Enkel og meget god Julesylte

Som alle vet er mattradisjoner en viktig del av vår norske Julefeiring. I de fleste familier er det minner knyttet til mat om det så gjelder de sju slag med småkaker, Juletorsk, Pinnekjøtt eller Ribbe. I vår familie  eller i hvert fall hos meg er det hjemmelaget sylte som har festa seg sterkest. I min barndom bodde vi i USA utenfor New York og også i utlendighet var sylte en fast gjest på bordet. Min mor stod for småkakene, litt andre varianter enn de sju klassiske slag men like fristende for en ung gutt. Far med sin bakgrunn som stuert i utenriksfart var ansvarlig for å lage sylte. Jeg vet ikke hva slags kjøtt han brukte men husker en meget god rund sylte som ble laget i en bolle med et klede, surret med hyssing, lagt i press og siden saltlake.

Det er over 20 år siden jeg overtok oppgaven med å lage sylte. Etterhvert har jeg utviklet en metode som gir en meget velsmakende sylte som er enkel å lage. Det hele er overstått i løp av noen timer en kveld. Utgangspunktet har vært familieribbe som jeg syntes jeg gir en passende fordeling av fett og magert kjøtt. Det skader heller ikke at det som regel er en viss priskrig på ribbe før Jul. Det blir en del rester som kan brukes. Jeg pleier alltid å skjære bort selv ribbene og fryse dem for så å lage spareribs en annen gang. Kraften fra koking av ribben danner et flott utgangspunkt for diverse supper.

Nødvendig utstyr er to like elokserte brødformer på to liter. Først skal ribben trekke i ca. 90 minutter før den deles opp og legges lagvis i en smurt form. Jeg prøver å få så mange og tynne lag med kjøtt og flesk som det framgår av bildet ovenfor. Det vanskeligste er kanskje  å treffe på riktig mengde krydder og salt. Jeg syntes det skal være en markant smak av allehånde og nellik. Jeg har ofte kjøpt svor ved siden av ribbe men syntes etterhvert at dette er overflødig med familieribbe. Bruk magert kjøtt som er kuttet på langs av strukturen i kjøttet som topp og bunn.  Oppskriften  inneholder gelatinpulver som sikrer riktig fasthet.

Oppskrift

Sylte på min måte

2-3  kilo familieribbe

5-7 liter vann som dekker ribben

2 s salt
1 ts sukker

1 ts nymalt pepper

3 ts malt nellik

3 ts malt allehånde

5 ts gelatinpulver

Sterk og bred aluminiumsfolie

Del ribben i to for skille kotelettkammen fra tynnribben, Kok opp vannet i en større kjele som gjerne kan tilsettes litt salt. Ribben skal trekke i ca. 90 minutter. Ta kjøttet opp fra kjelen og la det avkjøles slik at det blir mulig å skjære det opp.  Skjær tynne og størst mulige skriver på langs, legg magre og fetere deler av ribben på hver sin tallerk. Bland sammen  krydder, salt og gelatin. Legg et tynt lag med magert kjøtt fra kammen nederst. Strø på en liten ts med krydderblandingen. Legg fett og magert kjøtt lagvis og strø krydder i mellom lagene. Det er viktig å legge kjøttet kant i kant for unngå huller i sylten. Avslutt med magert kjøtt. Hell på kraft fra gryten til nivået er like under det siste laget. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett inn i oven som er på 180 C i ca. 30 minutter. Ta ut formen og la det kjølne litt. Det skal legges litt press på, jeg bruker fire halvliters flasker fylt med vann. Formen settes i et brett for å unngå søl og flytes til et kjølig sted. Sett den andre brødformen opp på den med sylte for så å avslutte med de fire flaskene. Jeg pleier faktisk å bruke vater for å sikre regelmessig fasong på sylten!  Når en skal fjerne sylten fra formen er det viktig at den er helt kald. Denne siste operasjonen kan være litt vanskelig men for meg har det gått bra i mange år. Formen med sylte skal dyppes i varmt vann i et par minutter og snus på hode. Med et lite kakk vil sylten dette ut av formen, den tørkes av med en gang med et helt rent koppehåndkle. Del opp sylten og frys det som ikke skal brukes de nærmeste dagene. Sylten kan også ligge i oppbevaringslake en stund hvis en syntes den kunne vær litt saltere. Jeg syntes det er like spennende hvert år med første smak av hjemmelaget sylte! 

