Skreien er kommet!

De første meldingene om gode fangster med Skrei er kommet med de årvisse reportasjene nå sist i NRK fra Husøy i Troms. Forvaltningen av den norsk-russiske bestanden av torsk i Barentshavet har vært en suksess. Vi har del i verdens største bærekraftig fiskeri etter torsk i Lofoten og Troms. Denne flotte ressursen bør vernes for alltid ved at vi sier nei til oljeleting i Lofoten og Vesterålen

Det historisk sett største torskefiskeriet i Newfoundland er fortsatt stengt, bestanden har ikke kommet tilbake etter et kollaps rundt 1990.

Kysttorsken i vårt område ved Skageraks-kysten er dessverre også truet. Det forskes på årsakene med medvirkning av forskere ved Universitetet i Agder i samarbeid med Havforskningsinstituttet. Hvis en tenker kun på bærekraft er torsk fra Barentshavet er det trygeste valget for oss fiskeelskere. Selv tenker jeg også at dette synet må balanseres med støtte til våre lokale fiskere som driver i liten skala. Den største trusselen når det gjelder kysttorsken er faktisk fritidsfiske. 

Fiskeriene i Lofoten og andre deler av Nord-Norge var kilde til den eldste og mest verdifulle eksporten fra Norge i form av tørrfisk og en del senere klippfisk. Denne eksporten er ganske unik og har knyttet ganske tette bånd med de største kundene i Italia, Spania, Portugal og Brasil.  For tørrfisk er Italia råvaren fra Norge i en rekke oppskrifter. Der er det også flere tørrfisk festivaler.

I de senere år er det blitt mye sterkere fokus på eksport av fersk skrei til Sør-Europa. Vi bør også kjenne vår besøkelsestid og kose oss med Skrei i sesongen. Tradisjonelt i Nord-Norge skal fisken serveres sammen med lever og rogn. I eldre tid var nok smør eller bacon for dyrt til hverdags og en mølje med lever måtte tjene som saus. Jeg tilbredte et enkelt Skrei måltid nylig med lever som ble surret sammen med pepper, laurbærblad og eddik.  Neste gang tror jeg det blir uten lever jeg syntes at transmaken ble litt for mektig. Ingen egen oppskrift denne gangen men en lenke til Godfisk.

Når det gjelder torskens kulturhistorie er vil jeg sterk anbefale en bok av Mark Kurlansky, den norske utgaven har et fint tillegg med særlig tanke på norske forhold av Kjell Olav Nilsen. Den norske utgaven er utsolgt fra forlaget og jeg fant bare danske og svenske utgaver på antikvar.net. Den engelske utgavenkan enkelt kjøpes via Amazon. Vi får trøste oss med at den  norske utgaven er tilgjengelig fra Nasjonalbiblioteket via bokhylla.no

Kurlansky, M., & Jensen, K. (2000). Torsk : En biografi om fisken som forandret verden. Oslo: Stenersens forl.   Bokhylla.no

Kyllingleverparfait på min måte

En enkel og smakfull rett til Jul & Nyttår. I mange år har jeg laget dette også fordi to av mine beste venner med familie setter stor pris på en spiselig gave i fobindelse med Julen.

Min første inspirasjon til å lage denne parfaiten var en beskrivelse i en de tidlige bøkene til Elizabeth David. I hennes bok Summer Cooking fra 1955 er dette beskrevet som en pâté. Jeg vil nok heller beskrive den som en mousse  eller helst parfait siden konsistensen  ligner mye på en type frossen dessert eller iskrem.




Min versjon har blitt til gjennom en del år og er enkel å få til. Oppskriften kan tilpasses den enkeltes smak. Det hele er gjort i løp av godt under en time. Det kan være utfordrende å finne kyllinglever i en del butikker. Prior har levert frossen kyllinglever i pakninger på 500 gr. men produktet kan være vanskelig å finne. I år kjøpte jeg en pakning på 300 gr. med frossen kyllinglever fra Danmark i en av byens innvandrerbutikker. Leveren var av fin kvalitet og godt renset. Parfaiten fylles i en pen beholder, jeg har brukt fransk porselen fra Pillivuyt i en del år. I steden for portvin kan en også bruke cognac,  akevitt eller kirsebærsyltetøy som alternativ.  


