Sørlandsk fleskepannekake

Denne retten er noe annet enn de fleste tenker på som fleskepannekake. Det er rett og slett en type omelett eller eggestand som inneholder relativt mye mel og egg. Jeg husker dette som en velsmakende hverdagsmiddag som min mor ofte laget i sommerhalvåret.

Lettsalta flesk av god kvalitet er det heller dårlig tilgang til hos matkjedene. Coop har en variant som er litt tykt skåret og prisen er nesten på nivå med biff! I Sverige er stekeflesk i passende skiver lett tilgjengelig til en rimelig pris. Den jeg brukte sist var dansk fra Tulip, den ble sprø og fin og smakte utmerket. Høy pris og manglende tilgang tyder på at flesk holder på å forsvinne fra de flestes daglige kosthold. Fokus på kalorier og et kosthold med mindre fett har ført til at kyllingbryst er en langt hyppigere gjest i de norske kjøkken enn lettsalta flesk.

Retten er enkel å lage men krever litt tålmodighet, flesket kan til nød erstattes med bacon. Hvis en vil gjøre dette til et mer fullverdig måltid kan en legge et lag med skiver av kokt potet ovenpå flesket. Rikelig med hakket gressløk eller vårløk må til.


Sørlandsk fleskepannekake 


Til fire personer 

5 skiver med lettsalta flesk eller bacon
5  egg
4  ss hvetemel
3 dl lettmelk
5 ss hakket gressløk eller vårløk
Litt nykvernet pepper


Flesket legges i bunnen av pannen uten overlapp og stekes på frisk varme slik at den blir brun og snues. Varmen settes ned til et ganske lavt nivå. Melk piskes sammen med mel, egg, gressløk, vårløk og pepper. Pannen dekkes med et lokk og fleskepannekaken burde være klar etter ca. 30 minutter. Ideelt sett skal den bli pent brun i bunnen men slettes ikke brent! Deles i fire og serveres med en salat og godt brød.

En Verden med Sult og Overernæring

Nedenfor følger en bloggpost som skiller seg ut ved sitt alvor. Det er min eksamensbesvarelse i emnet Mat, globalisering og bærekraft ved UiA. Emnet inngår i flere bachelorstudier og gir et vidt tverrfaglig perspektiv på mat. For en godt voksen emnestudent var det befriende å kunne arbeide med teksten som hjemme-eksamen over en uke, jeg var godt fornøyd med karakteren også! Oppgaven hadde følgende ordlyd:




"Verden står over for store utfordringer når det gjelder mat. Store deler av verdens befolkningen er overernærte (med resultat i bl.a. overvekt/fedme og diabetes type II), samtidig får store deler av verdensbefolkningen for lite mat. I tillegg har hva vi spiser stor påvirkning på miljøet. Kostholdet i dag er altså ikke bærekraftig.

Skriv en tekst hvor du beskriver hvorfor det har blitt slik, og skisserer mulige løsninger for fremtiden. Eksamensbesvarelsen skal skrives som en kronikk, og lengden skal være mellom 4000-7000 tegn (inkludert mellomrom)."

-----

En Verden med Sult og Overernæring

Som ved tidligere kriser melder de store humanitære organisasjoner om stor nød og mangel på mat i en del land ved Afrikas horn. Landene er i dette tilfelle preget av interne konflikter men menneskeskapte klimaendringer er også i fokus. Sult har fulgt menneskeheten i hele vår historie. I våre dager er det stort sett skremmende bilder av sultene barn i Afrika som møter oss på TV og i avisene. Vi vet at i verden som helhet er det mere enn tilstrekkelig mat til alle jordens innbyggere. Det vi ser er resultatet av en grusom skjevfordeling når det gjelder mat og andre vitale goder. Samtidig har stor velstand og ensidig kost basert på industrielle matvarer ført til en eksplosjon når det gjelder fedme og kroniske helseplager hos stadig flere.

