Lammeskank i en mørk høsttid

Den er noen virkelig gode grunner til å glede seg over høsten som årstid. I år var det jo uvanlig fint i september med nesten sommertemperaturer. Årstiden byr jo på vakre farger og noen flotte norske råvarer som er på sitt beste. Norsk lammekjøtt er opplagt i verdensklasse med en smak som er preget av norsk utmark.

Lammelår er en opplagt favoritt men denne gangen vil jeg fokuserer på nederste del av låret skanken. Tidligere var denne delen rimelig men nå er den blitt noe av dyreste, jeg har sett priser på over 200 kr. kiloen for lammeskank!
Når jeg kjøper lammelår har jeg begynt å fjerne skanken for å spare den til en senere anledning. I høst har hele lammelår vært tilgjengelig for 80-90 kr kiloen så det er gunstig å kjøpe hele lår.  Hvis en deler låret i leddet er det ikke vanskelig å gjøre dette selv. Braisert lammeskank er langsom mat som krever en del tid men et velsmakende resultat er lett å få til. Størrelsen på lammeskanker varierer en hel del så det er litt vanskelig å angi porsjoner, vanligvis vil det ikke være nødvendig å beregne en skank pr person men kanskje 3 for 4 personer.  Når det gjelder oppskrifter er det fritt fram for å prøve seg med ulike braiseringsvæsker: øl, vin eller kraft.  Jeg synes rotgrønnsaker, hvitløk, løk og kryderurter hører med. Nedenfor er siste variant som er på bildet, gjestene var meget fornøyd med resultatet. 

Braisert lammeskank

Til 4 personer

3 lammeskanker

1/2 sellerirot

3 gullrøter

1 middels løk

3 fedd hvitløk

1 boks vørterøll

timian, salt, pepper

Selleri, gullrot, løk og hvitløk hakkes relativt fint. Lammeskankene meles godt og brunes fint i en romslig stekepanne. Skankene må tilberedes videre i ca. 2 timer enten i en gryte eller ildfast form i ovnen. Ved braisering skal ikke væsken dekke alt men bare nederste del av råvaren, det er viktig med lokk. Legg grønnsakene i gryten, lammeskankene og så ølet, en teskje med timian smaker godt. Grønnsakene og ølet danner en smakfull saus. Smaken bør justeres med salt og pepper, litt soyasaus eller balsamico edikk kan løfte smaken.

Middelhavsfiskesuppe som gjestemat

Jeg blir aldri lei av fiskesuppe. Det finnes utallige varianter fra alle verdenshjørner. I Kristiansand synes jeg det er et flott valg hvis en ønsker nyte sommeren med et glass hvitvin og en matbit på en av byens uterestauranter.  Variantene som serveres er stort sett ganske smakefulle og prisen er moderat.

En fin bok til inspirasjon er forfattet av en lokal matkyndig skribent: Bjørn Amundsen. Boka heter Jorda Rundt på 80 Fiskesupper, bibliografiske opplysninger nederest. Når det gjelder min egen matlaging har jeg etterhvert kommet fram til en variant som jeg er godt fornøyd med. Dette er ikke en hverdagsrett hvis en skal lage alt fra grunnen av. Særlig koking av fiskekraft er litt styr men ikke vanskelig. Av den grunn blir det til at jeg lager suppen noen ganger i året som gjestemat. Suppen har hentet inspirasjon fra italienske og franske fiskesupper er men basert er på norske fiskeslag. I oppskriften nedenfor er mengden beregnet til minst 10 personer. Jeg serverer med godt brød som tilbehør gjerne foccacia. Både hvitvin og rosé passer bra som følge. 

