Akkar - Sydlansk Måltid på Terrassen

Jeg var innom min faste leverandør av fisk Reinhartsen på fiskebrygga i Kristiansand for å se hva dagens middag skulle bestå av. Til min overraskelse hadde de fått inn små ferske akkar. Disse var bifangst ved reketråling og dermed et utmerket og miljøriktig valg. Jeg fikk en rask innføring i hvordan disse skapningen skulle renses av en serviceinnstilt ung ansatt. Som nevnt i et tidligere innlegg er slike akkar vanlig i Sør-Europa og ganske særlig i Andalucia. Her går de under navn som calamarcitos, chopitos, pulpitos og puntillas.


Å rense akkar var enklere enn jeg trodde, det finnes flere gode veiledninger på nettet. Jeg valgte å tilberede disse skapningene slik en gjør i Spania; Calmarcitos a la Plancha. Det hele er meget enkelt, en god slant olivenolje varmes, tilsett hvitløk i tynne skriver og så akkar. Bare et eller to minutter er nødvendig, hvis akkar stekes for lenge blir de seige. Oljen som har tatt smak av hvitløk og akkar smaker deilig sammen med litt loff. En enkel og god hvitvin er utmerket følge for eksempel Muscadet fra Loire. Bon Appetit!

Tunfisksalat en enkel og smakfull klassiker

Tunfisksalat eller tunfiskrøre er en klassisk rett eller pålegg som jeg har satt pris siden barneårene. Den er vel relativt ny i Norge og opprinnelsen er nok heller min barndoms USA.

I våre dager hvor det er stor fokus på etiske og politiske spørsmål knyttet til mat er det godt å vite at denne tunfisken er noe helt annet enn den høyt verdsatte men truede arten makrellstørje eller blåfinnet tunfisk. 


Mye av tunfisken vi får kjøpt til en rimelig pris på boks er av arten Katsuwonus pelamis som kalles skipjack på engelsk og har et norsk navn som ganske ukjent bukstripet bonitt. Denne arten er ikke truet.  Boksen ovenfor har opprinnelse fra Thailand og den er også merket med en logo som tilsier at det er sikret mot bifangst av delfiner. 

Når det gjelder oppskrifter er det på mange måter fritt fram!  Det er nesten et under at en råvare som smaker så traurig rett fra boksen blir så smakfull etter tilsetting av noen få ingredienser.  Nedenfor følger en enkel oppskrift basert på tunfisk nedlagt i vann. I sommerhalvåret synes jeg at et par solide smørbrød med tunfisksalat med gode tomater og gjerne sylteagurk godt kan erstatte en tradisjonell middag.

Min variant av tunfisksalat

Til 4 generøse smørbrød

1 boks tunfisk i vann 185 g.
1 vårløk
 50 g majones eller ca. 4  spiseskjeer 

Vårløkken finhakkes og blandes med avrennet tunfisk og majones. Dette er basisvarianten som kan varieres i det uendelig, tilsett etter ønske finhakket hvitløk, chili, oliven eller stangselleri.

From the North to South in Vietnam

I was fortunate to be a member of  a group of travelers on an Intrepid trip from north to south of Vietnam. This was my first visit and there was much to discover for a newcomer. I have visited China and Thailand and there are some cultural similarities but also differences.  The country seems filled with a positive vibe and on the way forward.

Food is the focus of this blog and I want to share some of my experiences in the following.  On one my first days I tasted the typical and always present soup of Vietnam Pho. One can suspect some of the origins of this comes from the classic French dish Pot-au-Feu, soups with beef broth exist all over the world in Norway we have the classic Kjøttsuppe with local root vegetables.  Pho can be eaten at many places all over the world in my home town Kristiansand the local community of Vietnamese people mean that good Pho has been available for many years. Pho varies from north to south in Vietnam and a more extensive discussion of this can be found in other blogs for example Viet World Kitchen.

Before the rest of the group arrived I had the pleasure to be guided by a young competent women that was knowledgeable in regard to street food which is so enjoyable in Vietnam. Below a picture of the classic Summer Spring Rolls.


