God Jul til mine lesere ! 

Alternativt måltid i en førjulstid

Det har lett for å bli vel mye Julemat som ribbe og pinnekjøtt i Adventstida. Jeg har mye sans for å spare de mest typiske hovedrettene som en forbinder med Juleaften eller Første Juledag til dagene hvor de hører hjemme. Hvis en ønsker å invitere gode venner til et måltid er det aldri galt med fisk. 

Klippfisk er en unik norsk råvare som forbindes med høytid i land som Portugal, Spania og Brasil. Disse er også hovedmarkedene for vår norske klippfisk. 



Jeg har skrevet litt mere utførlig om klippfisk på denne bloggen tidligere. Der er det også med en oppskrift på Bacalao som vi kjenner det i Norge.  Klippfisk finnes jo i mange varianter men denne gangen ønsket jeg å kjøpe en hel fisk. En telefon til Reinhartsen i Kristiansand fortalte at de hadde stor fin klippfisk på lager. Den jeg kjøpte veide rundt rundt 4 kilo og egner seg til mange retter ved siden av Bacalao. Jeg fikk kompetent hjelp til oppdeling av fisken i Reinhartsens butikk i Lillemarkens. 

Denne gangen ville jeg servere ovnsbakt klippfisk med fylte paprika som følge. Etter mitt syn er dette et sunt og smakfullt måltid som er meget enkel for vertskapet å servere. Den edleste delen av klippfisken dvs  loin eller ryggfilet ble brukt. En bør beregne 200 g. klippfisk pr person og en utvanningstid på ca. to døgn.

Paprika ble fylt med tomat, ris, løk, hvitløk. De trenger ca. en time i ovnen. Utførlig oppskrift finnes i mitt innlegg om et opphold på Lesbos. I dette tilfelle laget jeg en ganske stor porsjon med tomatsaus inklusiv løk, hvitløk og krydder. Et par desiliter tok jeg av før resten av fyllet ble tilsatt. Slik ble det en finn tomatsaus til klippfisken. Jeg syntes resultatet ble vellykket med ca. 20 minutter i oven. Hell en god slump god olivenolje over fisken før de settes i ovnen. I dette tilfelle hadde jeg extra virgen olivenolje fra Lesbos. 

Gjestene var fornøyd med servering. Når det gjelder drikke tror jeg nok at rødvin er mest passende. Ved Vinmonopolet i Vågsbygd Amfi fikk jeg råd om en portugisisk rødvin. Periquita Reserva var et flott følge: fyldig, fruktig men likevel ganske bløt dvs med lite garvesyre.

Sticky Rice med Mango - Kao niao mamuang

Min første reise til Østen var i 2006. Reisen gikk til Thailand og et viktig fokus var på det flotte thailandske kjøkken. Reisen Thailand A La Carte begynte i Bangkok for så å forsette nordover til Chiang Mai og så helt opp til grensen til Burma i Mae Hong Son. Siden det var spesiell fokus på maten spiste vi på noen av landets beste restauranter og det var også lagt inn et kort praktisk kurs i matlaging i Chiang Mai.  På denne reisen fikk jeg smake den klassiske desserten hvor en kombinerer mango med ris og kokosmelk. 


Dette har jeg laget hjemme en del ganger og det har alltid falt i smak hos gjestene. Idag får en jo kjøpt ingredienser fra østen på de fleste velassorterte butikker. I de mest autentiske oppskriftene skal en bruke palmesukker og klebrig eller søt ris. Palmesukker synes jeg en trygt kan sløyfe,  resultatet blir like godt med vanlig sukker.  Kleberis er ganske viktig for at resultatet skal bli mest mulig autentisk. Til nød kan rissotto- eller grøtris brukes som alternativ. Kleberis finnes på de aller fleste innvandrerbutikker.

Kvaliteten på mangoen er også vesentlig. De mest vanlige mangoene fra Sør-Amerika kan være brukbare men andre sorter fra India og Pakistan er langt å fortrekke. Disse gyllene og aromatiske fruktene har en sesong som sammenfaller med vår jordbærsesong. Kjøpes i din nærmeste innvandrerbutikk hvor de burde finnes fra mai til august.

