Spansk spekeskinke - Jamón

Skinke og dermed grisen er en meget sentral del av spansk matkultur. Svinekjøtt er jo forbudt for både muslimer og jøder og ble dermed et viktig symbol etter gjenerobringen av den sørlige del av landet. Små mengder med skinke inngår i en rekke retter men her vil jeg fokusere på spekeskinke eller Jamón Serrano.  Jamón Serrano er er en stor eksportartikkel og lett tilgjengelig i Norge. Ved siden av de edle skinkene fra Italia ( Parma & San Daniele) er de spanske skinkene på verdenstoppen. I forhold de mest vanlige norske skinkene er de spanske mindre salte og lagret under kontrollerte forhold i betydelig lengre tid. Som navnet tilsier blir de fleste skinkene foredlet i luftige og kjølige områder gjerne på fjellet. Det er mange kvalitetsklasser når det gjelder spansk skinke. Hovedskillet går mellom skinker som er foredlet fra vanlige griser og dem som som har sin opprinnelse fra den opprinnelige griserasen i Spania Iberico eller svartfot grisen. Kvalitet og pris for Iberico skinker varierer sterkt med utgangspunkt i hvordan grisen har tilbrakt siste delen av livet sitt og hvor lenge skinken er lagret.

• Jamón Serrano

Enkleste type skinke, likevel av meget høy kvalitet lagret i lengre tid, mindre salt og med rikere smak enn de aller fleste norske spekeskinker. Vanlig pris i Spania vil kunne være ca 200 kr kiloen

• Jamón Ibérico de Cebo

Frittgående Iberico gris som er foret på korn eller annen tørrfor

• Jamón Ibérico de Recebo

Frittgående Iberico gris som er foret på korn og eikenøtter

• Jamón Ibérico de Bellota

Frittgående Iberico gris har livnært seg kun på eikenøtter. Dette er høyeste kvalitetsklasse. Jeg kjøpte litt av denne kvaliteten ferdig skåret fra produsenten Beher fra Guijuelo i nærheten av Salamanca, lagret i 3 år høyeste kvalitetsklasse. Prisen var ca 16€ for 130 gram eller ca. 1150 kr. kiloen. Denne er enda ikke spist men skal deles med gode venner

Mat i Andalusia - fisk og skalldyr

Jeg er nylig tilbake fra tre i uker i det sørligste Spania, Andalusia. Det er jo deilig med et avbrekk i den norske vinteren og Andalusia er passe nært med et ganske behagelig klima også om vinteren. Temperaturen ved kysten kommer ofte opp i ca. 20 C på solskinnsdager og minimumstemperaturene temperaturene er sjelden under 10 C.

Bildet ovenfor er fra markedshallen i Malaga, et eldorado for matinteresserte. Her det et rikt utvalg av utsalg for fisk, kjøtt, grønnsaker, frukt, ost mv. Omfanget og kvaliteten er ikke langt unna det mye mer berømte markedet i Barcelona , La Boqueria .  Spanjolene er jo meget glad i fisk, forbruket pr innbygger er blant de høyeste i verden. Siden fiskebestanden i Middelhavet er sterkt redusert fraktes mye fisk og skalldyr fra havnene i det nordlige Spania til nesten hver krik og krok i landet. I Spania er kokkene i Andalusia berømte for sin evne til perfekt frityr av de mange ansjoser, sardiner og andre småfisk.  Som hovedrett oftest for minst 2 personer er pescaíto frito et variert utvalg av ulike ganske små fisk,  akkar og reker noe alle bør bestille ved besøk i Malaga.  Sammen med en felles salat og noen poteter er dette et velsmakende måltid som er rikelig for to personer. På en folkelig restaurant med fokus på fisk som Marisqueria Plaza Marina i Nerja koster et slikt måltid med noen glass vin godt under 20 euro

En spesialitet som er smakfull, sunn, rimelig og meget bærkraftig i forhold til fiskebestanden i middelhavet er sardiner grillet på spidd . Dette tilbys særlig av spisesteder som ligger rett ved en strand, bildet til høyre er tatt i år ved bydelen La Malagueta i Malaga. Dette er også et rimelig valg 2-3 euro for 4 sardiner. 

Skall- og bløtdyr av alle slag er meget populært og utvalget overgår det vi ser her hjemme. Alle navnene kan være litt forvirrende, noen har flere navn. En av mine favoritter er meget små akkar som serveres fritert i olivenolje. Disse kan gå under følgende navn: calamarcitos, chopitos, pulpitos og puntillas. Reker og sjøkreps finnes i mange varianter men jeg synes nok at lokale ferske reker fra Sørlandet er vel så gode som dem jeg spiste i Spania.  Våre er ikke minst enklere å skrelle, de kokte rekene jeg spiste i Spania hadde et skall som var vrien å få av!

Innlegg følger om Tapas og de ulike varianter av spansk spekeskinke, Jamon.

Mat og Reise

Hvorfor en ny blogg når det finnes så mange andre som skriver om slike tema? Jeg har selv vært en flittig leser av norske blogger med tema mat. I alle år har matlaging og reiser med et sterkt fokus på på mat og vin vært en viktig del av mitt liv. Siden jeg nå har en del bedre tid som pensjonist synes jeg det kunne være artig å dele litt mer aktivt selv!

Jeg regner ikke at det blir nye innlegg hver dag men når jeg har noe å berette fra reiser eller gode ideer angående hjemlig kokekunst. Jeg er glad i mat fra alle verdensdeler og har kokebøker fra mange land. Når det gjelder egen matlaging synes jeg det er viktig å framheve vår norske tradisjonsmat.