Markedsøkonomi uten politisk styring

Sult og mangel på mat er som regel knyttet til manglende betalingsevne hos de fattige. På verdensmarkedet har det ofte vært rikelig mat å få kjøpt for dem som kan betale. I det seneste tiåret  har det vært noen sterke midlertidig økninger i prisene på basismatvarer som korn (2008). Slike økninger kan bety sult og rein nød i land som er avhengig av import . En fri verdenshandel uten tanke på nasjonal matsikkerhet kan få store negative konsekvenser. I Sør-Afrika er det stor fare for at importert kylling som selges godt under produksjonsprisen vil kunne føre til at hele denne næringsgrenen forsvinner fra landet.

Den grønne revolusjonen med høytytende kornslag i en del sentrale utviklingsland som India, Pakistan og Filippinene var basert på nye hybrider og betydelig innsats av kunstgjødsel og bekjempningsmidler. En må kunne si at dette løftet var en suksess når det gjaldt produksjonsøkning. Når det gjelder bærekraft er det mer tvil. Større avhengighet av kostbare innsatsfaktorer har i noen tilfelle medført en gjeldsfelle for fattige bønder. I noen tilfelle har transnasjonale selskaper som Monsanto overtatt rollen til de tidligere så dominerende godseierne. I Afrika er det behov for et jordbruk som er i pakt med naturen men hvor tilrettelagt bruk av moderne teknologi og nye avlingstyper kan øke utbyttet. Flere aktører som FAO (FNs mat- og landbruksorganisasjon) og AGRA har som mål at Afrika skal være selvforsynt med mat.

Mye av verdens mat blir aldri spist men forsvinner på veien fra bonde til forbruker. En anslår at 30-50% av maten går til spille grunnet manglende transport, dårlig lagring, svak markedsføring eller blir kastet av forbrukere.  

Fattigdom er fortsatt ofte årsak til sult i verden men rask velstandsøkning kan også ha negative effekt på miljø og helse. I mange av landene med stor vekst og inntektsøkninger hos store grupper har kjøttforbruket økt meget raskt. Det som tidligere var forbeholdt høytider er blitt mere dagligdags. Et klassisk eksempel gjelder befolkning på Kreta. Deres tradisjonelle kost var basert på mye grønnsaker, olivenolje, en del fisk og litt kjøtt. Dette kostholdet er den klassiske middelhavskosten som har vist seg å ha mange gunstige helseeffekter. En omfattende og fortsatt pågående internasjonal studie: ”The Seven Countries Study”  begynte allerede seint på 50 tallet og påviste at dette kostholdet bidro til god helse. I dag med økende velstand og festmat til daglig har fedme og andre problemer knyttet til overernæring blitt mye mer vanlig i Hellas.

Sterkt økende kjøttforbruk i noen folkerike land som Kina har ugunstig effekt på klimaet og bidrar til økte priser på korn og soya som brukes til for isteden for menneskemat. Dette har også sammenheng med markedsføring og utbredelse av hurtigmat og ferdigretter som ofte er basert på kylling eller oksekjøtt. Kjeden Kentucky Fried Chicken eller KFC har ekspandert meget sterkt i Asia og har over 5000 utsalg bare i Kina.

Rimelige, sunne og bærekraftige proteinkilder er av vesentlig betydning for verdens helse. Fisk har vært det viktigste supplementet til korn og grønnsaker i mange land. Presset på fiskeressursene er stor i mange deler av verden, industriell fiske har i mange tilfeller fortrengt det tradisjonelle fisket. Her har akvakultur basert på arter som kan inngå i en bærekraftig kombinasjon med landbruk allerede fått stor betydning særlig i Asia. Norge er en stormakt når det gjelder fisk, eksport av arter som makrell og sild er entydig positivt når det gjelder bærekraft og helse.