Jeg har laget dette en del ganger og sett på oppskrifter fra kokebøker og Internett. Desserten blir best hvis den serveres når risen er lunken. Mitt bibliotek av kokebøker inneholder ikke så mange bind om det thailanske kjøkken men likevel det som på mange måter er et standardverk. Forfatteren er ikke fra Thailand men fra Australia. Han drev en thailandsk restaurant i Bangkok i mange år. Thai food  av David Thompson  burde være på plass hos alle med en viss interesse for dette kjøkkenet.

Sticky Rice med mango

4 porsjoner 

300 g  kleberis (sticky rice)
4 dl     kokosmelk, en boks
4 s      sukker
3         små gule mangoer fra østen. Alternativt en stor moden mango 
1/4 ts  salt

Risen skylles og bløtlegges i vann i minst 3 timer.  Risen skal ikke kokes i vann men dampkokes på en rist i 30 min.  Pisk kokosmelken sammen med sukker og salt og varm opp til under kokepunktet. Hell av  ca en dl av kokosmelken til servering. Risen røres inn i  gryten med kokosmelk. Innholdet skal stå i minst 30 minutter gjerne lenger. Serves helst lunken.  Mangoene skrelles,  skjær av fruktkjøttet så nærme steinen som mulig. Del i tynne fine skriver.  Hell risen på et fat og dander med mangoskriver, litt søt kokosmelk helles over.

Anbefalt kokebok

Thompson, David, and Earl Carter. 2002. Thai food. Camberwell, Vic: Penguin.

Lapskaus

Endelig har vi fått litt regn etter alle disse deilige varme sommerukene.  Sommeren 2018 har jo satt varmerekorder mange steder i Norge. Vi har kunnet nyte de mange fine dagene med deilig badevann både i ferskvann og sjøen. Nå var det likevel på tide med regn av mange gode grunner.

Værforandringen inspirerte meg til å lage en litt mer solid middag: Lapskaus. I min familie har dette alltid vært lys lapskaus.  Retter med lignede navn finnes i våre naboland men også i Nederland, Tyskland og England. I England er en rett kjent som lobscouse eller bare scouse. Folk fra Liverpool kalles uformelt for Scoursers. Her er det en klar forbindelse til skipskost i eldre tid.

I Nord-Tyskland finnes det lokale varianter i de de tidligere Hansabyene som Lübeck og Bremen. I Danmark er forbindelsen til sjøfart ganske eksplisitt da en variant kalles skipperlabskovs. De kjente levemenn og tv-kokker brødrene Price har en fin oppskrift. Det passer da å ta utgangspunkt i min fars versjon av lapskaus. Arthur G. Olsen var kokk og stuert i utenriksfart også under Andre Verdenskrig.  Til sjøs var nok utgangspunktet rotgrønnsaker, løk og salt kjøtt både av svin og okse. Min far snakket ofte om hvor deilig salt oksekjøtt fra Argentina var. Dette var jo en meget stor eksportartikkel og bidro til at landet  var mer velstående enn Norge rundt 1910.

Idag er det mange grunner til at lapskaus fortsatt bør forbli en hyppig middag. Det er vel få retter hvor de flotte norske rotgrønnsakene gir et så smakfult resultat som lapskaus. Særlig på sensommeren eller tidlig høst finnes det flotte norske poteter, sellerirot, kålrot, purre og gullrøtter. Det er jo en del arbeid og koster en del å kjøpe de nødvendige grønnsakene for så å skrelle og dele i terninger. Resultatet blir jo best hvis gjør dette arbeidet selv men det finnes også ferdige blandinger med frosne rotgrønnsaker som gir et brukbart resultat.

Når det gjelder kjøtt er det flere muligheter. Etter min smak og i samsvar med min fars lapskaus skal det være både lettsaltet flesk og oksekjøtt. Dette gir visse utfordringer både når det gjelder tilgjengelighet og pris. Det er irriterende men lettsaltet flesk er ofte lite tilgjengelig og dyrt. Egnet oksekjøtt som bog og høyrygg er også relativt kostbart. Mengdene som trengs er ganske beskjedene så det er jo overkommelig av og til. Mest vanlig og noe som gir et godt resultat er å ta utgangspunkt i en lettsaltet svineknoke.  Både oksebog og svineknoke trenger å småkoke i over en time. Oppskriften nedenfor er den beste etter min smak. Idag ble det stangselleri og ikke sellerirot fra Nederland med en kilopris på 70 kr i nærmeste butikk. Jeg fant heller ikke lettsaltet flesk men svinekjøtt i strimler, jeg hadde også noen terninger med salt lammelår fra Jul i frysa som kunne brukes isteden for oksekjøtt! Som en forstår er det lov å improvisere, jeg setter likevel foten ned for pølselapskaus!

