Spansk spekeskinke - Jamón

Skinke og dermed grisen er en meget sentral del av spansk matkultur. Svinekjøtt er jo forbudt for både muslimer og jøder og ble dermed et viktig symbol etter gjenerobringen av den sørlige del av landet. Små mengder med skinke inngår i en rekke retter men her vil jeg fokusere på spekeskinke eller Jamón Serrano.  Jamón Serrano er er en stor eksportartikkel og lett tilgjengelig i Norge. Ved siden av de edle skinkene fra Italia ( Parma & San Daniele) er de spanske skinkene på verdenstoppen. I forhold de mest vanlige norske skinkene er de spanske mindre salte og lagret under kontrollerte forhold i betydelig lengre tid. Som navnet tilsier blir de fleste skinkene foredlet i luftige og kjølige områder gjerne på fjellet. Det er mange kvalitetsklasser når det gjelder spansk skinke. Hovedskillet går mellom skinker som er foredlet fra vanlige griser og dem som som har sin opprinnelse fra den opprinnelige griserasen i Spania Iberico eller svartfot grisen. Kvalitet og pris for Iberico skinker varierer sterkt med utgangspunkt i hvordan grisen har tilbrakt siste delen av livet sitt og hvor lenge skinken er lagret.

• Jamón Serrano

Enkleste type skinke, likevel av meget høy kvalitet lagret i lengre tid, mindre salt og med rikere smak enn de aller fleste norske spekeskinker. Vanlig pris i Spania vil kunne være ca 200 kr kiloen

• Jamón Ibérico de Cebo

Frittgående Iberico gris som er foret på korn eller annen tørrfor

• Jamón Ibérico de Recebo

Frittgående Iberico gris som er foret på korn og eikenøtter

• Jamón Ibérico de Bellota

Frittgående Iberico gris har livnært seg kun på eikenøtter. Dette er høyeste kvalitetsklasse. Jeg kjøpte litt av denne kvaliteten ferdig skåret fra produsenten Beher fra Guijuelo i nærheten av Salamanca, lagret i 3 år høyeste kvalitetsklasse. Prisen var ca 16€ for 130 gram eller ca. 1150 kr. kiloen. Denne er enda ikke spist men skal deles med gode venner