Denne suppen er lett tomatisert med preg av safran. Den inneholder grønnsaker som bidrar til en fin helhet men god fiskekraft er likevel mest avgjørende. Når det gjelder fiskekraft er det nødvendig å alliere seg med en god fiskehandler. Jeg kjøper fisk og blåskjell hos Reinhartsen på fiskebrygga i Kristiansand. Råvarer til kraft får jeg da gratis: fiskehoder, skrog etter filetering av torsk, lange, steinbit, sei , steinbit og kveite. Jeg unngår laks og kveite bør begrenses for å unngå en for feit kraft. Hvis en ønsker å gjøre det ganske enkelt kan en kjøpe god fiskekraft hos kompetente fiskehandlere. 

Når det gjelder fiskefilet er det fritt valg. Det er best med fiskesorter er ganske faste slik at de ikke går så lett i stykker. Jeg bruker som regel alltid laks. Gode alternativer er brosme, steinbit, breiflabb eller lyr.

Middelhavsfiskesuppe 
Til 10 personer

Minst 5 kg hoder og avskjær til fiskekraft
1 kg blåskjell
2 kg fiskefilet i terninger
2 middelstore løk
10 fedd hvitløk
1 stor fennikel
1 hel stangselleri
2 purrer
2 bokser med knuste tomater
1 dl olivenolje
1/2 gram safran
salt, pepper
Basilikum, oregano, estragon eller timian om ønskelig
(1 liten chili)

Kraft

Grytten må romme minst 10 liter og bør nesten fylles med basis for kraft som nevnt ovenfor. Bein og hoder dekkes med kaldt vann, kokes opp sakte, skummes og småkoker i ca 30 minutter. Etter at en har silt kraften bør det være ca. fem liter.

Blåskjell

1 kilo blåskjell dampes i ca. 1 dl. tørr hvit i ca. 5 minutter til skjellene har åpnet seg. Skjellene renses og spares til suppen. Hvis en ønsker kan en spare noen skjell til pynting ved servering. Kraften fra skjellene tilsettes fiskekraften.

Suppe

Løk og hvitløk hakkes fint. Fjern strenger fra stangsellerien og finhakk. Finhakk fennikel. Skjær av det grønne på purrene, finhakk og skyll godt for å fjerne evt. jord. Hell olivenoljen opp i en passelig gryte og sett på lav varme. Tilsett grønnsakene og la dem småsurre i 15 minutter til de er ganske myke. Det hvite fra purrene skjæres i passe skriver og spares til senere. Tilsett fiskekraften og tomatene. Kok opp. Knus safranen fint og tilsett litt varm suppe for å trekke ut farge og smak før den helles opp i resten av suppen. Jeg synes det er fint med litt fersk chili, gjerne en liten og meget sterk Thai chili. Jeg liker også litt timian men dette er valgfritt. Sjekk om det trengs salt og pepper. Alt dette kan en gjerne gjøre klart dagen før gjestene er ventet!

Rett før servering tilsettes oppskåret purre, fiskefilet og blåskjell. I dette tilfelle er det virkelig slik at gjestene skal vente på maten og ikke omvendt! . Jeg synes purren bør tilsettes 10 minutter før servering ,fiskefilet og blåskjell trenger under fem minutter. Bon Appetit!


Amundsen, B., & Kvaale, M. (2003). Jorda rundt på 80 fiskesupper. Oslo: Andrimne forl.

Deilig musserende, skinke og ost nord for Treviso

Jeg er nylig tilbake fra en flott temareise i regi av Carpe Diem til Veneto området i Italia, Slovenia og Istria i Crotia. 

Turen var variert med mange flotte kulturelle innslag. Det er var også besøk hos tre vinprodusenter i Italia og Croatia. 