Lys lapskaus

Til fire personer

200 g lettsaltet flesk i terninger
300 g oksebog 
5 dl vann
8 middels store poteter i terninger
1 gul løk finhakket
4 middels store gullrøtter i terninger
200 g sellerirot i terninger 
200 g kålrot i terninger 
1 store purre i skriver, finhakk det grønne og skyll godt
Salt og pepper

Oksekjøttet småkoker i ca. en time i 5 dl vann. Ta opp kjøttet og fjern evt. bein. Kuttes i terninger og legges tilbake i kraften sammen med alle grønnsaker unntatt skivene med purre samt flesket .  Lapskausen småkoker i 30 min før purren tilsettes. Etter 10 minutter er lapskausen ferdig

På reise i Danmark og Nord-Tyskland

Jeg er nylig kommet tilbake fra en biltur sørover gjennom Jylland til Wismar i Mecklenburg -Vorpommern. Denne regionen  ligger mot Østersjøen og var tidligere en del av DDR. Kjente byer er Rostock, Stralsund og Wismar. Byene var en del av Hansaforbundet med stor rikdom  grunnet handel. Området var en del av det svenske riket i noen hundre år. Denne historiske rikdommen ga rom for storslått arkitektur,  særlig kirker. De historiske sentrene i Stralsund og Wismar står på UNESCOs liste over vårt kulturelle verdensarv. Vi bodde på et behagelig hotell litt i utkanten av Wismar. I området rundt var det en rekke boligblokker som ble bygd på 50-tallet, nå ganske velholdt med fine grøntområder. 

På vår vei sydover hadde vi en overnatting i Ribe, en trivelig velholdt syddansk by som sies å være landets eldste. Det mest unike måltidet i det danske kjøkken er uten tvil frokost som her serveres ved lunsjtider. Tradisjonelle danske kroer og kaffeer  tilbyr lekre og omfangsrike smørbrød. Et annet alternativ er frokostanretninger med mange komponenter. Vi rakk en slik frokost i Ålborg på Duus vinkælder med følgende innhold:

Duus anretning                                       

"Marineret sild med karrysalat og æg
Lun rødspættefilet med remoulade og citron
Lille engelsk bøf med bløde løg og surt

2 slags ost med hjemmelavet syltetøj og kiks"

I tillegg deilig brød og annen smakfull følge. Servert i tre omganger til en pris på 168 DDK. 
Deilig med en liten dillakevitt og en pils som følge.

Vårt hotell i Wismar hadde en restaurant med et godt kjøkken. Porsjonene som ellers i Tyskland og Danmark var i største laget. En deilig stekt rødspette var større enn dem jeg greier å steke hele i mitt hjemmlige kjøkken, sikkert nesten en kilo før tilbereding!







På torvet i Wismar spiste vi lunsj på en tradisjonsrik restaurant med lokal mat. På Restaurant Schwedenwache valgte vi matjessild. Matjes er jo særlig kjent fra Nederland men er tydeligvis også sesongspise i Mecklenburg-Vorpommern. Tiltalende farge og konsistens, ikke så langt fra vår spekesild men mildere. Matjessild behandles på en litt spesiell måte og gjennomgår en modning før den spises.

Denne restauranten ligger på torvet i Wismar sammen med en rekke andre spisesteder. Bygningene rundt  torvet reflekterer byens velstand og betydning i tidligere tider. Som kjent er Tyskland et land med en meget rik øl tradisjon. I andre land er det jo noen få internasjonale giganter som dominerer markedet, Tyskland har beholdt en rekke mindre regionale bryggerier. Et annet felt som imponerer er utvalget i kaker og brød. Lekre kaker men porsjonene er ofte så store at selv en kakemons må melde pass!