Offentlige bidrag til bedre ernæring

Offentlige tiltak i de enkelte land kan i stor grad bidra til å løse problemene både med sult og overernæring. I fattige land er direkte økonomiske bidrag til de fattige en vei til bedre matsikkerhet for familier som lever på marginalen. Bolsa Famlie er et program for fattigdomsreduksjon som er innført i Brasil. Direkte økonomiske bidrag til utsatte familier er her kombinert med noen krav om utdanning og helse. Slike økonomiske bidrag må likevel kombineres med andre tiltak som sikrer at midlene brukes fornuftig. Sterkt forhøyet beskatning av brus er et tiltak som har vært diskutert i mange land.  I alle land bør det kunne innføres differensierte indirekte avgifter som fører til at forbrukerne velger sunnere alternativer.

De store aktørene når det gjelder matproduksjon og detaljsalg kan også yte viktige bidrag i samarbeid med nasjonale helsemyndigheter. Offentlig informasjon om gode valg når det gjelder mat kan kombineres med varianter av merking slik som nøkkelhullmerking som finnes i Norden.

Bærekraftig og sunt kosthold

Den kjente forfatteren, mataktivisten og journalisten Michael Pollan har lansert en enkel men likevel vanskelig oppskrift på et kosthold som er både bra for den enkelte og verdens miljø: “Eat food, not too much, mostly plants”. For den enkelte er det vanskelig fordi kjøtt, ost og andre matvarer som har et stort miljøfotavtrykk har hatt en fast plass i vår kost fra de tidligste tider. Slik mat treffer våre smaksløker og er forbundet med fest og glede. Når vi først skal spise kjøtt bør vi større grad velge rimeligere deler som krever noen mer tid men som smaker vel så godt som dyre biffer!

I mange deler av verden er tradisjonene annerledes, et sunt og bærekraftig kosthold kan settes sammen på mange måter. I Asia er ris en selvsagt del av kostholdet, så lenge det suppleres med en rekke fargerike og sunne grønnsaker, belgfrukter og gjerne fisk er  dette kostholdet minst like sunt som det vestlige.

I tillegg til sammensetning av kosten er det andre faktorer som kan være vesentlig for hvordan vårt matforbruk påvirker miljøet. Lokal og regional mat med kortere transport er som regel et gunstig alternativ. Forslag til helsefremmende  kortreist mat er skissert av flere grupper forskere i Norden. Denne nye nordiske hverdagsmaten kan være like sunn som den tradisjonelle middelhavskosten.

Midt opp alle tankene om mat er det viktig at vi beholder matgleden og felleskapet rundt måltidet. Det kan bli for mye fokus på etikk, helse og matpolitikk. Det gode måltidet gjerne basert på tradisjonelle norske retter bør være et høydepunkt i en ellers hektisk hverdag.

Teksten er på 6980 tegn

Kilder

Vevsider

http://www.aftenposten.no/viten/Spis-mat_-ikke-for-mye_-mest-planter-599742b.html

http://www.sevencountriesstudy.com/

https://www.rodekors.no/stott-arbeidet/kampanjer/matkrise-i-konfliktland/

http://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/

https://agra.org/

http://www.enca.com/south-africa/poultry-sector-calls-for-more-protection

Referanser

Bere, E., & Brug, J. (2009). Towards health-promoting and environmentally friendly regional diets - a Nordic example. Public Health Nutrition, 12(1), 91-96. doi:10.1017/S1368980008001985

do Carmo, A. S., de Almeida, L. M., de Oliveira, D. R., & dos Santos, L. C. (2016). Influence of the Bolsa Família program on nutritional status and food frequency of schoolchildren. Jornal de Pediatria, 92(4), 381-387. doi:https://doi.org/10.1016/j.jped.2015.10.008

Kroglund, A. P. (2016). Kniv, sjel og gaffel : på sporet av det sultne mennesket. Oslo: Vega.

Oosterveer, P., & Sonnenfeld, D. A. (2012). Food, globalization and sustainability. London: Earthscan.

