Det er vel ingen måltider som å så knyttet til fornemmelser om sommer på Sørlandet som stekt makrell med rabarbarasuppe som dessert. Begge råvarene er i høyeste grad knyttet til sesonger.
Makrellen som blir fisket av lokale fiskere er vanligvis ikke nær kysten før mai/juni og rabarbara er mest egnet til mat tidlig før den blir alt for storvokst. I våre dager er nok makrell som er fisket langt ut i Nordsjøen tilgjengelig en del tidligere men prisen er høy. I enkelte tilfeller finnes det makrell som har overvintret, denne bør unngås kvaliteten er elendig. Et slikt måltid er enkelt og krever ikke mye arbeid.
Fiskehandlere og betjente fiskedisker med kompetent betjening vil kunne filetere makrellen slik at du slipper illeluktende fiskeavfall hjemme. Ellers er det meget enkelt å filetere makrellen selv. Noen ganger er småmakrell eller pir tilgjengelig. Disse er best å steke hele gjerne med persille i buken. Agurksalat, rømme og nye poteter er fint følge til makrell. Etter filetering deles fileten i to eller tre stykker alt etter størrelse. Før steking vendes filetene i vanlig hvetemel blandet med litt salt og pepper.
Ved steking vil jeg anbefale en blanding av olje og smør. Varmen skal være middelsterk, pass på at makrellen ikke blir brent. Ca. 2 minutter på hver side burde være tilstrekkelig.
Deilig lyserød og kald rabarbarasuppe er en selvsagt avslutning på måltidet
Rabarbarasuppe
Til fire personer
200 gram rabarbra
750 ml vann
150 gram sukker
1 spisekje potetmel
Vask og skrell rabararen hvis det er grov. Del i passelig biter. Kok opp sammen med vann og sukker i 5-10 minutter til den begynner å gå i stykker. Tilsett potetmel utrørt i litt vann, kok opp. Ekte vanilije er deilig å tilsette suppen, noen liker kanel men ikke jeg!
Det er vel knapt noen retter som er så erketypiske i det norske kjøkken som kjøttkaker. Offisielt er fårikål kåret som Norges nasjonalrett og til og med presentert slik på Regjering.no. Jeg er selv utrolig glad i fårikål men de fleste serverer dette i noen få uker på høsten.
Det som kjennetegner en rett som kjøttkaker er at det finnes en rekke variasjoner fra familie til familie. I andre tilfeller er det regionale forskjeller men når det gjelder kjøttkaker tror jeg dette ikke stemmer.
Hvilke variasjoner finnes? Hvilke råvare settes i fokus? Kjøttdeig er jo det mest vanlige men en del har kanskje gått over til å bruke karbonadedeig for spare på fettet. Jeg kan ikke huske at jeg selv har prøvd det men regner med at det burde gi et flott resultat i dette tilfelle. I forhold til hamburgere er bruk av karbonadedeig feilslått og smaksmessig mindreverdig. Hvilket bindemiddel brukes? Skal en tilsette egg? Inngår hakket løk i farsen? Hvilke krydder skal en tilsette ? Hvor mye væske?
Hvis vi går tilbake til 1914 finner vi klassikeren av Henriette Schønberg Erken, Stor Kokebok for Større og Mindre Husholdninger. Hos henne inngår hvetemel, pepper, ingefær og muskat. Ingen egg.
Hele Norges TV-kokk Ingrid Espelid har vært redaktør for en klassiker i mange utgaver som heter Den Rutete Kokeboken. Denne vil jeg foresten anbefale som grunnbok i alle husholdninger, min utgave er signert i Kristiansand av redaktøren! Hos henne er det egg, havregryn og potetmel.
Eyvind Hellstrøm har en oppskrift i boken Bare Mat som er ganske inovativ. Han tilsetter både hvitløk, persille og kjørvel til farsen. Det kunne være morsomt å prøve denne oppskriften men jeg er i tvil om det vil bli en fast variant hos meg.
Stjernekokken Tom Victor Gausdal er ansvarlig for boken Kokkelære. Denne kokeboken er den mest fullstendige og kompetente som er blitt publisert i Norge på lang tid. Hos han inngår potetmel eller brødrasp, melk og finhakket løk, ingefær og muskat.
Jeg lager selv kjøttkaker etter vår hjemlige familieoppskrift. Det er utrolig greit å lage en større porsjon som er ferdig stekt og lagt i fryseboksen, veien til ferdig middag blir dermed meget kort. I vår oppskrift begrenses krydder til salt og pepper. Min far syntes alltid at stuet kål burde være fast følge til kjøttkaker sammen med brun saus og tyttebær. Hos meg er det nok blitt slik at ertestuing er blitt mest vanlig.
