Kinesisk inspirert wok med oksekjøtt

Wok er blitt ganske vanlig som redskap for hverdagsmat hos norske husholdninger.  Egentlig er kinesiske  retter med woken som utgangspunkt et krevende spesialisert kunst som krever meget høye temperaturer og stor ekspertise. En snakker om wok hei som på kantonesisk betyr wokens ånde som skal gi retten en særegen smak. Jeg husker selv hvor intens varmen var fra woker på et tidlig besøk i Kina i 1996. Her ble stor woker i stål oppvarmet med koks og trykkluft. I vårt hjemmlige kjøkken er det likefullt mulig å lage sunne, fargerike og velsmakende wokretter uten å være ekspert. Et utvalg av sauser fra østen gjør det mye enklere. Idag er det god tilgang på slike i vanlige velassorterte dagligvare- forretninger  som Meny. Det er likevel et bedre og rimeligere utvalg i spesialforretninger for asiatisk mat som Vung Tau i Kristiansand. I denne oppskriften  er det brukt østerssaus , en skarp og smakfull saus med chili og gjærede svarte soyabønner og litt soya saus. 

Oppskriften nedenfor er beregnet for en person men kan økes hvis en er flere. Den inneholder bare rundt 100 gram med oksekjøtt i dette tilfelle avskjær fra en hel entrecote som jeg kjøpte for en tid tilbake. Andre alternativer kan være biffstrimler eller bankebiff. Kjøttet skal skjæres i ganske små biter og marineres i litt maisennamel utrørt i vann. Grønnsakene kan varieres i dette tilfelle var det purre, stangselleri, paprika, brokkoli og hvitløk. Jeg har brukt vann i denne oppskriften, hvis en bruker kraft bør en passe på at det ikke blir for salt og kanskje droppe soyasaus.

Oppskrift

Til en person

100 gr. oksekjøtt

1 stilk stangselleri

Noen små buketter med brokolli

1 kvart rød paprika

1 kvart purre

1 stor fedd hvitløk

2 ss østerssaus, 1 stor ts chili/bønnesaus, 1 ts soyasaus

1 ss maisenna

1 ss nøytral olje 

2 dl vann eller kraft (pass på saltet)

Tilsett litt vann til maisenna slik at det blir en tynn grøt. Bland kjøtt og maisenna. Skjær grønnsakene i passelig store biter. Stek kjøttet raskt i en wok eller jerngryte. Ta kjøttet ut av pannen og tilsett grønnsakene, bruk sterk varme, grønnsakene kan gjerne bli litt brune men selvsagt ikke brent. Etter ca. fem minutter tilsettes vann eller kraft og sausene. La det koke videre i ca. fem minutter. Sausen skal være litt tykk og kan jevnes med litt maisenna utrørt i vann eller med maisennajevner.

A week in Florence

 

I was fortunate to travel with good friends to Florence this October. This was my third visit the first  in the  late nighties was mostly focused on the citys artistic heritage as the birthplace of the  Renaissance. At that time I visited some of the major churches but also the famous Uffizi gallery, and the San Marco museum with a history as a monastery and a convent. Tourism has developed rapidly and now after the Pandemic the number of tourists even in mid October was higher than one could wish. Florence is a beautiful city and a visit is always a great experience.  

In addition to Florence we had booked a full day with a visit to a wine producer  with an excellent lunch and wine tasting. The tour was a way to experience the beautiful Tuscan landscape and to visit Sienna, San Gimignano and Pisa. The wine from Fattoria Poggia Alloro was excellent especially the white Vernaccia Di San Gimignano DOCG

The visit to Florence was motivated by our common love of art and food. It is also a good idea to shorten the period of often dismal weather we experience in Southern Norway during October and November. We were fortunate regarding the weather ;  sunshine throughout the week. Italians commented on this and that it was quite unusual for mid October. 

Prices are high due to the current exchange rate for us Norwegians. But we still enjoyed some excellent meals. Tuscany is traditionally not famous in Italy for its cuisine. Bistecca alla Fiorentina is an exception. I have eaten this type of steak several times before in Tuscany before. On this visit we visited La Buchetta one of the restaurants that is well know for Bistecca. The meat was quite tasty and prepared rapidly but even for me somewhat too rare. At home I most often prefer braised beef and we should all reduce our consumption of beef both as regards health and global warming. 

I ate alone for some meals, one was at the restaurant Trattoria Dall Oste which was right next to our hotel  Abasiciatori. A half bottle of Chianti Classico with a very good lasagne and a truly excellent pastry were served by the competent staff. This pastry a Mille-feuille is a distant relative of the Norwegian napolenskake. 

One of the last days in Florence was unseasonably hot and I stopped for an outdoor beer along the River Arno. This establishment was Dabarba Lugarno which also has excellent food. I ate a special of the day which was a seafood risotto. Grappa and a cappuccino was a pleasant way to end this meal whilst the sun went down over the river.

Frikadeller eller medisterkaker?