Whitmee, S., Haines, A., Beyrer, C., Boltz, F., Capon, A. G., de Souza Dias, B. F., . . . Yach, D. Safeguarding human health in the Anthropocene epoch: report of The Rockefeller Foundation - Lancet Commission on planetary health. The Lancet, 386(10007), 1973-2028. doi:10.1016/S0140-6736(15)60901-1

Hjemmelaget fiskegrateng

Fiskegrateng smaker godt og den tradisjonelle varianten alle kjenner er også noe som mange barn elsker. Det finnes en rekke ferdige gratenger på markedet og mange smaker godt. Forbrukerrådet har nylig kartlagt ferdige produkter basert på fisk.  Fiskegrateng burde inneholde en generøs mengde fisk for at den skal både være velsmakende og sunn. Jeg vil også helst se fisk fra våre farvann f.eks. torsk fra Barentshavet og ikke råvare fra Stillehavet. I oversikten fra Forbrukerrådet er det en positiv nyhet at andel med fisk har økt og en del gratenger ligger på rundt 50%.  En av mine favoritter blant ferdigvarer er God gammeldags fiskegrateng denne inneholder 30% torsk. En av produktene som kommer meget bra ut er foreløpig ukjent for meg. Fiskegrateng i serien GodeHav fra Max Mat som er å få kjøpt på Rema inneholder over 50% fisk og er ganske rimelig i pris. I en av mine lokale Rema utsalg var dette alternativet antakeligvis erstattet av fiskegrateng fra Norway Seafoods som inneholder 50% torsk fra de Nordøstlige Atlanterhavet. Jeg vil melde tilbake om hva jeg synes om smaken. 

Å lage fiskegrateng fra bunnen av krever litt tid. Hvis en tar utgangspunkt i rester av kokt fisk eller fersk filet så er arbeidet likevel overkommelig. For smakens skyld vil jeg anbefale bruk av rå filet. Egnede fiskeslag er torsk, sei, lange, lyr osv.  Hvis en bruker rå fisk kan en også bruke ukokt snarkokt makaroni, gjerne den velkjente fra Sopps. Ellers er det mange muligheter for tilsetninger: løk, krydderurter, gressløk, vårløk, purre. I oppskriften nedenfor er den en tradisjonsrik variant med gressløk, makaroni og muskatnøtt. Som alltid smaker det aller best med muskat som er nyrevet. Jeg har et spesialverktøy til dette fra den amerikanske produsenten Microplane som også egner til sitrusskall og parmesanost. 


Hjemmelaget tradisjonell fiskegrateng

Til 4 personer 

500 g  torskefilet, uten skinn og bein 
1 dl  snarkokt makaroni 
3 ss  gressløkk
3 ss  smør 
3 ss  hvetemel 
5 dl  lettmelk 
3 stk  egg 
1 ts  salt 
0,5 ts nykvernet pepper 
0,25 ts  nyrevet muskatnøtt
1 dl  griljermel 

Stek midt i ovnen i ca. 40 minutter

Sett ovnen på 180 C. Kutt fiskefileten i små biter. Skill egg i hviter og plommer. Lag hvit saus av smør, hvetemel og lettmelk. Tilsett makaroni, eggeplommer, salt, pepper, muskat og finhakket gressløk. Pisk eggehviter stive og fold inn i det øvrige. Hell over i en smurt ildfast form. Jeg synes selv at litt flate former også egner seg godt og betyr  noe kortere steketid. Til slutt fordeles griljermel jevnt på toppen. 

For dem som må unngå egg, gluten eller melkeprodukter vil jeg henvise til oppskrifter på følgende side: http://www.allergikokken.no/.  Smør og melk kan erstattes med nøytral olje og fiskekraft. 

