Mors, fars og alles kjøttkaker

Det er vel knapt noen retter som er så erketypiske i det norske kjøkken som kjøttkaker. Offisielt er fårikål kåret som Norges nasjonalrett og til og med presentert slik på Regjering.no. Jeg er selv utrolig glad i fårikål men de fleste serverer dette i noen få uker på høsten.

Det som kjennetegner en rett som kjøttkaker er at det finnes en rekke variasjoner fra familie til familie. I andre tilfeller er det regionale forskjeller men når det gjelder kjøttkaker tror jeg dette ikke stemmer.

Hvilke variasjoner finnes? Hvilke råvare settes i fokus?  Kjøttdeig er jo det mest vanlige men en del har kanskje gått over til å bruke karbonadedeig for  spare på fettet. Jeg kan ikke huske at jeg selv har prøvd det men regner med at det burde gi et flott resultat i dette tilfelle. I forhold til hamburgere er bruk av karbonadedeig feilslått og smaksmessig mindreverdig. Hvilket bindemiddel brukes? Skal en tilsette egg? Inngår hakket løk i farsen? Hvilke krydder skal en tilsette ? Hvor mye væske?

Hvis vi går tilbake til 1914 finner vi klassikeren av Henriette Schønberg Erken, Stor Kokebok for Større og Mindre Husholdninger. Hos henne inngår hvetemel, pepper, ingefær og muskat. Ingen egg.

Hele Norges TV-kokk Ingrid Espelid har vært redaktør for en klassiker i mange utgaver som heter Den Rutete Kokeboken.  Denne vil jeg foresten anbefale som grunnbok i alle husholdninger, min utgave er signert i Kristiansand av redaktøren! Hos henne er det egg, havregryn og potetmel. 

Eyvind Hellstrøm har en oppskrift i boken Bare Mat som er ganske inovativ. Han tilsetter både hvitløk, persille og kjørvel til farsen. Det kunne være morsomt å prøve denne oppskriften men jeg er i tvil om det vil bli en fast variant hos meg.

Stjernekokken Tom Victor Gausdal er ansvarlig for boken Kokkelære. Denne kokeboken er den mest fullstendige og kompetente  som er blitt publisert i Norge på lang tid.  Hos han inngår potetmel eller brødrasp, melk og finhakket løk, ingefær og muskat. 

Jeg lager selv kjøttkaker etter vår hjemlige familieoppskrift. Det er utrolig greit å lage en større porsjon som er ferdig stekt og lagt i fryseboksen,  veien til ferdig middag blir dermed meget kort. I vår oppskrift begrenses krydder til salt og pepper. Min far syntes alltid at stuet kål burde være fast følge til kjøttkaker sammen med brun saus og  tyttebær. Hos meg er det nok blitt slik at ertestuing er blitt mest vanlig.

---

Kjøttkaker med brun saus
Til fire personer 


400 gr. kjøttdeig
1/2 middels løk
1 spiseskje hvetemel
1 spiseskje potetmel
1 egg
1 dl vann
1/2 teskje salt
Nymalt pepper

Saus

2 spiseskjeer mel
2 spiseskjeer smør
1/2 liter vann
1/2 middels løk
 litt buljong
 litt fiskesaus og/eller soyasaus
 nykvernet pepper


Rør kjøttseigen seig sammen med salt og pepper, tilsett finhakket løk, mel, potetmel og egg. Spe med vannet og rør godt. Kjøttkaker formes med en barneskje, det burde bli 12 kjøttkaker. Stekes på ganske sterk varme i olje eller stekemargarin ( bruker selv jordnøttolje).  Kjøttkakene behøver ikke være gjennomstekt men skal være pent brune. Smør og mel brunes på lav varme til fargen blir som lys kokesjokolade. Tilsett vann gradvis under omrøring. Tilsett buljong, finhakket løk og kjøttkakene. Småkoker/trekker på lav varme i ca. 15 minutter. Juster smaken på sausen med fiskesaus, soyasaus, salt og pepper. Fargen kan justeres med litt sukkerkulør.

Kokebøkene som er omtalt:

Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.

Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006.

Hellstrøm, Eyvind, Kristin Jacobsen, og Stian Broch. Bare Mat : Fra Mitt Kjøkken. Oslo: Gursli Berg, 2013.

Gausdal, Tom Victor, og Ingvar Eriksson. Kokkelære : Den Store Kokeboka. Oslo: Press, 2015.