Hue the city of the Vietnamese emperors was impressive and in some ways the monuments and the Imperial Citadel brought thoughts to the Forbidden City in Beijing.  We shared a unique meal at a Buddhist monastery, this cuisine demonstrates that vegan food can be both visually appealing and tasty. The meal was quite expensive but one can imagine how much work is needed to create a feast like this.


















In Hoi An I was quite busy but very satisfied with the a bicycle trip on a neighboring island that clearly portrayed the importance of rice in traditional Vietnamese culture. The trip through fields of sprouting rice paddies evoked many descriptions in novels I have read from the Far East.  We also experienced various ways that rice could be made into tasty food. Rice noodles are made in a simple manner the reminded me of traditional Norwegian flat breads. All the participants were able to have a try at the making individual rounds of rice noodle. Rice wine and distilled products were also tasted.

In the late afternoon I attended a short course in Vietnamese cooking at the Green Mango . The course was taught  in a friendly and professional manner by the General Manager Nguyen Thanh Hai. I have since received comprehensive recipes that I will be trying in the months ahead. The days schedule was somewhat hard on a retired academic librarian and I could have been more alert during the cooking class.

The group ended in Ho Chi Minh City often still called Saigon. The whole group spent one one long and very enjoyable day day in the Mekong Delta which I will describe later. I was alone for some days in Saigon and was able to connect to the last Seafood Trail Tour before the Vietnamese New Year Tête on the 25th of January. This was possibly the most impressive food tour I have ever had. We were three guests and two guides both had intimate knowledge of the best local seafood with a focus on various shellfish and crabs. Despite indulging in a glorious array of delicacies my stomach held up up!

Italiensk/amerikansk kjøttsaus til pastaretter

I vår familie har det siden årene i USA på 60-tallet vært en rett som har gått igjen gjennom alle år. Oppskriften har vært tilpasset tilgang til råvarer og i min versjon er råvarene etterhvert blitt mer og mer basert på ingredienser produsert i Italia.

Tradisjonene blant italienske innvandrerer til NYC, USA ofte fra området sør for Napoli har vært av avgjørende betydning for hva en forbinder med det italienske/amerikanske kjøkkenet. Så en kan vel si at min mor var preget av tanker om pastasaus hos naboer i Lindenhurst på Long Island.

To norske pioneer når det gjelder italiensk mat i Norge publiserte en flott og velskrevet bok om temaet midt på 70-tallet. Marit Lange og Olgese Mowinkel skriver levende og engasjert om italiensk mat i en tid hvor tilgang på gode råvarer i Norge var begrenset. I deres oppskrift på Sugo di pomodoro carne er ikke olivenolje angitt noe som ville være selvsagt idag. Oppskriften er ellers topp!

Den mest berømte av de italienske kjøttsausene som ofte omtales er Bolognese som er helt annerledes enn min oppskrift nedenfor. En nærmere beskrivelse av Bolognese og diskusjonene rundt hva som er ekte Bolognese kommer senere.


Italiensk / amerikansk kjøttsaus på min måte

Til 4 personer

400 gram kjøttdeig eller helst karbonadedeig

1 stor løk

4 stilker fra stangselleri eller tilsvarende mengd

e sellerirot

1 liten boks italiensk konsentrert tomatpure gjerne Eldorado 

1 pakke med italienske hakkede tomater ca. 400 gram 

3 fedd hvitløk

1 teskje sukker

4 desiliter vann

Krydderurter er selvsagte, i vår familie har timian 

vært den dominerende urten, oregano er mest vanlig i Italia

Litt salt etter smak, nykvernet pepper

Kjøttet brunes, finhakket løk, selleri og hvitløk surres på svak varme i olivenoljen. Tomatpuré, tomater, og vann tilsettes. Sausen småkoker i minst 15 minutter. Tilsmakes med salt, pepper og litt sukker om nødvendig.

Lange, M., & Mowinckel, O. (1988). Italiensk mat : Fra italiensk miljø til norske kjøkken (Ny utvidet utg.]. ed.). Oslo: Aventura. Lenke til bokhylla.no i Norge

Bankebiff på tradisjonell vis med en vri

Bankebiff, bankekjøtt sosekjøtt retten har flere navn men er en gjenganger i vår familie. Min far syntes dette var en fremragende søndagsmiddag.