Akkar - Sydlansk Måltid på Terrassen

Jeg var innom min faste leverandør av fisk Reinhartsen på fiskebrygga i Kristiansand for å se hva dagens middag skulle bestå av. Til min overraskelse hadde de fått inn små ferske akkar. Disse var bifangst ved reketråling og dermed et utmerket og miljøriktig valg. Jeg fikk en rask innføring i hvordan disse skapningen skulle renses av en serviceinnstilt ung ansatt. Som nevnt i et tidligere innlegg er slike akkar vanlig i Sør-Europa og ganske særlig i Andalucia. Her går de under navn som calamarcitos, chopitos, pulpitos og puntillas.


Å rense akkar var enklere enn jeg trodde, det finnes flere gode veiledninger på nettet. Jeg valgte å tilberede disse skapningene slik en gjør i Spania; Calmarcitos a la Plancha. Det hele er meget enkelt, en god slant olivenolje varmes, tilsett hvitløk i tynne skriver og så akkar. Bare et eller to minutter er nødvendig, hvis akkar stekes for lenge blir de seige. Oljen som har tatt smak av hvitløk og akkar smaker deilig sammen med litt loff. En enkel og god hvitvin er utmerket følge for eksempel Muscadet fra Loire. Bon Appetit!

Tunfisksalat en enkel og smakfull klassiker

Tunfisksalat eller tunfiskrøre er en klassisk rett eller pålegg som jeg har satt pris siden barneårene. Den er vel relativt ny i Norge og opprinnelsen er nok heller min barndoms USA.

I våre dager hvor det er stor fokus på etiske og politiske spørsmål knyttet til mat er det godt å vite at denne tunfisken er noe helt annet enn den høyt verdsatte men truede arten makrellstørje eller blåfinnet tunfisk. 


Mye av tunfisken vi får kjøpt til en rimelig pris på boks er av arten Katsuwonus pelamis som kalles skipjack på engelsk og har et norsk navn som ganske ukjent bukstripet bonitt. Denne arten er ikke truet.  Boksen ovenfor har opprinnelse fra Thailand og den er også merket med en logo som tilsier at det er sikret mot bifangst av delfiner. 

Når det gjelder oppskrifter er det på mange måter fritt fram!  Det er nesten et under at en råvare som smaker så traurig rett fra boksen blir så smakfull etter tilsetting av noen få ingredienser.  Nedenfor følger en enkel oppskrift basert på tunfisk nedlagt i vann. I sommerhalvåret synes jeg at et par solide smørbrød med tunfisksalat med gode tomater og gjerne sylteagurk godt kan erstatte en tradisjonell middag.

Min variant av tunfisksalat

Til 4 generøse smørbrød

1 boks tunfisk i vann 185 g.
1 vårløk
 50 g majones eller ca. 4  spiseskjeer 

Vårløkken finhakkes og blandes med avrennet tunfisk og majones. Dette er basisvarianten som kan varieres i det uendelig, tilsett etter ønske finhakket hvitløk, chili, oliven eller stangselleri.

From the North to South in Vietnam

I was fortunate to be a member of  a group of travelers on an Intrepid trip from north to south of Vietnam. This was my first visit and there was much to discover for a newcomer. I have visited China and Thailand and there are some cultural similarities but also differences.  The country seems filled with a positive vibe and on the way forward.

Food is the focus of this blog and I want to share some of my experiences in the following.  On one my first days I tasted the typical and always present soup of Vietnam Pho. One can suspect some of the origins of this comes from the classic French dish Pot-au-Feu, soups with beef broth exist all over the world in Norway we have the classic Kjøttsuppe with local root vegetables.  Pho can be eaten at many places all over the world in my home town Kristiansand the local community of Vietnamese people mean that good Pho has been available for many years. Pho varies from north to south in Vietnam and a more extensive discussion of this can be found in other blogs for example Viet World Kitchen.

Before the rest of the group arrived I had the pleasure to be guided by a young competent women that was knowledgeable in regard to street food which is so enjoyable in Vietnam. Below a picture of the classic Summer Spring Rolls.


