Fra vårt utgangspunkt i Treviso dro vi nordover ut på Prosecco vinruten som omfatter de beste klassiske områdene for Conegliano Valdobbiadene
Prosecco Superiore. Som alltid finnes den beste vinen ikke på slettelandet men gjerne i bakker og fjellsider. Området er vakkert og kan minne litt om Toscana. Vi besøkte en mindre produsent hvor bordet var dekket med lokale skinker, salami og oster. Det var selvsagt også rikelig med Prosecco. Jeg har egentlig aldri drukket særlig mye av denne musserende vinen og det er mange ulike kvalitetsnivåer. I motsetning til Champange er det mest vanlig at Prosecco får sine bobler i lukkede tanker. Den såkalte klassiske metoden for musserende vin er basert på en langsom ettergjæring i flasken. En del av de mindre produsenter som ønsker å produsere vinen selv bruker også denne metoden for å produsere det som heter Colfóndo Prosecco. Ulempen er at vinen som regel vil bli uklar på grunn av sedimenter. I Champange løses dette ved hjelp av en kostbar og langvarig prosess under lagring slik at bunnfallet samler seg ved korken. Historisk har det vært ansatt en rekke personer som går gjennom kjelleren for å gi flaskene en kvart omdreining!  Ved vårt besøk fikk vi smake begge varianter Prosecco.

Under besøket i Italia smakte jeg en deilig aperitif for første gang. Aperol spritz som består av Aperol, Prosecco og litt soda. Aperol er lite kjent her hjemme men finnes på polet. Det er en ganske alkoholsvak aperitif basert på søte og bitre appelsiner. Det anbefalte blandingsforholdet er 3-2-1, tre deler Prosecco, 2 deler Aperol og en del soda. For min del kan en gjerne kutte ut soda og bruke 3 deler Prosecco og 1 del Aperol. 

Sørlandsk forsommer i et måltid - stekt makrell med rabarbarasuppe

Det er vel ingen måltider som å så knyttet til fornemmelser om sommer på Sørlandet som stekt makrell med rabarbarasuppe som dessert. Begge råvarene er i høyeste grad knyttet til sesonger. 

Makrellen som blir fisket av lokale fiskere er vanligvis ikke nær kysten før mai/juni og rabarbara er mest egnet til mat tidlig før den blir alt for storvokst. I våre dager er nok makrell som er fisket langt ut i Nordsjøen tilgjengelig en del tidligere men prisen er høy. I enkelte tilfeller finnes det makrell som har overvintret, denne bør unngås kvaliteten er elendig. Et slikt måltid er enkelt og krever ikke mye arbeid.

Fiskehandlere og betjente fiskedisker med kompetent betjening vil kunne filetere makrellen slik at du slipper illeluktende fiskeavfall hjemme. Ellers er det meget enkelt å filetere makrellen selv. Noen ganger er småmakrell eller pir tilgjengelig. Disse er best å steke hele gjerne med persille i buken. Agurksalat, rømme og nye poteter er fint følge til makrell.  Etter filetering deles fileten i to eller tre stykker alt etter størrelse. Før steking vendes filetene i vanlig hvetemel blandet med litt salt og pepper. 

Ved steking vil jeg anbefale en blanding av olje og smør. Varmen skal være middelsterk, pass på at makrellen ikke blir brent. Ca. 2 minutter på hver side burde være tilstrekkelig. 

Deilig lyserød og kald rabarbarasuppe er en selvsagt avslutning på måltidet













Rabarbarasuppe

Til fire personer

 200 gram rabarbra
 750 ml vann
 150 gram sukker
 1 spisekje potetmel

Vask og skrell rabararen hvis det er grov. Del i passelig biter. Kok opp sammen med vann og sukker i 5-10 minutter til den begynner å gå i stykker. Tilsett potetmel utrørt i litt vann, kok opp.  Ekte vanilije er deilig å tilsette suppen, noen liker kanel men ikke jeg!

Mors, fars og alles kjøttkaker

Det er vel knapt noen retter som er så erketypiske i det norske kjøkken som kjøttkaker. Offisielt er fårikål kåret som Norges nasjonalrett og til og med presentert slik på Regjering.no. Jeg er selv utrolig glad i fårikål men de fleste serverer dette i noen få uker på høsten.