Kyllingleverparfait

250 gr. kyllinglever skylt og uten væske
250 gr. smør
100 gr.  finhakket løk
1 fedd hvitløk
1/4 ts allehånde
1/4 ts nymalt pepper
1/4 ts salt
 En anelse nyrevet muskat
 1 ss med portvin 

Gelélokk

2 ss portvin
2 ss balsamico eddik
2 ts med soyasaus
4 ss med vann
1 ts med gelantinpulver

La smøret ligge ute til det når romtemperatur. Tilsett finhakket løk og hvitløk til 50 gr. av smøret og stek på lav varme til løken er blank. Tilsett kyllinglever og øk varmen litt. Leveren stekes til den er lett rosa inni. Krydder og portvin tilsettes. Blandlingen helles over i en bolle sammen med resten av smøret og jevnes fint med en stavmikser evt. i en hurtigmikser. Hell blandingen over i to små former og sett dem i kjøleskapet til de blir helt avkjølt. Geléen som er beskrevet ovenfor helles på som et lokk når parfaiten er helt kald. Alternativt kan toppen dekkes med klarnet smør eller gåsefett hvis en skulle ha det.

Mer om Elizabeth David

Elizabeth David var en pioner når det gjelder å introdusere britiske lesere for matkultur fra Frankrike og Italia. I et Storbritannia som enda var preget av rasjonering etter andre verdenskrig nådde hun store lesergrupper med lys og matglede. Hun var ansvarlig for en rekke kokebøker med dypt personlig preg som fortsatt er høyst lesbare. Hennes største og mest anvendelige verk er nok French Provincial Cooking med første utgave fra 1960. En ny og oppdatert utgave er lett tilgjengelig hos Tanum.

South Petherton a Village in Somerset

I was fortunate to spend some weeks in a village that once was a town in Southern England. South Petherton is close to the the city of Exeter but visitors would do wise to rent a car as travel by rail and buss is relatively cumbersome.  I rented a cottage for a few weeks and my hosts Charles and Thyra Frumer were the best one could hope for. The location of this cottage was also ideal for someone interested in cooking and local produce. Somerset is one of the areas in Great Britain where cider is produced and I visited a traditional producer of cider by cycle one day.

The centre of this village is in many ways a pub or local where everyone is wished welcome. This pub the Brewers Arms has been awarded prizes for its excellent selection of Real Ales . The food was also excellent especially a North African rendition of Moroccan Lamb.

The village is also blessed with a beautiful Anglican church at its centre. I was fortunate to be there when a gospel choir held a performance. There is an artisanal baker and butcher. I purchased some venison that seemed somewhat neutral in taste in comparison to Norwegian reindeer.


Provender is a smart and well run café and store that has a selection that is matched by few stores in Norway. The Cheese selection was excellent and I purchased some cave aged Gruyere to take home.

All in all my stay was pleasant.  Everyone was friendly and open regarding a visitor from Norway.

I hope to visit again some time and have recommended a stay to friends who would like to spend time in a beautiful and friendly village close to the great Cathedral city of Exeter.

Lammefrikassé

Ved siden av fårikål er lammefrikassé en rett hvor den delikate smaken av norsk lammekjøtt kommer til sin rett. Det er et poeng at smaken av norske rotgrønnsaker og kjøtt fra lam som har beitet i norsk natur inngår i en symbiose uten for mange forstyrrende elementer eller krydder.

Lammefrikassé er etter hvert blitt en tradisjonell norsk rett men en kan anta utgangspunktet kan ha vært kjøkkenet i land som Italia og Frankrike. I Frankrike finnes det ulike varianter av blanquette og navarin som er basert på lamme- eller fårekjøtt, fløte og grønnsaker. Vår norske lammefrikassé er noe annerledes, min vanlige tidlige autoritet Henriette Schønberg Erten har med en oppskrift som bygger på franske forbilder (s. 241).

Hvis vi går fram til idag er det mange kjente kokker og formidlere av norske mattradisjoner som har med en oppskrift. Den klassiske Rutede Kokeboken med Ingrid Espelid Hovig som redaktør har med en oppskrift hvor kjøttet og grønnsakene serveres hver for seg (s. 305) . En tiltalende og detaljert oppskrift finnes i Bent Stiansens kokebok Stiansen til hverdags;  Lettvint lammefrikassé laget over to dager (s. 172). Min oppskrift nedenfor er inspirert av hva som var vanlig i mitt barndomshjem men også oppskriften i Stiansen til hverdags. I denne versjonen har jeg også tatt hensyn til dem som er rammet av cøliaki eller en annen form for glutenintoleranse. Vanligvis ville jeg nok ha brukt litt hvetemel for å jevne sausen.

