntillas. Reker og sjøkreps finnes i mange varianter men jeg synes nok at lokale ferske reker fra Sørlandet er vel så gode som dem jeg spiste i Spania.  Våre er ikke minst enklere å skrelle, de kokte rekene jeg spiste i Spania hadde et skall som var vrien å få av!

Innlegg følger om Tapas og de ulike varianter av spansk spekeskinke, Jamon.