På vår hjemtur var det lagt inn to høydepunkter,  et kulturelt et et gastronomisk. Vi besøkte Moesgaard Museum sør for Aarhus. Dette antropologiske og kulturhistoriske museet er imponerende på mange måter. Bygningen er storslått og utstillingene imponerer med sitt bruk av moderne teknologi. Her er det appell til både unge og eldre. Av en eller annen grunn er museet lite kjent i Norge. Vår regionale avis Fædrelandsvennen burde formidle informasjon om hvilken storslått attraksjon vi har i vårt nærområde. Årets temautstilling er viet kultur og historie fra Mongolia: På Djengis Khans stepper.

Siste kulinariske høydepunkt har vært en årviss hendelse, det er egentlig nok med en gang i året. Samme måltid hver gang på Raadhuus Kafeen i Aarhus:  stekt flesk med persillesaus!  Vidunderlig og rikelig, jeg og mitt reisefølge Stein er ikke småspiste men vi har aldri greid å spise opp alt sammen! For dem som syntes dette høres vel tungt ut i sommervarmen finnes det en rekke andre valgmuligheter fra klassiske det danske kjøkkenet.

 u

Lesbos- meze og 25 års markering

Jeg er nylig kommet tilbake fra mitt tredje besøk på Lesbos og Metochi. Som mange kjenner til har Universitet i Agder et kurssenter på Lesbos som er etablert i nært samarbeid med et viktig munke-kloster: Limonos. 

I år var det 25 år siden virksomheten ble etablert på øya. Metochi er et vakkert og fredfullt sted som innbyr til ettertanke og samtale. Markeringen inneholdt mange høydepunkter, taler og konserter. Som mange kjenner til har Lesbos vært en av de viktigste ankomststeder for flyktninger til Europa. I 2015  var det enkelte dager over 6000  som kom til øya på farefullt vis. Idag er situasjonen en annen men fortsatt vanskelig for både de rundt 10.000 asylsøkere på øya og lokalbefolkningen. Et seminar over to dager inngikk i markeringen. Fokus var både på flyktningsituasjonen på 1920 tallet og idag.

Metochi drives på en måte som er i pakt med stedets kultur og historie. Maten som serveres til lunsj og middag er i samsvar med et tradisjonelt kjøkken på øya.  Maten er  i stor grad basert på grønnsaker. Med utgangspunkt i ortodoks kristendom markeres onsdag og fredag som fastedager uten kjøtt eller fisk. Maten er fargerik og det lokale personalet bruker ofte famileoppskrifter. Med grønnsaker fra nærområdet, olivenolje og gresk ost blir resultatet både sunt og godt. Kjøkkenet er et typisk middelhavskjøkken som ellers er på vikende front i Sør-Europa. Et annet viktig poeng gjelder miljøansvar,  klimaregnskapet blir meget gunstig med kortreiste produkter og lite kjøtt.

Vi som var tilstede i forbindelse med markeringen ble invitert til å delta på et lite kurs i matlaging med kjøkkenpersonalet som lærere og veiledere. Vi ble instruert i hvordan en skulle lage fylte grønnsaker eller Gemista. Her deltok alle i det omstendige arbeidet med å hole ut grønnsakene. I dette tilfelle tomater, paprika, auberginer og squash. Oppskrift følger til slutt.

Vi fikk også se hvordan Spinatpai eller Spanakopita lages, her var det ikke frossen deig,  filodeigen ble laget og ikke minst kjevlet fra grunnen av.















Jeg vil fokusere på en matkultur som jeg og de fleste andre finner meget tiltalende. I likhet med andre land i regionen er det kultur for samvær med godt drikke og et stort tall med småretter eller Meze. Sammen med medreisende deltok jeg i en del måltider med 6-10 forskjellige småretter på deling. Et typisk måltid kunne bestå av tzaziki, oliven, stekte auberginer, fylte squashblomster, kjøttboller, grillet ost og stekt calamari (akkar). Selvsagt også med gresk salat og brød til. Med rikelig vin og vann havnet prisen på ca 15 Euro pr person inklusiv tips. 


Best mat var det nok på enkle folkelige tavernaer, jeg var godt fornøyd med maten både i Skala Kalloni, Molyvos og Skala Eressos. Aller best var blekksprut i rødvinssaus på Taverna Aegaen i Skala Eressos. Utrolig mør og smakfull, nesten på høyde med hummer






Oppskrift

Gemista - fylte tomater og paprika

Denne retten passer meget bra som følge til ulike typer grillmat, den kan selvsagt også være en selvstendig rett uten følge av kjøtt. Oppskriften bygger på matkurset på Metochi og en av kokebøkene som finnes nedenfor: Mat på Metochi. Jeg har også gjort noen endringer Denne retten er nok litt som kjøttkaker i Norge den finnes mange varianter og alle vil smake godt.