Lammefrikassé

Til fire personer 

1,2 kilo lammebog
2 løk
2 purrer
2 persillerøtter
3 gullrøtter
200 gr. sellerirot
1 dl fløte
 salt og nymalt pepper
1 ss sitronsaft
5 ss lys Maisena jevner
2 ss hakket persille eller sellerigrønt

Gi kjøttet et kort oppkok i rikelig med vann, legg det i et dørslag og skyll grundig. Kok opp i nytt vann (8 dl). Småkoker i ca. to timer. Ta ut kjøttet, ved behov kan kraften siles en kan også fjerne noe bein. Rotgrønnsakene deles i litt store biter. Løk relativt grovt. Det ytterste av purren fjernes, skyll resten av det grønne godt for å fjerne jord. Hell kraften tilbake i gryten , tilsett fløten og grønnsakene og kok opp. Etter 15 minutter kan kjøttet legges tilbake. Smakes til med sitron, salt og pepper. 

Kokebøker som er omtalt
Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no

Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006

Stiansen, Bent og  Christian Brun. Stiansen til hverdags Lysaker: Dinamo, 2004.

Fårikål tid!

Bilde i november!

En av de store gledene ved høsten er sesongens råvarer som på forunderlig vis passer til de litt mørkere og kjøligere høstkveldene. Fårikål er flere ganger blitt kåret til Norges nasjonalrett , retten har  egen hjemmeside  http://www.farikal.no/

Norsk lammekjøtt er jo i verdensklasse og i en enkel kombinasjon med norsk høstkål, litt vann, pepper og salt er sluttresulatet en meget velsmakende rett.  Som med all annen tradisjonskost er det ulike syn på en del viktige detaljer. Synspunktene samsvarer ofte med hva en er vant til fra oppvekst og mors matlaging.

• Skal kjøttet være lam eller sau? 
• Hvilke stykningsdeler skal brukes?
• Hvordan skal kålen deles?
• Skal en bruke jevning eller skal fårikålen være tyntflytende?
• Hvor lenge skal retten koke?

Hvis en går tilbake til tidlige kokebøker som den klassiske og tidligere omtalte 1914 utgaven av Henriette Schønberg Erken er fårikål oppskriftene ( s. 239) nesten som  den fårikålen vi kjenner idag. Som kjøtt foreslås bog eller bryst mest sannsynlig fra sau, to ulike oppskrifter finnes og i begge tilfelle er mel brukt som jevning. Det jeg reagerer på er koketiden på minst 3 timer! Ut fra dette må en anta at det er heller seigt fårekjøtt fra sau som er brukt.

I en nyere kokebok fra 2008 med Andreas Viestad som forfatter er det fortsatt jevning men med en mer moderat koketid på 2 timer.  I dag presenterte Trond Moi sin nye kokebok i en bokhandel på Markens i Kristiansand. Jeg var heldig og fikk en signert utgave av boken og en hyggelig samtale med forfatteren , kokken og en av gründerene av Bølgen & Moi. Jeg har så vidt tittet på boken (den inneholder ikke noen oppskrift på fårikål) Jeg lurte litt på hans syn når det gjelder fårikål, han synes at en bør strø litt mel mellom lagene, at en bør bruke lammekjøtt og en koketid på ca. 2 timer er mest passelig.

I mitt barndomshjem var fårikål vanlig og etterlengtet mat om høsten. Som regel av ulike stykningsdeler solgt under betegnelsen fårikålkjøtt. I heldige tilfeller inneholder jo fårikålkjøtt ganske mange koteletter som ellers selges til en ganske stiv pris. Ved senere serveringer var ofte mengden med lammekjøtt ganske beskjeden og en kunne supplerer ved å legge i en medisterpølse! Fårikål var alltid jevnet og kokt såpass lenge at kålen var ganske myk og utflytende men slettes ikke brun. Nedenfor er det en variant med lammebog som utgangspunkt, jeg synes dette gir et velsmakende, litt magrere og festligere resultat. Jeg har gitt slipp på hele pepperkorn og synes nymalt pepper gir best resultat

Fårikål
Til fire personer 

1kg lammebog i skiver (minst en skive pr. person)
11/2 kg  kål skåret i smale båter
1 ts nymalt pepper
2 ts salt 
2 spiseskjeer hvetemel
4 dl vann

