Gigantiske Gullhøns

Prior markedsfører noen ganske uvanlig store høner som kan gi mange flotte kulinariske opplevelser. Mange er vokst opp med hønsefrikasse som en smakfull og flott rett. Det er ingen tvil om at en eldre høne gir utrolig mye bedre kraft til mange retter enn en av dagens kyllinger som bare har levd i seks uker. I lange perioder har høns vært fraværende i butikken. De eksemplarene som har vært å finne har stort sett bestått av mye fett og bein med en vekt på rundt en kilo. 

Nylig hadde Meny tilbud på såkallte Gullhøns fra Prior til 30 kr. pr kilo. Jeg ble nærmest lamslått når jeg så at vekten lå på mellom to og tre kilo og den jeg kjøpte var på 2,6. Fuglen var meget kjøttfull og liknet slett ikke de eldre verpehønene jeg har sett tidligere. En teori er at dette er en stammor til våre vanlige spisekyllinger.

Jeg satset på å pochere fuglen fra frossen tilstand i en romslig gryte i ca. 3 timer. Tok den så opp for å skjære ut brystfiletene, lår og legger. Jeg skar av kjøtt fra legger og lår og la resten tilbake i gryten for å småkoke i noen timer til for å forsterke smaken i buljongen. Silte til slutt av kraften, minst 2 liter med helt overlegen kraft til supper, sauser og frikaseer. Det er best å la kraften stå til neste dag for å fjerne fett. Hønsefett kan brukes i ulike oppskrifter, særlig i det jødiske kjøkken er Schmalz høyt verdsatt.

Til nå har jeg laget hønsefrikasee og nudelsuppe med utgangspunkt i denne råvaren. Og fortsatt har jeg ingredienser til en runde av begge deler!

Tradisjonell hønsefrikasee (4 porsjoner)

 1/2 liter kraft fra Gullhøne
 600 gram kjøtt fra bryst, lår og legg i passelig store biter
 5 gullrøtter
 300 gr rotselleri
 1 middelsstor purre
 3 spiseskjeer mel
 3 gr smør
 1 dl fløte 
 salt, pepper og litt muskat etter smak

Skrell gullrøtter og rotselleri. Skær av det groveste fra purren. Del grønnsakene i relativt store deler. Kok til såvidt møre i kraften. Sil av kraft. Ta i smør og mel i en ny gryte. Rør sammen og tilsett kraften gradvis til en blank hvit saus, tilsett fløten samt salt, pepper og litt reven muskatnøtt. Hvis det skulle være noe tvil er nyreven nøtt helt overlegen ferdigmalt muskat.  Grønnsaker og hønsekjøtt tilsettes og småkoker i 5-10 minutter. Serveres med gode poteter eller luftig ris