Fersk kjøtt og suppe

Vinteren er en tid for varmende supper. En meget tradisjonsrik middag er kjøttsuppe servert i to omganger. Først suppe og så oppskåret oksekjøtt sammen med poteter, grønnsaker og sursøtt løksaus. Dette var en typisk søndagsmiddag i mitt barndomshjem. Ofte ble det også servert melboller tilsmakt med kardemomme i suppen. Fersk kjøtt og suppe er ikke vanskelig å lage men krever noen timer.

For at suppen skal bli riktig smakfull er det en fordel å supplere oksehøyrygg med kraftbein. Høyrygg er en stykningsdel som krever langvarig varmebehandling for å bli god mat. Beinfri Høyrygg finnes hos Coop extra og Kiwi. Når det gjelder grønnsaker er det de flotte norske rotgrønnsakene som skal brukes: gullrot, kålrot, sellerirot og persillerot. I tillegg er purre og løk nødvendig. Mange syntes den sursøte sausen er noe av et høydepunkt. En utfordring med kjøttsuppe kan være å få den klar. Det er viktig å skumme godt når en koker opp kjøttet fra kaldt vann. En del oppskrifter angir et første rask oppkok hvor en en heller ut dette, skyller gryte og kjøtt og begynner på nytt med nytt vann. Jeg syntes dette er unødvendig, når en tilsetter alle grønnsakene gjør det ingen ting om kraften er litt uklar. Suppen serveres først med litt grønnsaker i. Kjøttet serveres oppskåret sammen med grønnsaker fra suppen følge er kokte poteter og sursøtt løksaus

Oppskrifter

Suppe 

4-5 personer

1,2 kilo oksehøyrygg

1/2 kilo kraftbein (valgfritt)

3 gulrøtter i terninger

1/2 middels kålrot i terninger

1/2 middels sellerirot i terninger

2 persillerøtter i terninger

1 middels purre renset og skåret i skiver

1 laurbærblad

salt & pepper

Hvis en bruker kraftbein er det enklest å koke kraft på disse i ca. 1 time først. Hvis det er marg kan en ta vare på dette for å tilføre ekstra smak til sausen. Ta ut bein og sil kraften. Legg kjøtt i gryta og tilsett vann til kraften slik at det dekker kjøttet ca. to liter til sammen. Kok opp kjøttet og skum godt av. Kjøttet skal trekke rundt kokepunktet i 11/2 time. Tilsett grønnsakene, de skal småkoke i 15 minutter, for purren er det nok med 5 minutter. Smak til suppen med salt og pepper

Sursøtt løksaus

 1 stk. løk

1 ss smør

1 ss hvetemel

5 dl kraft fra suppen

11/2 ss edikk

2 ss sukker

salt og pepper

Finhakk løken. Smelt smøret i en gryte og tilsett finhakket løk. Surr løken på svak varme til den er blank og myk. Tilsett mel og spe med varm suppe under omrøring. La sausen småkoke i rundt 10 minutter. Smak til med eddik, sukker, salt og pepper. 

Fylt kålhode

Jeg fortsetter å utforske en del tradisjonsretter som jeg husker fra barnehjemmet. Noe jeg aldri har prøvd på tidligere er fylt kålhode. Min mor laget dette en del på tidlig 70 tall og jeg prøvde meg med en variant nylig. Jeg er i tvil om dette blir noe jeg kommer til å lage så ofte. Det er noe litt magisk og tiltrekkende med retter hvor noe skal fylles, jeg tenker særlig på kalkun, and og kylling. En imponerende servering som jeg har laget en del ganger er å fjerne skroget helt slik at en kylling eller and kan skjæres opp i elegante skiver. Dette forsøkte jeg første gang med en kylling, i denne perioden var jeg ganske blakk på grunn av stor gjeld på min første leilighet. Jeg ba pent om en fersk kylling som ikke var grillet og gikk til verks som kirurg med illustrasjonene i en kokebok til hjelp. Gjestene ble imponert ! 

I dette tilfelle var det en viss grad av eksperimentering siden jeg ikke fant en oppskrift. Jeg brukte kjøttdeig av svin, med et egg, hvitløk og løk. Min mor brukte nok heller ferdig medisterfarse eller bolledeig. Hvis jeg skal lage dette flere ganger tror jeg vil velge enkleste løsning og bruke ferdig farse. 

Ellers er det ganske lett å skjære av nederste del av et middelstort kålhode for så å hule det ut slik at det blir plass til farsen. Lokket settes på og bindes på på plass med hyssing. Det fylte kålhode må trekke i en større gryte i ca 1,5 time. Jeg laget sursøtt løksaus som til fersk kjøtt og suppe, denne sausen faller i smak hos de fleste og bør brukes i flere sammenhenger. Jeg brukte kraft fra kålgrytten. Min oppskrift følger nedenfor. Jeg laget surkål av kålhodets indre, det ville være for galt å kaste det!

Fylt kålhode

Til fire personer 

Et middelstort kålhode

400 gr. fersk medisterfarse

Skjær av nederste del av kålhode. Bruk en liten skarp kniv og en skje for å hule ut kålhodet slik at det blir plass til farsen. Fylt kålhode slik at det blir litt luft og sett på bunen. Surres godt med hyssing og trekkes i lettsaltet vann i 90 minutter.

Løksaus

2 ss smør
1 ss mel
1 middelstor løk
5 dl kraft
2 ss hvitvinsedikk
2 ss sukker 
litt salt og pepper

Finhakk løk og surr på svak varme i smøret i 15 min. Tilsett mel og spe gradvis med kraft.
La sausen småkoke i 20 minutter. Tilsett edikk og sukker, salt og pepper