4 store og modne tomater gjerne kjøpt på en innvandrerbutikk
4 store grønne paprika

Fyll

1 spiseskje med ris for hver grønnsak. Helst skal rundkornet ris brukes gjerne risottoris
1 squash
1 aubergine 
3 løk
4 fedd med hvitløk
1/2 kopp med god olivenolje 
En liten kopp med hakket persille
En liten kopp med hakket mynte
1 teskje sukker
salt og pepper

Skjær toppen av paprikaene, spar på lokket og kast innmaten. De hvite skillevegene bør bort. Skjær nesten gjennom tomaten på motsatt side av stilken. Hol ut innmaten med en litt spiss skje. Innholdet spares til senere. Finhakk løk og hvitløk som freses på lav varme i olivenoljen til det blir mykt. Tilsett urtene, salt, pepper, sukker og finhakket squash og aubergine. La det putre litt for så å tilsette innholdet fra tomatene og risen. Sjekk om det trengs litt mer salt. Hvis det virker for tørt kan en bruke noe ekstra konservert tomat gjerne passata. Fyll grønnsakene og sett på lokk. Stek grønnsakene i ca. 1 time på 200 grader, bruk en romslig ildfast form og tilsett litt vann. Serveres gjerne lunken.

PS:  Jeg lagde dette i går etter besøk på en av Kristiansands innvandrerbutikker: Kjøttmarked ved folkebiblioteket . Meget gunstige priser på grønnsaker og urter også mynte. Tomatene jeg fant var ikke så store som ønsket og slettes ikke så søte som dem på Lesbos! Rund squash av samme type som på Lesbos var også tilgjengelig og jeg fylte en. Jeg brukte en knust hermetisk tomat fra Italia siden innholdet i tomatene var heller beskjedent. Syntes resultatet ble bra.

Forslag til videre lesning

Grødum, K. (2008). Mat på Metochi. Kristiansand: Portal

Lindberg, Fedon, and Mats Widén. Helt Gresk. 2. utg. Oslo: Cappelen Damm, 2013

Mat, kultur og fotturer i Umbria

Jeg var så heldig å delta på en trivelig gruppereise i regi av Carpe Diem nå i april. Turen gikk til Umbria i Italia. Denne innlandsregionen er mindre kjent en Toscana men like vakker. Jeg reiste sammen med 20 flotte medreisende med Bjørn H.S. Kristiansen som en suveren og kunnskapsrik guide. Vi var så heldig å få strålende vær med norske sommer-temperaturer.




Vårt utgangspunkt var den sjarmerende landsbyen Trevi, som befinner på listen over Italias vakreste landsbyer: I Borghi più belli d'Italia.

Vårt hotel Antica Dimora alla Rocca ligger midt i den vakreste delen av Trevi. Standard og ikke minst mat fra hotellets restaurant holdt et meget høyt nivå. Vanligvis fortrekker jeg å utforske restauranter på egenhånd men i dette tilfelle var våre fellesmiddager en fin reise i regionens matkultur. Umbria er særlig kjent for det høye kvaliteten på salami og andre spekevarer. Byen Norcia er landskjent for høy kvalitet og betegelsen norcineria er blitt et synonym for slike produkter. 

Våre 5 fellesmiddager på kvelden var ulike,  de besto av alle fire klassiske deler av italiensk måltid: Antipasto, Primo, Secondo og Dolce.  I tillegg var meget gode lokale viner fra Umbria: hvite viner av druen Grechetto og rød Montefalco Rosso. Høydepunktet for meg var en secondo eller hovedrett med helstekt spedgris. Siste kvelden fikk vi også en tiltalende meny med små akkar og reker til forrett og fisk fra Umbrias største innsjø som hovedrett

Med all den gode maten var det heldigvis innlagt to dager med vandring i det vakre landskapet rundt Trevi. Første dag besøkte vi en mindre produsent av olivenolje og fikk smake deres jomfruolje. Som vanlig var dette en grønn og litt bitter olje fra oliven som var høstet tidlig på høsten. I Italia er det dette som er ansett for å være kjennetegnet på en god Extra Virgen olivenolje. Selv liker jeg best mildere og mere gyldne olivenoljer gjerne fra Hellas. 