Det som kjennetegner en rett som kjøttkaker er at det finnes en rekke variasjoner fra familie til familie. I andre tilfeller er det regionale forskjeller men når det gjelder kjøttkaker tror jeg dette ikke stemmer.

Hvilke variasjoner finnes? Hvilke råvare settes i fokus?  Kjøttdeig er jo det mest vanlige men en del har kanskje gått over til å bruke karbonadedeig for  spare på fettet. Jeg kan ikke huske at jeg selv har prøvd det men regner med at det burde gi et flott resultat i dette tilfelle. I forhold til hamburgere er bruk av karbonadedeig feilslått og smaksmessig mindreverdig. Hvilket bindemiddel brukes? Skal en tilsette egg? Inngår hakket løk i farsen? Hvilke krydder skal en tilsette ? Hvor mye væske?

Hvis vi går tilbake til 1914 finner vi klassikeren av Henriette Schønberg Erken, Stor Kokebok for Større og Mindre Husholdninger. Hos henne inngår hvetemel, pepper, ingefær og muskat. Ingen egg.

Hele Norges TV-kokk Ingrid Espelid har vært redaktør for en klassiker i mange utgaver som heter Den Rutete Kokeboken.  Denne vil jeg foresten anbefale som grunnbok i alle husholdninger, min utgave er signert i Kristiansand av redaktøren! Hos henne er det egg, havregryn og potetmel. 

Eyvind Hellstrøm har en oppskrift i boken Bare Mat som er ganske inovativ. Han tilsetter både hvitløk, persille og kjørvel til farsen. Det kunne være morsomt å prøve denne oppskriften men jeg er i tvil om det vil bli en fast variant hos meg.

Stjernekokken Tom Victor Gausdal er ansvarlig for boken Kokkelære. Denne kokeboken er den mest fullstendige og kompetente  som er blitt publisert i Norge på lang tid.  Hos han inngår potetmel eller brødrasp, melk og finhakket løk, ingefær og muskat. 

Jeg lager selv kjøttkaker etter vår hjemlige familieoppskrift. Det er utrolig greit å lage en større porsjon som er ferdig stekt og lagt i fryseboksen,  veien til ferdig middag blir dermed meget kort. I vår oppskrift begrenses krydder til salt og pepper. Min far syntes alltid at stuet kål burde være fast følge til kjøttkaker sammen med brun saus og  tyttebær. Hos meg er det nok blitt slik at ertestuing er blitt mest vanlig.

---

Kjøttkaker med brun saus
Til fire personer 


400 gr. kjøttdeig
1/2 middels løk
1 spiseskje hvetemel
1 spiseskje potetmel
1 egg
1 dl vann
1/2 teskje salt
Nymalt pepper

Saus

2 spiseskjeer mel
2 spiseskjeer smør
1/2 liter vann
1/2 middels løk
 litt buljong
 litt fiskesaus og/eller soyasaus
 nykvernet pepper


Rør kjøttseigen seig sammen med salt og pepper, tilsett finhakket løk, mel, potetmel og egg. Spe med vannet og rør godt. Kjøttkaker formes med en barneskje, det burde bli 12 kjøttkaker. Stekes på ganske sterk varme i olje eller stekemargarin ( bruker selv jordnøttolje).  Kjøttkakene behøver ikke være gjennomstekt men skal være pent brune. Smør og mel brunes på lav varme til fargen blir som lys kokesjokolade. Tilsett vann gradvis under omrøring. Tilsett buljong, finhakket løk og kjøttkakene. Småkoker/trekker på lav varme i ca. 15 minutter. Juster smaken på sausen med fiskesaus, soyasaus, salt og pepper. Fargen kan justeres med litt sukkerkulør.

Kokebøkene som er omtalt:

Erken, Henriette Schønberg. Stor Kokebok for Større Og Mindre Husholdninger : Med Illustrationer : Kokning, Bakning, Syltning, Vinlægning, Slagtning, Hermetik, Sykekost, Menuer, Anretning. Kristiania: Aschehoug, 1914.