Råvaren til denne retten er i alle tilfelle oksekjøtt. Flatbiff, bankebiff, høyrygg eller oksebog er alle brukbare alternativer når det gjelder hovedingrediensen. Hemmeligheten med den gode smaken er en del tid noe som det tydeligvis ofte er mangel på i våre dager.

En noe raskere vei til den gode smaken er bruk av biff fra NorgesGruppen. Best egnet er Entrecote som nå selges for ca 25 kr. Tre biffer  burde være tilstrekkelig for 2 voksne og to barn. Sist jeg kjøpte var biffen fra et afrikansk land som er kjent for kvaliteten på deres storfekjøtt, Botswana. 

For å spare tid kan biffen brunes og settes i kok som første steg kvelden før eller før en drar på tur en søndag. 

Bankebiff

Til 4 personer

3 biffer a 150 gram

1 stor løk

5 desiliter vann

Litt olje som tåler høy temperatur, nøytral olivenolje, rapsolje eller jordnøttolje

Salt og pepper etter smak, gjerne litt soyasaus og sukkerkulør. Del gjerne biffen i to, vendes i hvetemel. Brunes godt med sterk varme slik at det blir en fin stekeskorpe. En stor løk deles opp i grove skriver og surres under svak varme med litt smør. Stekepannen kokes ut med litt vann som tilsettes gryten. Tilsett 5 dl vann og kok opp. Etter ca. 45 minutter er retten klar! 

Lammeskank i en mørk høsttid

Den er noen virkelig gode grunner til å glede seg over høsten som årstid. I år var det jo uvanlig fint i september med nesten sommertemperaturer. Årstiden byr jo på vakre farger og noen flotte norske råvarer som er på sitt beste. Norsk lammekjøtt er opplagt i verdensklasse med en smak som er preget av norsk utmark.

Lammelår er en opplagt favoritt men denne gangen vil jeg fokuserer på nederste del av låret skanken. Tidligere var denne delen rimelig men nå er den blitt noe av dyreste, jeg har sett priser på over 200 kr. kiloen for lammeskank!
Når jeg kjøper lammelår har jeg begynt å fjerne skanken for å spare den til en senere anledning. I høst har hele lammelår vært tilgjengelig for 80-90 kr kiloen så det er gunstig å kjøpe hele lår.  Hvis en deler låret i leddet er det ikke vanskelig å gjøre dette selv. Braisert lammeskank er langsom mat som krever en del tid men et velsmakende resultat er lett å få til. Størrelsen på lammeskanker varierer en hel del så det er litt vanskelig å angi porsjoner, vanligvis vil det ikke være nødvendig å beregne en skank pr person men kanskje 3 for 4 personer.  Når det gjelder oppskrifter er det fritt fram for å prøve seg med ulike braiseringsvæsker: øl, vin eller kraft.  Jeg synes rotgrønnsaker, hvitløk, løk og kryderurter hører med. Nedenfor er siste variant som er på bildet, gjestene var meget fornøyd med resultatet. 

Braisert lammeskank

Til 4 personer

3 lammeskanker

1/2 sellerirot

3 gullrøter

1 middels løk

3 fedd hvitløk

1 boks vørterøll

timian, salt, pepper

Selleri, gullrot, løk og hvitløk hakkes relativt fint. Lammeskankene meles godt og brunes fint i en romslig stekepanne. Skankene må tilberedes videre i ca. 2 timer enten i en gryte eller ildfast form i ovnen. Ved braisering skal ikke væsken dekke alt men bare nederste del av råvaren, det er viktig med lokk. Legg grønnsakene i gryten, lammeskankene og så ølet, en teskje med timian smaker godt. Grønnsakene og ølet danner en smakfull saus. Smaken bør justeres med salt og pepper, litt soyasaus eller balsamico edikk kan løfte smaken.

Middelhavsfiskesuppe som gjestemat

Jeg blir aldri lei av fiskesuppe. Det finnes utallige varianter fra alle verdenshjørner. I Kristiansand synes jeg det er et flott valg hvis en ønsker nyte sommeren med et glass hvitvin og en matbit på en av byens uterestauranter.  Variantene som serveres er stort sett ganske smakefulle og prisen er moderat.