På vår første vandring endte vi opp på et lokalt vertshus. Her ble vi veiledet i kunsten med å lage pizza som i Roma og nødvendigvis ikke Napoli. Det som var slående var hvor fuktig deigen skulle være. Resultatet ble bra og jeg skal prøve denne varianten hjemme. De sprekeste av mine medreisende ønsket å gå de 6,5 km. tilbake til Trevi, jeg synes det var like greit med minibuss!

Vår andre vandringen begynte i en annen av Italias vakre Borghi: Montefalco. Rundt landsbyen produseres en av Italias beste rødviner som fortsatt er ganske ukjent. Montefalco Sagrantino DOCG er en meget mørk og fast vin som kan lagres i årtier. Dagen startet med besøk på et håndverksbryggeri for litt ølsmaking på formiddagen!

Vi besøkte to vingårder en famliliedrevet i mindre skala og en større produsent. 

På den første vingårde Colle Mora fikk vi servert fire ulike viner. Rosé, Montefalco Roso, Montefalco Sagrantino DOCG og den opprinnelige og søte varianten Pasito. Denne siste vinen lages med utgangspunkt i druer som er tørket etter innhøsting. Den er søt og kan minne litt om portvin. Som følge med vinene fik vi servert deilig lokal fersk Pecorino ost og speket svinenakke: Capocollo.  Capocollene var laget lokalt på vingården og var så god at jeg kjøpte et stykke. 

Etter en time til fots var vi klar for besøk hos den neste produsenten: Cantina Scacciadiavoli. Her fikk vi en kort omvisning av en ung kvinnelig ansatt som snakket utmerket engelsk. Vi fikk selvsagt smake husets viner sammen litt lekkert matfølge. Rødvinene fra Montefalco er tilgjengelig på polet også fra produsenten vi besøkte. Toppvinen Montefalco Sagrantino DOCG koster rundt 300 kr. Min personlige smak går i retning av saftigere og lettere rødviner men Montefalco Sagrantino er uten tvil en betydelig vin. 

Mennesket lever ikke av mat alene!  Turen ga rik anledning til å bli kjent med regionens kunst og arkitektur. Umbria er et område som er rikt på kultur. Frans av Assisi ble født og virket i denne regionen. Basilica di San Francesco i  Assisi og kirkene i de andre byene inneholder store kunst av kunstnere som Cimabue og Giotto.  I Montefalco er en av kirkene omgjort til museum og inneholder en serie med fresker som skildrer livet til Frans av Assisi. Kunstneren Benozzo Gozzoli levde fra 1421-1497, i yngre år var han i lære hos Fra Angelico i Firenze.  Hans serie med fresker imponerer med sine vakre farger, skildringer av landskapet og detaljrikdom.

Fylt kålhode

Jeg fortsetter å utforske en del tradisjonsretter som jeg husker fra barnehjemmet. Noe jeg aldri har prøvd på tidligere er fylt kålhode. Min mor laget dette en del på tidlig 70 tall og jeg prøvde meg med en variant nylig. Jeg er i tvil om dette blir noe jeg kommer til å lage så ofte. Det er noe litt magisk og tiltrekkende med retter hvor noe skal fylles, jeg tenker særlig på kalkun, and og kylling. En imponerende servering som jeg har laget en del ganger er å fjerne skroget helt slik at en kylling eller and kan skjæres opp i elegante skiver. Dette forsøkte jeg første gang med en kylling, i denne perioden var jeg ganske blakk på grunn av stor gjeld på min første leilighet. Jeg ba pent om en fersk kylling som ikke var grillet og gikk til verks som kirurg med illustrasjonene i en kokebok til hjelp. Gjestene ble imponert ! 

I dette tilfelle var det en viss grad av eksperimentering siden jeg ikke fant en oppskrift. Jeg brukte kjøttdeig av svin, med et egg, hvitløk og løk. Min mor brukte nok heller ferdig medisterfarse eller bolledeig. Hvis jeg skal lage dette flere ganger tror jeg vil velge enkleste løsning og bruke ferdig farse. 