 

Jeg har tidligere skrevet litt utførlig om kjøttkaker. Jeg kjøpte en matkasse fra Fritt & Vilt i Kristiansand for en tid tilbake, det siste jeg hadde igjen var svinekjøttdeig av frilandsgris.  Med dette utgangspunktet laget jeg danske frikadeller. Oppskriftene jeg har sett varier betydelig og forskjellen mellom våre norsker medisterkaker og  frikadeller er små. Jeg har sett på en del oppskrifter på Internett og til forskjell fra våre medisterkaker er det ikke krydder som muskat og ingefær i danske frikadeller. Våre medisterkaker  serveres oftest som en del av Julematen mens  frikadeller er en hverdagsrett fra det tradisjonelle danske kjøkkenet. 

Jeg kjøpte en matkasse fra Fritt & Vilt for en tid tilbake, det siste jeg har igjen var svinekjøttdeig av frilandsgris.  Dette var utgangspunktet for at jeg laget danske frikadeller. Oppskriftene jeg har sett varier betydelig og forskjellen mellom norsker medisterkaker og  frikadeller er små. Jeg har sett på en del oppskrifter på Internett og til forskjell fra våre medisterkaker er det ikke krydder som muskat og ingefær i danke frikadeller. Medisterkaker  serveres oftest som en del av Julematen mens  frikadeller er en hverdagsrett fra det tradisjonelle danske kjøkkenet. 

Oppskriften nedenfor bygger på oppskriften i  Bent Stiansens bok "Stiansen til hverdags" Anettes frikadeller. Istedenfor 600 gram svinekjøttdeig hadde jeg 500 gram. Jeg har redusert saltmengden til to strøkne teskjeer og løk til en halv løk.

Anettes frikadeller med noen tilpasninger

500 gr. kjøttdeig av svin

1/2 løk
2 strøkne ts. salt
1 ts. pepper
1 s. mel
2 små egg
1/2 dl. melk

2 s. nøytral olje

2 s. meierismør 

Finhakk løken.Tilsett så salt og rør til deigen er seig. Tilsett så resten av ingrediensene og rør godt sammen. Behovet for melk kan variere. Form fine litt runde kaker gjerne med skje som er dyppet i vann.

Bruk varm panne men pass på at det ikke brenner seg. Frikadellene skal stekes i tre til fire minutter. Som saus kan en velge en av de mange gode ferdigsausene som finnes f.eks. Kantarell og soppsaus fra Toro.

Kilde: Stiansen, & Brun, C. (2004). Stiansen til hverdags (2. utg., p. 287). Dinamo.

                               Norli:

1 

Noen gode spisesteder i Kristiansand

 

Som regel bruker jeg denne bloggen til å skrive om matopplevelser i utlandet. Denne gangen vil jeg heller skrive litt om restauranter i min hjemby Kristiansand. I all hovedsak lager jeg mine måltider hjemme enten bare til meg selv eller til gjester.  For meg er matlaging  en hobby som av og til til og med kan være ganske  kreativt. Likevel kan det av og til være hyggelig og inspirerende med et måltid ute. For visse typer mat må jeg rett og slett melde pass og innse at profesjonelle gjør det bedre. 

Restaurantlivet i Kristiansand har utviklet seg hurtig i de snart 30 år jeg har bodd her.  Antallet spisesteder i sentrum har økt sterkt. Mange tilbyr et ganske kjedelig matrepertoire med hamburger som nummer en. God norsk tradisjons- og hverdagsmat til en anstendig pris er vanskelig å oppdrive i selve Kristiansand. Tidligere var Restaurant Dronningen på hotell Norge en mulighet men nå er visst menyen lagt om. For klassiske fiskeretter vil jeg anbefale Sjøhuset.

Sushi og Pizza serveres mange steder med varierende kvalitet og pris. Pizza er noe som kan både være himmelsk godt og helt elendig. Uten en egen pizzaovn og god planlegging når det gjelder deigen er det vanskelig å få virkelig god pizza hjemme. Både Herlige Land og Bellini serverer Pizza som er like god som de fleste spisesteder i Italia. En kan syntes at prisen er heller høy men kostnadene for spisestedene har økt sterkt i det siste.

Fish & Chips er en annen rett som jeg syntes blir for mye styr å lage hjemme. Frittering av fisk og pommes fritt vil jeg helst unngå hjemme både på grunn av mye lukt og av hensyn til livlinjen! Beste Fish & Chips får en på et enkelt spisested som bare er åpent om sommeren. Bryggekjøkkenet drives av Reinartsen på Fiskebrygga. Helt fersk torskefilet og deilige og sprø pommes fritt.

Når de gjelder kreative restauranter med ambisjoner om mat på et høyt nivå har det vist seg å være vanskelig å drive i Kristiansand. For en del år siden var Restaurant Måltid et godt alternativ. Idag er det ingen tvil om at Smag & Behag er den ledende restauranten i byen. Det er jo litt morsomt at restauranten stammer fra min barndomsby Grimstad. Jeg kan kanskje  beskyldes for å være inhabil siden min kjære niese Synne er ansatt som kokk her. Jeg var nylig på restauranten sammen med slekt fra USA og var meget fornøyd med service og matkvalitet. For et komplett måltid med vin til må en regne med rundt tusen kroner per person. 