Jardhammar, Kent, og Ingrid Espelid Hovig. Den Rutete Kokeboken. 6. utg. Oslo: Gyldendal, 2006.

Hellstrøm, Eyvind, Kristin Jacobsen, og Stian Broch. Bare Mat : Fra Mitt Kjøkken. Oslo: Gursli Berg, 2013.

Gausdal, Tom Victor, og Ingvar Eriksson. Kokkelære : Den Store Kokeboka. Oslo: Press, 2015.

Tradisjonelle norske retter som er ved å forsvinne

Vårt kosthold har på mange måter beveget seg i riktig retning i de siste 30 årene. Folk spiser stort sett langt mer frukt og grønt og sunnere brødtyper. Herdet fett og palmeolje er heldigvis snart borte fra de fleste matvarer. På den negative siden har forbruket av kjøtt blitt vel høyt. Helsedirektoratet har en fin oppsummering fra 2015.

Kosthold og helse er et komplekst felt hvor det forskes mye. Jeg velger i all hovedsak å stole på rådene vi får fra våre nasjonale eksperter. En tidligere kollega professor Elling Bere ved UiA har deltatt i det omfattende arbeid med å utarbeide nye nasjonale kostråd. 

Mitt fokus i denne omgang er heller negative trender når det gjelder grunnleggende kunnskaper i matlaging. På et eller annet vis ser det ut som om skolen svikter litt på dette området. Det er tydeligvis et marked for latterlige produkter som hvit saus i pose. Utvalget når det gjelder kjøtt og fjærkre domineres av produkter som pølser, biff og anemiske og smakløse kyllingbryst. Heldigvis finnes det fortsatt noen slaktere og butikker med stort utvalg. Det langsomme kjøkkenet basert på bruk av mindre møre og rimeligere stykningsdeler har vært på vikende front over tid. Internasjonalt er det en viss renesanse for slike råvarer. Under slagordet "From Nose to Tail" har en rekke kjøkkensjefer i USA og Storbritania lansert retter basert på mer ukurante deler av oksen som kjaker og hale. En flott og rimelig rett som få yngre kjenner til er lungemos, den som finnes fra Gilde er ganske god selv om den ikke kan måle seg med lokal lungemos fra slakter Lulle i Grimstad.

Hvis vi holder oss til det som har vært vanlig i norsk kosthold bør en satse på mye mer bruk av høyrygg, bog og oksehaler. Lever er også nesten forsvunnet fra de flestes kjøkken.  Det er mulig at en begynner å bli litt nostalgisk etter de 60 men jeg har gode minner om lever i fløtesaus med nye poteter og rørte tyttebær. Dette var vel den rimeligste retten som var å oppdrive når en som fattig student på 70-tallet skulle koste på seg et restaurantbesøk. Sinsen kro ovenfor Carl Berners plass serverte en glimrende variant. Lever fra okse eller lam er noenlunde lett tilgjengelig .

Jeg vil presentere mine oppskrifter på en del folkelige norske middagsretter etterhvert:

Lever i fløtesaus
Fersk kjøtt med løksaus
Oksehalesuppe
Hjemmelagde kjøttkaker med stuet kål
Sursøt bønnesuppe
Flesk og duppe
Lammefrikassee 
Stekt makrell med agurksalat
----

Lever i fløtesaus
Til fire personer 

600 gr. lever
2 dl kremfløte
2 dl helmelk
2 spiseskjeer mel
litt maizena utrørt i vann
litt soyasaus
hvetemel til steking
salt & pepper