Ellers er det ganske lett å skjære av nederste del av et middelstort kålhode for så å hule det ut slik at det blir plass til farsen. Lokket settes på og bindes på på plass med hyssing. Det fylte kålhode må trekke i en større gryte i ca 1,5 time. Jeg laget sursøtt løksaus som til fersk kjøtt og suppe, denne sausen faller i smak hos de fleste og bør brukes i flere sammenhenger. Jeg brukte kraft fra kålgrytten. Min oppskrift følger nedenfor. Jeg laget surkål av kålhodets indre, det ville være for galt å kaste det!

Fylt kålhode

Til fire personer 

Et middelstort kålhode

400 gr. fersk medisterfarse

Skjær av nederste del av kålhode. Bruk en liten skarp kniv og en skje for å hule ut kålhodet slik at det blir plass til farsen. Fylt kålhode slik at det blir litt luft og sett på bunen. Surres godt med hyssing og trekkes i lettsaltet vann i 90 minutter.

Løksaus

2 ss smør
1 ss mel
1 middelstor løk
5 dl kraft
2 ss hvitvinsedikk
2 ss sukker 
litt salt og pepper

Finhakk løk og surr på svak varme i smøret i 15 min. Tilsett mel og spe gradvis med kraft.
La sausen småkoke i 20 minutter. Tilsett edikk og sukker, salt og pepper

Skreien er kommet!

De første meldingene om gode fangster med Skrei er kommet med de årvisse reportasjene nå sist i NRK fra Husøy i Troms. Forvaltningen av den norsk-russiske bestanden av torsk i Barentshavet har vært en suksess. Vi har del i verdens største bærekraftig fiskeri etter torsk i Lofoten og Troms. Denne flotte ressursen bør vernes for alltid ved at vi sier nei til oljeleting i Lofoten og Vesterålen

Det historisk sett største torskefiskeriet i Newfoundland er fortsatt stengt, bestanden har ikke kommet tilbake etter et kollaps rundt 1990.

Kysttorsken i vårt område ved Skageraks-kysten er dessverre også truet. Det forskes på årsakene med medvirkning av forskere ved Universitetet i Agder i samarbeid med Havforskningsinstituttet. Hvis en tenker kun på bærekraft er torsk fra Barentshavet er det trygeste valget for oss fiskeelskere. Selv tenker jeg også at dette synet må balanseres med støtte til våre lokale fiskere som driver i liten skala. Den største trusselen når det gjelder kysttorsken er faktisk fritidsfiske. 

Fiskeriene i Lofoten og andre deler av Nord-Norge var kilde til den eldste og mest verdifulle eksporten fra Norge i form av tørrfisk og en del senere klippfisk. Denne eksporten er ganske unik og har knyttet ganske tette bånd med de største kundene i Italia, Spania, Portugal og Brasil.  For tørrfisk er Italia råvaren fra Norge i en rekke oppskrifter. Der er det også flere tørrfisk festivaler.

I de senere år er det blitt mye sterkere fokus på eksport av fersk skrei til Sør-Europa. Vi bør også kjenne vår besøkelsestid og kose oss med Skrei i sesongen. Tradisjonelt i Nord-Norge skal fisken serveres sammen med lever og rogn. I eldre tid var nok smør eller bacon for dyrt til hverdags og en mølje med lever måtte tjene som saus. Jeg tilbredte et enkelt Skrei måltid nylig med lever som ble surret sammen med pepper, laurbærblad og eddik.  Neste gang tror jeg det blir uten lever jeg syntes at transmaken ble litt for mektig. Ingen egen oppskrift denne gangen men en lenke til Godfisk.

Når det gjelder torskens kulturhistorie er vil jeg sterk anbefale en bok av Mark Kurlansky, den norske utgaven har et fint tillegg med særlig tanke på norske forhold av Kjell Olav Nilsen. Den norske utgaven er utsolgt fra forlaget og jeg fant bare danske og svenske utgaver på antikvar.net. Den engelske utgavenkan enkelt kjøpes via Amazon. Vi får trøste oss med at den  norske utgaven er tilgjengelig fra Nasjonalbiblioteket via bokhylla.no

Kurlansky, M., & Jensen, K. (2000). Torsk : En biografi om fisken som forandret verden. Oslo: Stenersens forl.   Bokhylla.no