Klippfisk og Bacalao

Etter å ha spist en deilig bacalao i går fikk jeg lyst til skrive litt om klippfiskens muligheter. I Norge er det vel stort sett bacalao med opprinnelse fra i Nord-Vestlandet som er kjent og vårt forbruk er beskjedent i forhold til land som Spania, Portugal og Brasil. I Portugal heter det seg fra gammelt av at enhver god husmor burde kunne 365 ulike oppskrifter med klippfisk. I Brasil er klippfisk kostbar festmat med salgstopp  til Jul og Nyttår. Den økonomiske krisen som har rammet Brasil de siste åra medfører at vår eksport av klippfisk har falt kraftig.

Vår norske bacalao er jo egentlig en ganske fremmed fugl og skyldes nok påvirkning fra oppkjøpere fra Spania og Portugal. Inspirasjonen ser ut til å komme fra Baskerland hvor en meget vanlig variant er Bacalao a la Vizcaina. 

Klippfisk finnes nå i de fleste dagligvarebutikker selvfølgelig i tillegg til spesialbutikkene. For den som ikke vet det vil jeg påstå at Kristiansand har landets beste tilbud av fisk- og skalldyr.  De tre aktørene som er etablert er Enok Nilsen, Fiskesalg og Reinhartsen. Alle tre driver også med engrossalg og har et flott utvalg. Selv er jeg fast kunde hos Fiskeeksperten Reinhartsen, mest i filialen i Lillemarkens rett ved Vinmonopolet. 

Klippfisk selges som hele sider og i mindre deler som er lett å vanne ut. Det finnes også gryteklar klippfisk som kan tilberedes umiddelbart. Det er også mulig å kjøpe ryggfilet av klippfisk (loins). Dette produktet er kostbart men flott til noen formål. Prøv sashimi eller carpaccio av klippfisk. Vann ut ryggfileten i noen timer,men for all del ikke for lenge, den skal fortsatt ha en del salt i behold. Skæres i løvtynne skriver og anrettes på et fint fat. Pynt med svarte  oliven samt grillet paprika som er flådd og delt i passelige stykker. Dryp med god extra virgin olivenolje.

En smakfull variant av tradisjonell norsk Bacalao
Til fire personer

400 gr. fin klippfisk, vannes ut i ca. et døgn
8 poteter
2 løk
2 bokser / pakninger med tomater
4 fedd hvitløk
100 gr gode svarte oliven
2 små chili evt. chilisaus eller kayennepepper
2 dl extra virgin olivenolje



Jeg laget dette i går med nye importpoteter, disse var egentlig meget godt egnet til formålet. Når det gjelder chili brukte jeg små og meget sterke chili fra Thailand.  Bruk svarte oliven av god kvalitet, unngå billige og smakløse oliven som er farget svart på kunstig vis. De fleste innvandrerbutikkene har et godt utvalg av oliven i løs vekt. Klippfisken deles i passelige styker. Hell olivenolje, finhakket hvitløk og chili og saften fra tomatene opp i en passelig gryte. Legg løk, poteter, fisk, tomater og oliven lagvis i gryta. Avslutt med løk. Settes over lav varme slik at det ikke er noen fare for at det setter seg i bunnen. Småkoker i minst 1 time. Sjekk om det må tilsettes litt salt. Serveres med godt brød og gjerne en lett og fruktig rødvin. 


Forslag til videre lesing fra min boksamling


Kurlansky, M., & Jensen, K. (2000). Torsk : En biografi om fisken som forandret verden.         Oslo: Stenersens forl. 

Elektronisk tilgang via Nasjonalbiblioteket:available at: NB Digital
Elektronisk reproduksjon. Gratis. For norske IP-adresser

Hyvik, A., & Smith, A. (2015). Den store oppskriftsboken for retter av klippfisk og stokkfisk (Ny utg.). Oslo: Kolofon. ISBN 978-82-300-1315-1