En fin bok til inspirasjon er forfattet av en lokal matkyndig skribent: Bjørn Amundsen. Boka heter Jorda Rundt på 80 Fiskesupper, bibliografiske opplysninger nederest. Når det gjelder min egen matlaging har jeg etterhvert kommet fram til en variant som jeg er godt fornøyd med. Dette er ikke en hverdagsrett hvis en skal lage alt fra grunnen av. Særlig koking av fiskekraft er litt styr men ikke vanskelig. Av den grunn blir det til at jeg lager suppen noen ganger i året som gjestemat. Suppen har hentet inspirasjon fra italienske og franske fiskesupper er men basert er på norske fiskeslag. I oppskriften nedenfor er mengden beregnet til minst 10 personer. Jeg serverer med godt brød som tilbehør gjerne foccacia. Både hvitvin og rosé passer bra som følge. 

Denne suppen er lett tomatisert med preg av safran. Den inneholder grønnsaker som bidrar til en fin helhet men god fiskekraft er likevel mest avgjørende. Når det gjelder fiskekraft er det nødvendig å alliere seg med en god fiskehandler. Jeg kjøper fisk og blåskjell hos Reinhartsen på fiskebrygga i Kristiansand. Råvarer til kraft får jeg da gratis: fiskehoder, skrog etter filetering av torsk, lange, steinbit, sei , steinbit og kveite. Jeg unngår laks og kveite bør begrenses for å unngå en for feit kraft. Hvis en ønsker å gjøre det ganske enkelt kan en kjøpe god fiskekraft hos kompetente fiskehandlere. 

Når det gjelder fiskefilet er det fritt valg. Det er best med fiskesorter er ganske faste slik at de ikke går så lett i stykker. Jeg bruker som regel alltid laks. Gode alternativer er brosme, steinbit, breiflabb eller lyr.

Middelhavsfiskesuppe 
Til 10 personer

Minst 5 kg hoder og avskjær til fiskekraft
1 kg blåskjell
2 kg fiskefilet i terninger
2 middelstore løk
10 fedd hvitløk
1 stor fennikel
1 hel stangselleri
2 purrer
2 bokser med knuste tomater
1 dl olivenolje
1/2 gram safran
salt, pepper
Basilikum, oregano, estragon eller timian om ønskelig
(1 liten chili)

Kraft

Grytten må romme minst 10 liter og bør nesten fylles med basis for kraft som nevnt ovenfor. Bein og hoder dekkes med kaldt vann, kokes opp sakte, skummes og småkoker i ca 30 minutter. Etter at en har silt kraften bør det være ca. fem liter.

Blåskjell

1 kilo blåskjell dampes i ca. 1 dl. tørr hvit i ca. 5 minutter til skjellene har åpnet seg. Skjellene renses og spares til suppen. Hvis en ønsker kan en spare noen skjell til pynting ved servering. Kraften fra skjellene tilsettes fiskekraften.

Suppe

Løk og hvitløk hakkes fint. Fjern strenger fra stangsellerien og finhakk. Finhakk fennikel. Skjær av det grønne på purrene, finhakk og skyll godt for å fjerne evt. jord. Hell olivenoljen opp i en passelig gryte og sett på lav varme. Tilsett grønnsakene og la dem småsurre i 15 minutter til de er ganske myke. Det hvite fra purrene skjæres i passe skriver og spares til senere. Tilsett fiskekraften og tomatene. Kok opp. Knus safranen fint og tilsett litt varm suppe for å trekke ut farge og smak før den helles opp i resten av suppen. Jeg synes det er fint med litt fersk chili, gjerne en liten og meget sterk Thai chili. Jeg liker også litt timian men dette er valgfritt. Sjekk om det trengs salt og pepper. Alt dette kan en gjerne gjøre klart dagen før gjestene er ventet!

Rett før servering tilsettes oppskåret purre, fiskefilet og blåskjell. I dette tilfelle er det virkelig slik at gjestene skal vente på maten og ikke omvendt! . Jeg synes purren bør tilsettes 10 minutter før servering ,fiskefilet og blåskjell trenger under fem minutter. Bon Appetit!


Amundsen, B., & Kvaale, M. (2003). Jorda rundt på 80 fiskesupper. Oslo: Andrimne forl.