Sommerutflukt til Danmark

I fjor sommer satte koronapandemien en stopper for min sedvanlige tur til Danmark. Derfor var det desto hyggeligere med en utflukt til Ålborg, Norsminde og Aarhus i år.  Vårt årlige måltid med stekt flesk ble lagt til Raadhus kafeen i Aarhus som vanlig, like velsmakende som alltid. Første dag ble det bomtur på Duus vinkælder da kjøkkenet var stengt på grunn av sykdom. Vi fikk likevel en deilig dansk frokost med skjerneskudd på Cafe Peace i Ålborg. Stjerneskudd er en dansk spesialitet som består av to panerte rødspettefileter på ristet rugbrød med reker, røkelaks, aparagus og rogn. 
 

Som vanlig bodde vi på en tradisjonsrik dansk kro litt syd for Aarhus : Norsminde kro. Her var det deilig dansk morgenmad men vi spiste middag på et annet spisested rett ved. Fiskehuset er et enkelt og meget populært spisested som servere deilige fiskeretter til en rimelig penge. Fisken kjøper de hos lokale fiskere eller på auksjon i Hirtshals. Stedet er stengt på mandager og stenger ellers 19 eller 20. Masse ivrige kunder som bestiller danske fiskefrikadeller, rødspettefileter eller fisk & chips som oss. Flott kvalitet og hyggelige omgivelser særlig hvis en kan sitte ute. 

Vi smakte ikke fiskefrikadellene , det får bli en annen gang. Disse er vel ikke helt ulike norske fiskkaker men jeg tenker å prøve å lage disse selv. En lovende oppskrift finnes på en dansk matblogg.

Det ble også et besøk på områdets eminente museum: Moesgaard Museum. I år var det en temautstilling om vikinger i øst. Moesgaard må være det beste museet i Norden når det gjelder sosialantropologi, arkeologi og historie, må besøkes!

Som alltid ble det tid til litt innkjøp av danske matvarer. Prisene er nå ganske høye men bacon er fortsatt et godt kjøp. Et annet tips er kirsebærsaus som er rimelig og flott til is og riskrem.

Fersk kjøtt og suppe

Vinteren er en tid for varmende supper. En meget tradisjonsrik middag er kjøttsuppe servert i to omganger. Først suppe og så oppskåret oksekjøtt sammen med poteter, grønnsaker og sursøtt løksaus. Dette var en typisk søndagsmiddag i mitt barndomshjem. Ofte ble det også servert melboller tilsmakt med kardemomme i suppen. Fersk kjøtt og suppe er ikke vanskelig å lage men krever noen timer.

For at suppen skal bli riktig smakfull er det en fordel å supplere oksehøyrygg med kraftbein. Høyrygg er en stykningsdel som krever langvarig varmebehandling for å bli god mat. Beinfri Høyrygg finnes hos Coop extra og Kiwi. Når det gjelder grønnsaker er det de flotte norske rotgrønnsakene som skal brukes: gullrot, kålrot, sellerirot og persillerot. I tillegg er purre og løk nødvendig. Mange syntes den sursøte sausen er noe av et høydepunkt. En utfordring med kjøttsuppe kan være å få den klar. Det er viktig å skumme godt når en koker opp kjøttet fra kaldt vann. En del oppskrifter angir et første rask oppkok hvor en en heller ut dette, skyller gryte og kjøtt og begynner på nytt med nytt vann. Jeg syntes dette er unødvendig, når en tilsetter alle grønnsakene gjør det ingen ting om kraften er litt uklar. Suppen serveres først med litt grønnsaker i. Kjøttet serveres oppskåret sammen med grønnsaker fra suppen følge er kokte poteter og sursøtt løksaus

Oppskrifter

Suppe 

4-5 personer

1,2 kilo oksehøyrygg

1/2 kilo kraftbein (valgfritt)

3 gulrøtter i terninger

1/2 middels kålrot i terninger

1/2 middels sellerirot i terninger

2 persillerøtter i terninger

1 middels purre renset og skåret i skiver

1 laurbærblad

salt & pepper

Hvis en bruker kraftbein er det enklest å koke kraft på disse i ca. 1 time først. Hvis det er marg kan en ta vare på dette for å tilføre ekstra smak til sausen. Ta ut bein og sil kraften. Legg kjøtt i gryta og tilsett vann til kraften slik at det dekker kjøttet ca. to liter til sammen. Kok opp kjøttet og skum godt av. Kjøttet skal trekke rundt kokepunktet i 11/2 time. Tilsett grønnsakene, de skal småkoke i 15 minutter, for purren er det nok med 5 minutter. Smak til suppen med salt og pepper

Sursøtt løksaus

 1 stk. løk

1 ss smør

1 ss hvetemel

5 dl kraft fra suppen

11/2 ss edikk

2 ss sukker

salt og pepper

Finhakk løken. Smelt smøret i en gryte og tilsett finhakket løk. Surr løken på svak varme til den er blank og myk. Tilsett mel og spe med varm suppe under omrøring. La sausen småkoke i rundt 10 minutter. Smak til med eddik, sukker, salt og pepper.