Okse eller kalvelever er mest aktuelt men kyllinglever er også en fin mulighet. Fjern hinner og blodårer fra lever. Del lever i passelige biter, ikke for små. Paner i hvetemel og stek på alle sider i ganske høy varme. Ikke stek for lenge !   Ta opp lever og legg på en tallerken. Kok ut stekepannen med 1 dl melk og hell i en gryte. Tilsett kremfløt og melk. Legg lever tilbake i sausen og bring til kokepunktet. Salt og pepper etter smak. Om nødvendig juster konsistens med litt maizena utrørt i vann. Om ønskelig er det fint å justere smak og farge med litt soyasaus. Leveren bør ikke koke med lengre enn 5-6 minutter. Serveres med tyttebær og gode poteter. Brekkbønner eller sukkererter burde passe bra til dette.
----

Heldigvis har noen av våre mest kompetente norske kokker også bidratt til at ikke norsk tradisjonsmat går i glemmeboken ved å publisere en rekke fine kokebøker om temaet. Her er et utvalg:

Gausdal, Tom Victor, and Guri Dahl. Norsk Husmannskost. 3. utg. Oslo: Forl. Press, 2008.

Hellstrøm, Eyvind, Kristin Jacobsen, and Stian Broch. Bare Mat : Fra Mitt Kjøkken. Oslo: Gursli Berg, 2013.

Stiansen, Bent, and Christian Brun. StiansenTil Hverdags. Lysaker: Dinamo, 2004.

Viestad, Andreas, and Mette Randem. Norsk Mat Med Andreas Viestad. Oslo: Cappelen Damm, 2008.

Klippfisk og Bacalao

Etter å ha spist en deilig bacalao i går fikk jeg lyst til skrive litt om klippfiskens muligheter. I Norge er det vel stort sett bacalao med opprinnelse fra i Nord-Vestlandet som er kjent og vårt forbruk er beskjedent i forhold til land som Spania, Portugal og Brasil. I Portugal heter det seg fra gammelt av at enhver god husmor burde kunne 365 ulike oppskrifter med klippfisk. I Brasil er klippfisk kostbar festmat med salgstopp  til Jul og Nyttår. Den økonomiske krisen som har rammet Brasil de siste åra medfører at vår eksport av klippfisk har falt kraftig.

Vår norske bacalao er jo egentlig en ganske fremmed fugl og skyldes nok påvirkning fra oppkjøpere fra Spania og Portugal. Inspirasjonen ser ut til å komme fra Baskerland hvor en meget vanlig variant er Bacalao a la Vizcaina. 

Klippfisk finnes nå i de fleste dagligvarebutikker selvfølgelig i tillegg til spesialbutikkene. For den som ikke vet det vil jeg påstå at Kristiansand har landets beste tilbud av fisk- og skalldyr.  De tre aktørene som er etablert er Enok Nilsen, Fiskesalg og Reinhartsen. Alle tre driver også med engrossalg og har et flott utvalg. Selv er jeg fast kunde hos Fiskeeksperten Reinhartsen, mest i filialen i Lillemarkens rett ved Vinmonopolet. 

Klippfisk selges som hele sider og i mindre deler som er lett å vanne ut. Det finnes også gryteklar klippfisk som kan tilberedes umiddelbart. Det er også mulig å kjøpe ryggfilet av klippfisk (loins). Dette produktet er kostbart men flott til noen formål. Prøv sashimi eller carpaccio av klippfisk. Vann ut ryggfileten i noen timer,men for all del ikke for lenge, den skal fortsatt ha en del salt i behold. Skæres i løvtynne skriver og anrettes på et fint fat. Pynt med svarte  oliven samt grillet paprika som er flådd og delt i passelige stykker. Dryp med god extra virgin olivenolje.