---
Kjøttkaker med brun saus
Til fire personer
400 gr. kjøttdeig
1/2 middels løk
1 spiseskje hvetemel
1 spiseskje potetmel
1 egg
1 dl vann
1/2 teskje salt
Nymalt pepper
Saus
2 spiseskjeer mel
2 spiseskjeer smør
1/2 liter vann
1/2 middels løk
litt buljong
litt fiskesaus og/eller soyasaus
nykvernet pepper
Rør kjøttseigen seig sammen med salt og pepper, tilsett finhakket løk, mel, potetmel og egg. Spe med vannet og rør godt. Kjøttkaker formes med en barneskje, det burde bli 12 kjøttkaker. Stekes på ganske sterk varme i olje eller stekemargarin ( bruker selv jordnøttolje). Kjøttkakene behøver ikke være gjennomstekt men skal være pent brune. Smør og mel brunes på lav varme til fargen blir som lys kokesjokolade. Tilsett vann gradvis under omrøring. Tilsett buljong, finhakket løk og kjøttkakene. Småkoker/trekker på lav varme i ca. 15 minutter. Juster smaken på sausen med fiskesaus, soyasaus, salt og pepper. Fargen kan justeres med litt sukkerkulør.
Kokebøkene som er omtalt:
Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006.
Hellstrøm, Eyvind, Kristin Jacobsen, og Stian Broch. Bare Mat : Fra Mitt Kjøkken. Oslo: Gursli Berg, 2013.
Gausdal, Tom Victor, og Ingvar Eriksson. Kokkelære : Den Store Kokeboka. Oslo: Press, 2015.
Vårt kosthold har på mange måter beveget seg i riktig retning i de siste 30 årene. Folk spiser stort sett langt mer frukt og grønt og sunnere brødtyper. Herdet fett og palmeolje er heldigvis snart borte fra de fleste matvarer. På den negative siden har forbruket av kjøtt blitt vel høyt. Helsedirektoratet har en fin oppsummering fra 2015.
Kosthold og helse er et komplekst felt hvor det forskes mye. Jeg velger i all hovedsak å stole på rådene vi får fra våre nasjonale eksperter. En tidligere kollega professor Elling Bere ved UiA har deltatt i det omfattende arbeid med å utarbeide nye nasjonale kostråd.
Mitt fokus i denne omgang er heller negative trender når det gjelder grunnleggende kunnskaper i matlaging. På et eller annet vis ser det ut som om skolen svikter litt på dette området. Det er tydeligvis et marked for latterlige produkter som hvit saus i pose. Utvalget når det gjelder kjøtt og fjærkre domineres av produkter som pølser, biff og anemiske og smakløse kyllingbryst. Heldigvis finnes det fortsatt noen slaktere og butikker med stort utvalg. Det langsomme kjøkkenet basert på bruk av mindre møre og rimeligere stykningsdeler har vært på vikende front over tid. Internasjonalt er det en viss renesanse for slike råvarer. Under slagordet "From Nose to Tail" har en rekke kjøkkensjefer i USA og Storbritania lansert retter basert på mer ukurante deler av oksen som kjaker og hale. En flott og rimelig rett som få yngre kjenner til er lungemos, den som finnes fra Gilde er ganske god selv om den ikke kan måle seg med lokal lungemos fra slakter Lulle i Grimstad.
Hvis vi holder oss til det som har vært vanlig i norsk kosthold bør en satse på mye mer bruk av høyrygg, bog og oksehaler. Lever er også nesten forsvunnet fra de flestes kjøkken. Det er mulig at en begynner å bli litt nostalgisk etter de 60 men jeg har gode minner om lever i fløtesaus med nye poteter og rørte tyttebær. Dette var vel den rimeligste retten som var å oppdrive når en som fattig student på 70-tallet skulle koste på seg et restaurantbesøk. Sinsen kro ovenfor Carl Berners plass serverte en glimrende variant. Lever fra okse eller lam er noenlunde lett tilgjengelig .
J
eg vil presentere mine oppskrifter på en del folkelige norske middagsretter etterhvert:
Lever i fløtesaus
Fersk kjøtt med løksaus
Oksehalesuppe
Hjemmelagde kjøttkaker med stuet kål
Sursøt bønnesuppe
Flesk og duppe
Lammefrikassee
Stekt makrell med agurksalat
----
Lever i fløtesaus
Til fire personer
600 gr. lever
2 dl kremfløte
2 dl helmelk
2 spiseskjeer mel
litt maizena utrørt i vann
litt soyasaus
hvetemel til steking
salt & pepper
Okse eller kalvelever er mest aktuelt men kyllinglever er også en fin mulighet. Fjern hinner og blodårer fra lever. Del lever i passelige biter, ikke for små. Paner i hvetemel og stek på alle sider i ganske høy varme. Ikke stek for lenge ! Ta opp lever og legg på en tallerken. Kok ut stekepannen med 1 dl melk og hell i en gryte. Tilsett kremfløt og melk. Legg lever tilbake i sausen og bring til kokepunktet. Salt og pepper etter smak. Om nødvendig juster konsistens med litt maizena utrørt i vann. Om ønskelig er det fint å justere smak og farge med litt soyasaus. Leveren bør ikke koke med lengre enn 5-6 minutter. Serveres med tyttebær og gode poteter. Brekkbønner eller sukkererter burde passe bra til dette.
----
Heldigvis har noen av våre mest kompetente norske kokker også bidratt til at ikke norsk tradisjonsmat går i glemmeboken ved å publisere en rekke fine kokebøker om temaet. Her er et utvalg:
