Tradisjonelle norske retter som er ved å forsvinne

Vårt kosthold har på mange måter beveget seg i riktig retning i de siste 30 årene. Folk spiser stort sett langt mer frukt og grønt og sunnere brødtyper. Herdet fett og palmeolje er heldigvis snart borte fra de fleste matvarer. På den negative siden har forbruket av kjøtt blitt vel høyt. Helsedirektoratet har en fin oppsummering fra 2015.

Kosthold og helse er et komplekst felt hvor det forskes mye. Jeg velger i all hovedsak å stole på rådene vi får fra våre nasjonale eksperter. En tidligere kollega professor Elling Bere ved UiA har deltatt i det omfattende arbeid med å utarbeide nye nasjonale kostråd. 

Mitt fokus i denne omgang er heller negative trender når det gjelder grunnleggende kunnskaper i matlaging. På et eller annet vis ser det ut som om skolen svikter litt på dette området. Det er tydeligvis et marked for latterlige produkter som hvit saus i pose. Utvalget når det gjelder kjøtt og fjærkre domineres av produkter som pølser, biff og anemiske og smakløse kyllingbryst. Heldigvis finnes det fortsatt noen slaktere og butikker med stort utvalg. Det langsomme kjøkkenet basert på bruk av mindre møre og rimeligere stykningsdeler har vært på vikende front over tid. Internasjonalt er det en viss renesanse for slike råvarer. Under slagordet "From Nose to Tail" har en rekke kjøkkensjefer i USA og Storbritania lansert retter basert på mer ukurante deler av oksen som kjaker og hale. En flott og rimelig rett som få yngre kjenner til er lungemos, den som finnes fra Gilde er ganske god selv om den ikke kan måle seg med lokal lungemos fra slakter Lulle i Grimstad.

Hvis vi holder oss til det som har vært vanlig i norsk kosthold bør en satse på mye mer bruk av høyrygg, bog og oksehaler. Lever er også nesten forsvunnet fra de flestes kjøkken.  Det er mulig at en begynner å bli litt nostalgisk etter de 60 men jeg har gode minner om lever i fløtesaus med nye poteter og rørte tyttebær. Dette var vel den rimeligste retten som var å oppdrive når en som fattig student på 70-tallet skulle koste på seg et restaurantbesøk. Sinsen kro ovenfor Carl Berners plass serverte en glimrende variant. Lever fra okse eller lam er noenlunde lett tilgjengelig .

Jeg vil presentere mine oppskrifter på en del folkelige norske middagsretter etterhvert:

Lever i fløtesaus
Fersk kjøtt med løksaus
Oksehalesuppe
Hjemmelagde kjøttkaker med stuet kål
Sursøt bønnesuppe
Flesk og duppe
Lammefrikassee 
Stekt makrell med agurksalat
----

Lever i fløtesaus
Til fire personer 

600 gr. lever
2 dl kremfløte
2 dl helmelk
2 spiseskjeer mel
litt maizena utrørt i vann
litt soyasaus
hvetemel til steking
salt & pepper

Okse eller kalvelever er mest aktuelt men kyllinglever er også en fin mulighet. Fjern hinner og blodårer fra lever. Del lever i passelige biter, ikke for små. Paner i hvetemel og stek på alle sider i ganske høy varme. Ikke stek for lenge !   Ta opp lever og legg på en tallerken. Kok ut stekepannen med 1 dl melk og hell i en gryte. Tilsett kremfløt og melk. Legg lever tilbake i sausen og bring til kokepunktet. Salt og pepper etter smak. Om nødvendig juster konsistens med litt maizena utrørt i vann. Om ønskelig er det fint å justere smak og farge med litt soyasaus. Leveren bør ikke koke med lengre enn 5-6 minutter. Serveres med tyttebær og gode poteter. Brekkbønner eller sukkererter burde passe bra til dette.
----

Heldigvis har noen av våre mest kompetente norske kokker også bidratt til at ikke norsk tradisjonsmat går i glemmeboken ved å publisere en rekke fine kokebøker om temaet. Her er et utvalg:

Gausdal, Tom Victor, and Guri Dahl. Norsk Husmannskost. 3. utg. Oslo: Forl. Press, 2008.

Hellstrøm, Eyvind, Kristin Jacobsen, and Stian Broch. Bare Mat : Fra Mitt Kjøkken. Oslo: Gursli Berg, 2013.

Stiansen, Bent, and Christian Brun. StiansenTil Hverdags. Lysaker: Dinamo, 2004.

Viestad, Andreas, and Mette Randem. Norsk Mat Med Andreas Viestad. Oslo: Cappelen Damm, 2008.