Hue the city of the Vietnamese emperors was impressive and in some ways the monuments and the Imperial Citadel brought thoughts to the Forbidden City in Beijing.  We shared a unique meal at a Buddhist monastery, this cuisine demonstrates that vegan food can be both visually appealing and tasty. The meal was quite expensive but one can imagine how much work is needed to create a feast like this.


















In Hoi An I was quite busy but very satisfied with the a bicycle trip on a neighboring island that clearly portrayed the importance of rice in traditional Vietnamese culture. The trip through fields of sprouting rice paddies evoked many descriptions in novels I have read from the Far East.  We also experienced various ways that rice could be made into tasty food. Rice noodles are made in a simple manner the reminded me of traditional Norwegian flat breads. All the participants were able to have a try at the making individual rounds of rice noodle. Rice wine and distilled products were also tasted.

In the late afternoon I attended a short course in Vietnamese cooking at the Green Mango . The course was taught  in a friendly and professional manner by the General Manager Nguyen Thanh Hai. I have since received comprehensive recipes that I will be trying in the months ahead. The days schedule was somewhat hard on a retired academic librarian and I could have been more alert during the cooking class.

The group ended in Ho Chi Minh City often still called Saigon. The whole group spent one one long and very enjoyable day day in the Mekong Delta which I will describe later. I was alone for some days in Saigon and was able to connect to the last Seafood Trail Tour before the Vietnamese New Year Tête on the 25th of January. This was possibly the most impressive food tour I have ever had. We were three guests and two guides both had intimate knowledge of the best local seafood with a focus on various shellfish and crabs. Despite indulging in a glorious array of delicacies my stomach held up up!

Italiensk/amerikansk kjøttsaus til pastaretter

I vår familie har det siden årene i USA på 60-tallet vært en rett som har gått igjen gjennom alle år. Oppskriften har vært tilpasset tilgang til råvarer og i min versjon er råvarene etterhvert blitt mer og mer basert på ingredienser produsert i Italia.

Tradisjonene blant italienske innvandrerer til NYC, USA ofte fra området sør for Napoli har vært av avgjørende betydning for hva en forbinder med det italienske/amerikanske kjøkkenet. Så en kan vel si at min mor var preget av tanker om pastasaus hos naboer i Lindenhurst på Long Island.

To norske pioneer når det gjelder italiensk mat i Norge publiserte en flott og velskrevet bok om temaet midt på 70-tallet. Marit Lange og Olgese Mowinkel skriver levende og engasjert om italiensk mat i en tid hvor tilgang på gode råvarer i Norge var begrenset. I deres oppskrift på Sugo di pomodoro carne er ikke olivenolje angitt noe som ville være selvsagt idag. Oppskriften er ellers topp!

Den mest berømte av de italienske kjøttsausene som ofte omtales er Bolognese som er helt annerledes enn min oppskrift nedenfor. En nærmere beskrivelse av Bolognese og diskusjonene rundt hva som er ekte Bolognese kommer senere.


Italiensk / amerikansk kjøttsaus på min måte

Til 4 personer

400 gram kjøttdeig eller helst karbonadedeig

1 stor løk

4 stilker fra stangselleri eller tilsvarende mengd

e sellerirot

1 liten boks italiensk konsentrert tomatpure gjerne Eldorado 

1 pakke med italienske hakkede tomater ca. 400 gram 

3 fedd hvitløk

1 teskje sukker

4 desiliter vann

Krydderurter er selvsagte, i vår familie har timian 

vært den dominerende urten, oregano er mest vanlig i Italia

Litt salt etter smak, nykvernet pepper

Kjøttet brunes, finhakket løk, selleri og hvitløk surres på svak varme i olivenoljen. Tomatpuré, tomater, og vann tilsettes. Sausen småkoker i minst 15 minutter. Tilsmakes med salt, pepper og litt sukker om nødvendig.

Lange, M., & Mowinckel, O. (1988). Italiensk mat : Fra italiensk miljø til norske kjøkken (Ny utvidet utg.]. ed.). Oslo: Aventura. Lenke til bokhylla.no i Norge