En smakfull variant av tradisjonell norsk Bacalao
Til fire personer

400 gr. fin klippfisk, vannes ut i ca. et døgn
8 poteter
2 løk
2 bokser / pakninger med tomater
4 fedd hvitløk
100 gr gode svarte oliven
2 små chili evt. chilisaus eller kayennepepper
2 dl extra virgin olivenolje



Jeg laget dette i går med nye importpoteter, disse var egentlig meget godt egnet til formålet. Når det gjelder chili brukte jeg små og meget sterke chili fra Thailand.  Bruk svarte oliven av god kvalitet, unngå billige og smakløse oliven som er farget svart på kunstig vis. De fleste innvandrerbutikkene har et godt utvalg av oliven i løs vekt. Klippfisken deles i passelige styker. Hell olivenolje, finhakket hvitløk og chili og saften fra tomatene opp i en passelig gryte. Legg løk, poteter, fisk, tomater og oliven lagvis i gryta. Avslutt med løk. Settes over lav varme slik at det ikke er noen fare for at det setter seg i bunnen. Småkoker i minst 1 time. Sjekk om det må tilsettes litt salt. Serveres med godt brød og gjerne en lett og fruktig rødvin. 


Forslag til videre lesing fra min boksamling


Kurlansky, M., & Jensen, K. (2000). Torsk : En biografi om fisken som forandret verden.         Oslo: Stenersens forl. 

Elektronisk tilgang via Nasjonalbiblioteket:available at: NB Digital
Elektronisk reproduksjon. Gratis. For norske IP-adresser

Hyvik, A., & Smith, A. (2015). Den store oppskriftsboken for retter av klippfisk og stokkfisk (Ny utg.). Oslo: Kolofon. ISBN 978-82-300-1315-1 

Gigantiske Gullhøns

Prior markedsfører noen ganske uvanlig store høner som kan gi mange flotte kulinariske opplevelser. Mange er vokst opp med hønsefrikasse som en smakfull og flott rett. Det er ingen tvil om at en eldre høne gir utrolig mye bedre kraft til mange retter enn en av dagens kyllinger som bare har levd i seks uker. I lange perioder har høns vært fraværende i butikken. De eksemplarene som har vært å finne har stort sett bestått av mye fett og bein med en vekt på rundt en kilo. 

Nylig hadde Meny tilbud på såkallte Gullhøns fra Prior til 30 kr. pr kilo. Jeg ble nærmest lamslått når jeg så at vekten lå på mellom to og tre kilo og den jeg kjøpte var på 2,6. Fuglen var meget kjøttfull og liknet slett ikke de eldre verpehønene jeg har sett tidligere. En teori er at dette er en stammor til våre vanlige spisekyllinger.

Jeg satset på å pochere fuglen fra frossen tilstand i en romslig gryte i ca. 3 timer. Tok den så opp for å skjære ut brystfiletene, lår og legger. Jeg skar av kjøtt fra legger og lår og la resten tilbake i gryten for å småkoke i noen timer til for å forsterke smaken i buljongen. Silte til slutt av kraften, minst 2 liter med helt overlegen kraft til supper, sauser og frikaseer. Det er best å la kraften stå til neste dag for å fjerne fett. Hønsefett kan brukes i ulike oppskrifter, særlig i det jødiske kjøkken er Schmalz høyt verdsatt.

Til nå har jeg laget hønsefrikasee og nudelsuppe med utgangspunkt i denne råvaren. Og fortsatt har jeg ingredienser til en runde av begge deler!

Tradisjonell hønsefrikasee (4 porsjoner)

 1/2 liter kraft fra Gullhøne
 600 gram kjøtt fra bryst, lår og legg i passelig store biter
 5 gullrøtter
 300 gr rotselleri
 1 middelsstor purre
 3 spiseskjeer mel
 3 gr smør
 1 dl fløte 
 salt, pepper og litt muskat etter smak

Skrell gullrøtter og rotselleri. Skær av det groveste fra purren. Del grønnsakene i relativt store deler. Kok til såvidt møre i kraften. Sil av kraft. Ta i smør og mel i en ny gryte. Rør sammen og tilsett kraften gradvis til en blank hvit saus, tilsett fløten samt salt, pepper og litt reven muskatnøtt. Hvis det skulle være noe tvil er nyreven nøtt helt overlegen ferdigmalt muskat.  Grønnsaker og hønsekjøtt tilsettes og småkoker i 5-10 minutter. Serveres med gode poteter eller luftig ris