Kjøttet legges i en gryte som rommer minst 5 liter. Tilsett salt og 3,5 dl vann. Kok opp kjøttet og skum. La det trekke videre i 1 time. Hell av og sil kraften. Legg Kjøtt og kål lagvis, hell over kraften og tilsett pepper. Kok opp og la det småkoke i 1 time. Rør melet sammen med 1/2 dl vann og tilsett gryten som gis et oppkok og koker i 10 minutter til. Serveres med kokete poteter

Kokebøkene som er omtalt:

Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no

Viestad, A., & Randem, M. (2008). Norsk mat med Andreas Viestad. Oslo: Cappelen Damm

Moi, T., & Hetland, P. (2017). Hjemme hos Trond Moi : Kokkens egne favorittoppskrifter. Bergen: Vigmostad  & Bjørke.

Asiatisk kyllingsuppe med eggnudler

Pho er en vietnamesisk nuddelsuppe som er omtalt tidligere, det finnes også en rekke andre supper i asiasiske land hvor nudler inngår. Jeg har etterhvert landet på en variant som er enkel og velsmakende og som henter inspirasjon fra supper i Thailand og Kina.

Jeg foretrekker eggnudler som en kan kjøpe enten i velassorterte matbutikker eller helst i asiabutikker. I Kristiansand har vi Vung Tau ent utmerket internasjonalt supermarked som fører en rekke nuddelvarianter.


I denne suppen kan en bruke de grønnsakene som finnes i kjøleskapet eller hagen. Jeg synes selleri, hvitløk og vårløk eller purre er nødvendige. Gulrøtter, fersk chili og diverse urter som koriander og persille er fint. Mitt utgangspunkt har gjerne vært skroget av en kylling enten fersk, grillet eller stekt. Dette gir som regel rikelig med kraft til to personer. Jeg pleier å legge skroget i en passelig gryte, koke i 15-20 minutter for så å fjerne kjøttet. Bein og eventuelt skinn koker videre i 20 minutter til. Sil fra bein og annet. Tilsett rotgrønnsaker og hvitløk. Tilsett vårløk, chili og eggnudler og så kjøttet til slutt. Suppen smakes til med pepper og fiskesaus. Ingen formell oppskrift denne gang. Når det gjelder mengde kan en tenke på 1 gullrot, 1 stilk stangselleri og 2 fedd hvitløk pr person. Chili og fiskesaus etter eget ønske.

Spinatsuppe med kokt egg

Et lett måltid kan kan være noe så enkelt som spinatsuppe med kokt egg. Jeg husker at min søster tidlig lanserte dette som en grei middag i en tid som fattig student! I dag  er det god tilgang på fersk spinat og om sommeren er det er sesong for kortreist norsk vare.  Suppen nedenfor er en enkel variant som kan serveres som første rett i en større middag eller som et helt måltid med kokt egg og godt brød.

Oppskrifter på spinatsuppe finnes hos mange forfattere også en klassisker som Henriette Schønberg Erken i hennes Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger.  Her er suppen også omtalt under sykekost. Spinat kan også byttes ut med unge nesler, jeg gjorde et forsøk med nesler tidligere i sommer men synes nok at spinat smaker best. På den andre side er nesler gratis og like sunne som spinat. Oppskriften nedenfor er enkel uten buljong eller annen kjøttkraft dette bidrar til en rein og klar smak av spinat. 


Spinatsuppe med eller uten kokt egg

Til fire personer som forrett, med kokt egg som et enkelt sommermåltid for to

200 g fersk spinat
3 dl vann
3 dl helmelk
2 ts hvetemel
1/2 ts Trocomare urtesalt
1/4 ts nykvernet pepper
Litt nyrevet muskatnøtt



Spinaten som er i handelen er som regel ferdig vasket hvis en bruker annen spinat må denne skylles godt. Kok egg i 6-8 minutter, avkjøl dem i kaldt vann og skrell. Ha spinaten i en passende gryte sammen med  vannet, kok opp og la småkoke i noen minutter.  Bearbeid med en stavmikser til spinat og vann er finfordelt. Tilsett 2 dl melk, Trocomare, pepper og muskat. Lag en liten jevning med resten av melken og melet og tilsett under omrøring når suppen er kommet i kok. Hvis suppen skal serveres meg egg deles disse i to eller fire. 


Kokebok som er omtalt:

Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.
Bokhylla.no